El yogurt es quizá el lácteo más versátil: puede ser tan saludable o tan indulgente como se le pida. Sin embargo, esa adaptabilidad no ha garantizado el crecimiento constante de la categoría, que en los últimos años ha disminuido. Especialistas nos cuentan sobre los desafíos que este alimento enfrenta.
Quienes lo buscan por sus propiedades nutritivas pueden encontrar proteínas de buena calidad, vitaminas, minerales y hasta fermentos, bacterias que equilibran la flora intestinal, ayudan a la absorción de nutrimentos y facilitan la digestión de la lactosa.
Aquellos que sólo quieren un momento de cremosa dulzura en su vida pueden disfrutar desde los clásicos sabores manzana, durazno y fresa hasta fórmulas para gustos más melosos como fresa-moras, coco-piña o galleta. Y hablar de sus presentaciones, divisiones y subdivisiones es entrar a todo un mundo: griego, natural, batido, bebible, con trozos de fruta, con cereales, sin grasa, sin azúcar, sin lactosa, con probióticos, malteada de yogurt, en helado, etc…
La producción de yogurt mostró una tendencia a la baja de -2.1% durante la década pasada, de acuerdo con el documento “Estadísticas del Sector Lácteo 2010-2020 de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec).
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El descenso en la producción se apareja con una disminución en el consumo. La firma de investigación de mercados Euromonitor International estima que al cierre de este 2021, en México 647 se consumirán mil toneladas de yogurt, cuando en 2016 se compraron casi 699 mil toneladas, un decrecimiento total de -7.4% para esos años.
Si a ello sumamos la crisis sanitaria, el (ya ni tan) nuevo etiquetado y la crisis económica, los retos que deben atender los productores de yogurt en México son muchos e impostergables porque, según Euromonitor International, está en juego un mercado que alcanzará ventas por 1,548.7 millones dólares en 2021. Veamos a detalle estos desafíos:
1. El gran reto: pandemia y cambios de hábitos
En la vieja normalidad, cuando no nos daba tiempo de desayunar y teníamos que salir rápidamente rumbo al trabajo o la escuela, los yogures salvaban la mañana. Con las restricciones de movilidad en general que se dieron durante 2020, como podemos intuir, esas compras prácticamente desaparecieron.
“En el momento en que el yogurt ya sólo se comía en el hogar, se redujo de forma importante el consumo de esta categoría”, confirma Rolando Contreras, director para abarrotes en ISCAM (Información de Mercados para el Canal Mayorista en México). El problema no ha terminado. Aun con el regreso paulatino a las actividades laborales y educativas, las ventas de yogurt no terminan de levantar debido, ahora, a la crisis económica: el gasto se ha destinado a productos que se consideran prioritarios, como la leche o el queso, en el caso de los lácteos.
El experto en el mercado mayorista explica que mientras la venta de abarrotes sigue en ascenso debido a estos nuevos hábitos de consumo, los yogures son uno de los pocos productos que no siguen la tendencia. Según datos de ISCAM, de enero a agosto de este año, el mayoreo abarrotero en general creció a un ritmo de 4%. Si enfocamos en el canasto de cremería y salchichonería, donde están los yogures, el crecimiento fue de un considerable 11.5%; sin embargo, cuando se observa por categoría, los yogures registran -3.6% en ventas. “No es lo mismo llevarse un kilo de huevo o pan que un litro de yogurt”, subraya Rolando Contreras.
2. La NOM-051 y etiquetados más limpios
“En 2020 nos enfrentamos al cambio de etiquetado por la nueva normatividad y tuvimos un cambio importante en nuestro portafolio”, comenta Fernanda Zuccolotto, responsable de Asuntos Científicos de Salud y Nutrición de Danone México.
Zuccolotto señala que actualmente el 70% de los yogures de la multinacional están libres de los sellos y leyendas que estipula la NOM-051, lo cual, admite, resultó ser todo un desafío. Sobre si el nuevo etiquetado ha afectado sus ventas, señala: “Lo que hemos visto hasta ahora es que esta medida no refleja cambios importantes de actitud ni de hábito. Los mexicanos comemos por gusto y elegimos las marcas que ya conocemos independientemente de lo que diga el etiquetado”.
