Diseñar una cocina para un restaurante es igual de importante que construir un menú. Es la parte menos romántica de la cocina, pero la más determinante para conseguir deliciosos platos, crear vistosos emplatados y mantener la higiene y limpieza.
La cocina es el alma de un restaurante. Las estufas, hornos, lavaplatos y demás elementos que la componen son la base que determina costos de la operación e inciden en el precio final que se le da a un consumidor por el producto.
¿Por qué es importante invertir en cocinas tecnológicas?
Andrés Felipe Enríquez, director general de la empresa alemana Winterhalter, competidor en el mercado de lavaplatos, explica que entre más vende un restaurante, más cuestan los servicios de lavado o utilización de equipos. Y eso algunas veces los dueños no lo consideran en sus presupuestos.
“Lavar una pieza vale 10 pesos*, lavar dos piezas vale 21 o 22. Lavar tres ya no es 30 sino 34 pesos, porque el costo marginal del lavado siempre va a ser creciente, por el costo del agua, la mano de obra, el tiempo y la eficiencia, porque a veces hay que lavar dos y tres veces”, sostiene Enríquez.
A su vez, Julie Pimentel, directora de Mercadeo para Latinoamérica de Rational, marca reconocida en el mundo de hornos y otros utensilios de cocina, señala que la apuesta para cambiar una cocina debe pensarse a futuro, por lo que la inversión a pesar de ser más alta generará mayores beneficios en el largo plazo.
“Convertir una cocina profesional en sostenible debe ser durable en el tiempo, rentable, que garantice que la comida siempre va a tener el sabor particular y no se va a desperdiciar”, explica Pimentel.
Tanto Winterhalter como Rational son marcas que pueden aportar a la evolución en el sector food service en Colombia.
Te puede interesar: Restaurantes y tienditas: estrategias para que tus ventas no decaigan
Soluciones en hornos combinados
Garantizar que durante la preparación de alimentos no se dé una transferencia de sabores u olores es una de las principales preocupaciones para los cocineros. Otra es tener la capacidad de realizar diversas preparaciones al mismo tiempo y con diferentes técnicas, como por ejemplo, horneado, frito o a la plancha.
Rational, empresa alemana llegó a Colombia hace siete años, asegura que sus soluciones en hornos combinados reemplazan muchos utensilios de cocina como plancas, sartenes y marmitas.
“Nuestra especialidad es la cocción térmica y nuestros productos estrellas son los hornos combinados como el iCombi Pro, y una sartén basculante el iVario Pro”, explica Julie Pimentel.
A su vez, Andrés Felipe Ardila, chef de Rational, agrega que los beneficios de estos productos son principalmente ahorros en tiempo y mayor eficiencia en el espacio, lo que abona a la productividad.
“Logramos ahorro en tiempos de cocción, lo que se traduce en más volumen de producción, se reduce el uso de equipos para la preparación de alimentos; se logran ahorros en espacio ya que los equipo sólo ocupan tres metros cuadrados como máximo; y se reduce el consumo de energía y gas. Estimamos que la reducción de procesos es de un 80%, porque una salsa que se demora en hacer 10 horas, ahora se puede lograr en hora y media”, sostiene el chef Ardila.
Otro ejemplo que comparte el chef es sobre el desperdicio de comida: “Cuando se cocina un chicharrón que pesa 10 kilos, normalmente se pierde hasta un 60% del producto. Con nuestros productos logramos intervenir esos procesos y reducir la merma. También podemos generar un ahorro del 80% en el uso de aceite y en energía hasta del 30%”.
En Rational tienen más de 100 patentes de inteligencia artificial que acompañan a sus clientes en la elección de los procesos de cocción.
“La inteligencia artificial nos permite trabajar como un Waze, que calcula una ruta; pero si el cliente quiere ir por otra vía también se puede hacer. A nosotros nos dicen qué producto quieren lograr y les indicamos cuál es el mejor equipo para hacerlo y obtener el resultado deseado”, expone el chef Ardila.
Los equipos de Rational están pensados para 10 años, pero en el mercado aún hay equipos que tienen 37 años de uso. La garantía es de hasta dos años y sus precios van de los 30 a los 120 millones de pesos*.
Te puede interesar: El delivery en la pandemia: del infierno a la gloria y de regreso
Los lavaplatos que ahorran agua
Desde hace 75 años, una empresa familiar alemana comenzó a utilizar la chatarra para reconstruir los hogares destruidos tras la segunda guerra mundial. El producto estrella fue el lavavajillas.
“No ha sido fácil nuestra entrada con tecnología e innovación porque Latinoamérica y Colombia son un mercado tradicional. Hay un rechazo a lo nuevo pero hemos empezado a cambiar esa percepción. Desde Winterhalter tenemos servicios para profesionalizar el lavado del sector de food service impactando toda la cadena, desde quienes distribuyen la materia prima hasta hoteles, restaurantes y catering”, precisa Andrés Felipe Enríquez, director Comercial.
Los equipos de la empresa instalada en Colombia desde 2016, van desde pequeñas estaciones de lavado de barras de bar o café, hasta equipos de gran formato para distribuidores que deben lavar las materias primas o las canastillas que las contienen.
“El ahorro operativo por la tecnología de nuestros lavavajillas es del 45%, tanto en la operación como en agua, porque hay momentos en que se lava hasta tres veces el mismo plato por ineficiencia. Por eso la recuperación de la inversión de uno de nuestros equipos se logra rápidamente”, dice Enríquez.
El directivo añade que antes de darle un precio al cliente hacen una asesoría personalizada para realmente responder a sus necesidades, que pueden ir desde utilizar menos espacio hasta montar una estación de lavado permanente.
“Tenemos clientes que tienen producción de panadería constante y distribuidores de frutas y verduras a nivel nacional. Lo importante es que para lograr un óptimo proceso de lavado hay que manejar tres elementos: agua, equipo y químico de lavado. También somos la única compañía del mundo que crea su propio químico que permite el secado en menos de un minuto”.
Los precios de los equipos de esta marca oscilan entre 16 millones de pesos y 145 millones de pesos*.
*Todas las cantidades en pesos en este texto se refieren a pesos colombianos.
