La trazabilidad alimentaria es el ojo avizor que ayuda a ahorrar tiempo, dinero y esfuerzo. Vigilar todo lo que acontece en cada uno de los pasos que sigue un alimento procesado para llegar a la mesa trae grandes beneficios para todos, pero principalmente, arroja data valiosa para mejorar procesos.
Más aún, puede evitar riesgos sanitarios a gran escala, mejora el entendimiento sobre el alimento del que se trate y hasta colabora a que un producto sea más sustentable. Alpura, Herdez y Etrusca Café explican cómo la llevan a cabo y qué beneficios han obtenido para sus marcas.
Te puede interesar:Así funciona Oliver, foodtech colombiana contra desperdicio de alimentos
Trazabilidad que abona a la inocuidad alimentaria y protege al consumidor
Tras una semana de nacidas, las vacas son identificadas con aretes Siniiga que significa Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado. “Estos aretes resguardan información importante de cada vaca y un número único para identificarlas a lo largo del proceso de trazabilidad”, explica Marisol Hernández, directora de Calidad y Seguridad Alimentaria en Alpura.
Alpura sigue el movimiento de los productos que elabora a lo largo de todas sus etapas. En el caso de la leche, este seguimiento comienza desde el origen y lo denominan “Del establo a tu mesa”.
Fecha y lugar de nacimiento, los números de padre y madre de la vaquita, su carnet de vacunación y su evolución de salud son algunos de los datos que se pueden consultar por medio de los aretes Siniiga. Esto en los 107 ranchos ganaderos con los que cuenta Alpura.
Una vez que se obtiene la leche, la trazabilidad sigue con la identificación de números de ordeña y números de tanques contenedores de leche por medio de códigos de barras. Antes de que la leche salga del rancho, se realizan análisis de calidad en viales (pequeños contenedores para tomar muestras), que también están identificados con códigos de barras. La leche sale en las pipas hacia la planta. Las pipas también están identificadas, cuentan con sellos de seguridad y con rastreo GPS.
“Sabemos que esa pipa viene, por decir algo, del rancho número 65 con, con las cargas de ordeña número dos, de las vacas uno a la 10”, ejemplifica Marisol Hernández. Ya en la planta, una vez que es autorizada por sus laboratorios de calidad, la leche es descargada en silos (gigantescos contenedores).
De los silos, la leche pasa a los ultrapasteurizadores, que al igual que los silos están perfectamente identificados. Finalmente, la leche es envasada y puesta en cajas que serán organizadas en racks y tarimas.
“Tenemos identificada cada leche cada segundo. Sabemos a qué hora se pasteurizó, si es deslactosada, si es light, en qué caja quedó y en qué tarima está”. De ahí, la leche viaja hacia los clientes de Alpura. Nuevamente, el transporte es identificado, asegurado y rastreado.
“La trazabilidad se vuelve una herramienta muy poderosa para garantizar la inocuidad, la calidad, autenticidad y legalidad de nuestros productos. Este proceso nos da la seguridad de que el consumidor recibirá productos que no le van a causar daño”, comenta la directora de Calidad y Seguridad Alimentaria en Alpura.
El enfoque de la trazabilidad es preventivo. Marisol Hernández asegura que nunca ha tenido un evento sanitario adverso, pero en caso de que sucediera estarían listos para resolver el problema. Si se detectara un consumidor afectado por beber leche contaminada, gracias a su sistema de trazabilidad, Alpura podría identificar de inmediato el número de lote afectado, retirarlo y dar aviso a autoridades y consumidores. “Podríamos llegar hasta la vaquita que nos dio esa leche para verificar dónde surgió problema”, concluye Hernández.
Te puede interesar: ¿Cómo compro pesca sustentable en México?
Con trazabilidad se obtiene data suficiente para preparar y vender un gran café
“Lo que le quiero decir a los consumidores de este café es que hacemos un esfuerzo muy grande… que es un café muy bueno y que muy pocos tienen el sabor de mi café”, dice con humildad y timidez Patricio Solano, productor de café de Naolinco, Veracruz. Este mensaje llega a los baristas y bebedores de café a través de un código QR que se encuentra en los empaques de la marca de café Barista Champ.
Barista Champ es la línea de cafés de especialidad de Café Etrusca. “Además, es un proyecto de trazabilidad comprobable que lleva doce años ya. Trabajamos directamente con los productores en una trazabilidad con un enfoque social, sustentable y 360°, es decir, que se ven beneficiados tanto el productor como nuestros clientes”, comenta Araceli García, responsable del proyecto Barista Champ.