Pese a ello, la nutrióloga reconoce la creciente tendencia entre los compradores a buscar etiquetados más cada vez más limpios. A decir del artículo Tendencias de consumo de yogurt y lo que significan para los productores, publicado por Tetra Pak, esa será una máxima a seguir por la industria: “Deben ser conscientes del deseo de los consumidores de ver menos aditivos en el yogurt y otros alimentos”, se lee en el documento que además advierte que los yogures más naturales, con solo dos ingredientes esenciales (la leche y las bacterias), están bien posicionados.
En un mercado donde los consumidores quieren entender mejor qué ingredientes tiene su yogurt, el “etiquetado limpio” es uno de los desafíos que los productores de estos lácteos deberán enfrentar en los próximos años.
3. Nuevas regulaciones y más proteína, demandas del mercado en México
En noviembre de 2020, la Secretaría de Economía (SE), a través de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), prohibió la venta de un par de marcas de yogures por declarar ser “naturales” cuando contenían azúcar añadida y no cumplían con el contenido mínimo de leche, lo que iba en contra de la normatividad, señaló la SE en un comunicado.
Ese fue uno de los primeros avisos de que las autoridades tenían planes de mover los lineamientos que rigen a los yogures. El 7 de septiembre de este año se publicó en el Diario Oficial de la Federación el “Proyecto de Modificación a la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba”. La iniciativa busca modificar la clasificación de los yogures que hasta hoy se dividen en “natural”, “natural con endulzantes”, “saborizado” y “con fruta y otros alimentos”. El cambio plantea agregar “deslactosado”, “griego” e “imitación yogurt”.
El proyecto también incrementa el porcentaje mínimo de proteína que deben contener para poder hacerse llamar yogurt de determinada clasificación y subclasificación: el yogurt “Saborizado” batido deberá demostrar un mínimo de 2.5% de proteína (en la NOM actual: 2.1%) y el “con fruta y otros alimentos” bebible 2.2% (ahora: 1.60%), por mencionar los cambios más significativos.
Los yogures que no cumplan con las nuevas especificaciones fisicoquímicas propuestas, caerían en la nueva clasificación de “imitación yogurt”. El cambio no se ha concretado oficialmente, pero supondría evidentes modificaciones en la cadena de producción de esta industria.
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4. Un yogurt para cada estilo de vida
Los yogures favoritos de los mexicanos, de acuerdo con los datos de ISCAM son los tradicionales, también conocidos como batidos, con un 43.3% de las ventas y los bebibles con 37.8%. Entre las subcategorías favoritas se encuentran el natural, frutal, griego y los yogures funcionales.
El nicho de mercado de yogur es tan amplio que parecería contradictorio, pero los productores tienen el reto de optimizar sus esfuerzos para crear productos cada vez más saludables a la vez que responden a los consumidores que anteponen el sabor.
En el aspecto nutricional, el artículo Tendencias de consumo de yogurt… explica que el creciente interés en la salud intestinal ha alentado a los productores lecheros a enfatizar los atributos probióticos del yogur y que el énfasis en la alimentación saludable entre los consumidores incrementará la utilización de vitaminas y proteínas adicionales por parte de los fabricantes para lograr un mayor atractivo en sus productos.
“Al ofrecer beneficios que se acercan a los de los productos que promueven la salud, el yogur ofrece a los productores una oportunidad de mercado y márgenes más altos que la leche y otros productos lácteos”, argumenta el texto de Tetra Pak.
Pero, como decíamos, ningún frente se debe descuidar. “México es el segundo mercado más indulgente del mundo, sólo detrás de Venezuela. Entonces la oferta de yogur debe adecuarse a las necesidades y gustos de los diferentes mexicanos”, señala Fernanda Zuccolotto.
Yogures para embarazadas, para deportistas, para intolerantes a lactosa, para los que hacen dieta, para los momentos de solaz, para los niños que van a la escuela… Ese es el presente y el futuro de la industria de yogures.
“El yogurt tocó fondo por esa circunstancia extraordinaria que es la pandemia. En adelante, habrá una inercia en crecimiento”, rescata Rolando Contreras un aspecto positivo del desempeño de la categoría en los últimos meses.
Por su parte, Euromonitor International estima que el consumo de yogures en México se recuperará entre 2021 y 2026 con una tasa de crecimiento total de 7.6%. Siempre y cuando se haga la tarea, parecen venir tiempos mejores para esta categoría de producto tan dulce como compleja.
