Era octubre de 2019. Las dos cámaras legislativas estaban por aprobar las reformas a la Ley General de Salud para cambiar el etiquetado en alimentos y bebidas no alcohólicas en México. Ya desde entonces, un análisis del grupo financiero Monex señalaba que empresas como Coca Cola y Bimbo serían de las más involucradas y confiaba en que su grado de adaptación e innovación les permitirían evitar efectos negativos en sus ventas. No se equivocaron.
Para marzo de 2020, Bimbo anunció en su Reporte Anual de Sustentabilidad que en el 82% de sus productos de consumo diario se había incrementado su calidad nutricional. El 30 de septiembre, un día antes de que entrara en vigor la primera etapa del nuevo etiquetado, la firma comunicaba que gracias al trabajo de sus centros de innovación, sus panes de consumo diario (panes blancos, integrales y bollería) no tendrían octágonos negros y que sus categorías de panes tostados, empanizadores y tortillas de harina contarían con al menos una alternativa sin sellos.
El 1 de octubre, la Industria Mexicana de Coca Cola (IMCC) se reportó lista para enfrentar los desafíos del nuevo etiquetado al anunciar que la reformulación de su portafolio de productos había reducido la cantidad de azúcar hasta en un 25% adicional. Hoy en día, dos terceras partes de las más de 80 marcas que comercializa ahora son bajas o sin calorías.
Más ejemplos: Nestlé presentó hace unas semanas una nueva receta de su Cereal Fitness que le permite no tener octágonos negros en su empaque. PepsiCo lanzó su línea de cacahuates Mafer tostados sin sal para evitar los sellos…Las grandes empresas del sector hicieron lo que los analistas esperaban de ellas: no perdieron tiempo y trabajaron en la reformulación de sus productos para mantenerse en la competencia. Pero ese no es el caso de la mayoría de las pymes de alimentos y bebidas en el país.
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Empresas en pausa o, incluso, apáticas
Las pymes mexicanas han optado por mantenerse a la expectativa ante la reformulación de sus productos. La razón es el limitado presupuesto que destinan a la innovación, y lo poco sofisticado de sus departamentos de investigación y desarrollo.
“Hay que entenderlo. A las pymes les cuesta mucho más trabajo consolidar sus negocios y estar frente a cambios que puedan afectar su estabilidad, obviamente los hace ir despacio en este asunto”, comenta Saúl Martínez, director de SmartFood, empresa de consultoría exclusivamente dedicada a la industria de alimentos.
Aunque es cierto que en estos primeros meses del nuevo etiquetado las pymes han centrado su atención y recursos en la correcta implementación de los sellos de advertencia para evitar multas, el siguiente gran riesgo es actuar demasiado lento o simplemente no actuar.
Algunos negocios con suerte seguirán contando con la preferencia de sus consumidores sin importar el número de octágonos negros que tenga su producto. Otros, con mucho menos fortuna, en definitiva tendrán que cambiar sus recetas para adaptarse a los nuevos gustos y necesidades de sus clientes.
Pero hasta el empresario más optimista ha notado el error en el párrafo anterior: en los negocios nada se deja a la suerte.
Itzel García, directora general de la consultora en desarrollo de etiquetado frontal Glin y Asesores Consulting, percibe entre las pymes del sector incluso cierta apatía por el tema de reformulación. Pero advierte: “Será en unos meses, cuando los efectos de los sellos se consoliden en la facturación, que las empresas entren de lleno a reformular sus productos”.
Tanto Itzel García como Saúl Martínez coinciden en que las siguientes etapas que contempla la NOM-051 harán cada vez más necesario someter a análisis la viabilidad de reformular o no los productos, por lo que es buen momento para plantearse estos cambios.
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Cambiar o no cambiar, ahí está el dilema
La decisión es compleja y requiere de una inspección multifactorial, pero Cervando Rivera, consultor de etiquetado nutrimental en la empresa Enutritek, brinda la clave que nunca se debe perder de vista: “Para llevar a cabo una reformulación deben analizarse criterios de facturación, es decir, el proceso se hace sólo si es redituable”.
No porque la competencia o las multinacionales trabajen en eliminar los sellos en sus empaques todo mundo debe hacerlo. Un análisis de tu consumidor dará mucha más luz sobre si el producto debe dejarse como está, reformularse o crear una nueva línea más sana. “No hay cosa más fácil de vender que la que el consumidor quiere comprar”, sentencia Cervando Rivera.
Otro aspecto fundamental es estudiar la posibilidad de alterar los ingredientes. A una salsa le bastará bajar su nivel de sodio para no tener sellos y ofrecerse como un producto saludable, pero convertir una galleta de chocolate en un alimento sano requiere combinaciones críticas que podrían traer costos incluso en la línea de producción, algo que haría que el esfuerzo simplemente no sea redituable.
Saúl Martínez, director de SmartFood, comparte que hasta ahora las solicitudes de sus clientes van más encaminadas a crear nuevos productos que a modificar sus fórmulas. ¿Cuál es la mejor solución? Las estrategias de reformulación son tan variadas como las características de cada empresa.
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Esto es lo que cuesta reformular
Resolver con mayores probabilidades de éxito la pregunta de qué tanto puedes o debes modificar la receta de productos implica análisis bromatológicos (valoración química de la calidad de nutrimental de los alimentos) evaluaciones sensoriales de producto, pilotos de reformulación, proyecciones de costos y ventas… una larga lista de variantes a la que las pymes del sector alimentos y bebidas es posible que no pueden dar respuesta por sí solas.
Un paquete de reformulación de un producto o de creación de uno nuevo, de acuerdo con información proporcionada por SmartFood, Glin y Enutritek, puede ir de los 15,000 a los 75,000 pesos, dependiendo en buena medida del número de ingredientes a modificar.
También existe la opción de que la empresa solicite ayuda sólo en las partes del proceso en las que se sienta menos preparada o que carezca de la infraestructura para llevarlas a cabo.
Los octágonos negros y el resto de cambios que está por traer la NOM-051 representan el cambio más radical que ha enfrentado el sector en cuanto a la imagen y composición de los productos. Ante un reto de estas dimensiones, los expertos coinciden en algo más: el camino hacia la reformulación no se despejará apostando al paso del tiempo ni con base en corazonadas.