El proceso de trazabilidad del café Barista Champ inicia desde la capacitación de los productores. Técnicos en campo no les enseñan qué o cómo hacer su café, pero sí les ayudan a organizar y registrar sus procesos en sus fincas. Clasificación de las variedades, análisis de suelos y estabilidad del café son sólo parte de la información que se atesora.
“Perfilamos el producto para ver hasta dónde podemos exigirle a cada café. Y decidimos cuál va para determinado tueste o cuál para expresso”, explica Araceli García. El seguimiento y registro se realiza en todos los procesos: cultivo, cosecha, tueste…
Toda esta data se organiza en la plataforma de Barista Champ para que esté a la mano en todo momento. Esto redunda en beneficios e información relevante tanto para los entusiastas consumidores de café como para los baristas y dueños de cafeterías.
En el caso de los consumidores finales, el mencionado código QR en los empaques de Barista Champ les brindará información de por qué es un café de especialidad, a qué le va a saber, de dónde viene, la variedad a la que pertenece, los premios que ha recibido y un video donde se puede conocer al productor. “Tratamos de transmitir una experiencia, que sientas que estás en la finca cafetalera”, dice Araceli García.
Para los baristas el beneficio es más especializado. Barista Champ pone a sus disposición prácticamente el acta de nacimiento y de vida del café: su proceso de producción, la curva de tostado, análisis de calidad y demás fichas técnicas que se convierten en herramientas de ventas para el cliente.
Araceli García pone un ejemplo: “Ellos nos pueden decir me gusta este café pero no me gusta ese tostado, yo quisiera que supiera más ácido o más afrutado o más achocolatado. Entonces trabajamos con el cliente y los productores una nueva receta. Encontramos juntos el café que vaya de acuerdo con el menú y lo que están ofreciendo en una cafetería”.
La trazabilidad y todo este conocimiento compartido también conlleva riesgos: “Al buscar empoderar a los productores, nos ha pasado que los clientes los buscan de manera directa. Por fortuna, prácticamente todos nuestros productores se han mantenido fieles a nosotros porque quieren aprender más de los beneficios que trae el tener todos estos registros”, remata la líder de Barista Champ.
Te puede interesar: Lanzan plataforma de trazabilidad para minoristas
Para hacer salsa de guacamole la trazabilidad ayuda a cuidar el agua
Entre 2018 y 2019, Grupo Herdez inició un proyecto para analizar la huella de agua de uno de sus productos, la Salsa de Guacamole. Ésta se procesa en su planta de San Luis Potosí, estado que presenta un alto grado de estrés hídrico.
Para ello llevaron a cabo un estudio de trazabilidad de la salsa, lo que les permitió identificar, a lo largo de la cadena de valor y de suministro del producto, dónde estaban los focos rojos en el consumo de agua y las etapas de mejora en ese sentido.
“Encontramos áreas de oportunidad en nuestros procesos de manufactura. Una de las más significativas fue reducir el consumo de agua en el lavado de equipos y maquinarias”, señala Arturo Guzmán Chimeo, gerente de Sustentabilidad Ambiental en Grupo Herdez.
Las estrategias para disminuir huella hídrica fueron en este caso concientizar al personal sobre el uso del agua, replantearse los procesos de limpieza e implementar lavadoras a presión (tipo karcher) que limpian mucho más rápido el material residual que queda en la maquinaria luego de procesar las salsas. Las soluciones pueden no sorprender de tan simples, pero para llegar a resolver justo esas fugas fue necesario trazar el ciclo de vida hídrico del producto.
“Los indicadores nos dicen cuánta agua consumimos por tonelada de producto. La data que obtenemos es vital para producir más pero consumiendo menos agua”, agrega Guzmán Chimeo.
Otra etapa que requería una mejora de huella hídrica fue la de las materias primas: el aguacate, tomate, chile y demás ingredientes. “El análisis nos ayudó a saber que teníamos que fortalecer nuestro programa de agricultura sustentable y regenerativa. A través de brindar capacitación, ayudamos a los agricultores a hacer un uso más eficiente del agua”, señala Arturo.
El gerente de Sustentabilidad Ambiental en Grupo Herdez afirma que la planta que elabora su Salsa de Guacamole ha reducido su consumo de agua durante los últimos tres años. “Y en general, Grupo Herdez logró reducir de 2018 a 2021 el 12% de consumo de agua por tonelada de producto procesado”.
El análisis de trazabilidad hídrica de la Salsa de Guacamole Herdez forma parte de Water Action Hub, una iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas que resguarda en una plataforma online múltiples casos de estudio relacionados con el cuidado del agua. En Water Action Hub empresas, gobiernos y organizaciones comparten sus experiencias e intercambian conocimientos en pro de la sustentabilidad del agua.
