¿Ya hay carne in vitro en restaurantes? Podemos decir que sí. La carne creada en laboratorio ha mostrado progresos. Pero de ahí a encontrarla en el supermercado aún falta un tramo, lo que no dejan de crecer son las expectativas económicas que podría generar. La consultora de negocios McKinsey señala que para 2030 la industria global de carne cultivada alcanzará 25 mil millones de dólares en valor. Suena a mucho, pero en realidad sólo representaría el 0.5% del suministro mundial de carne.
El 19 de diciembre de 2020, Videep, un niño de 11 años, compartía la mesa con dos amigos adolescentes y su maestro de la escuela en el restaurante 1880, en Singapur. Pasadas las 19:00 horas, los comensales probaron una especie de nuggets de pollo preparados especialmente para ellos. Era carne creada en laboratorio, los comensales degustaron proteína animal que no involucró la muerte de ningún animal, así se reporta en Good Meat, división de Eat Just que elabora la carne in vitro.
“Se siente bien comer pollo sin sentirse culpable” dijo Videep.
Singapur es el primer país en aprobar el consumo de carne elaborada a través de cultivos de células madre en un laboratorio. En el restaurante 1880 aún se puede comer esta carne de pollo creada por la empresa estadounidense Eat Just. Una innovación cárnica, con una compleja fabricación, que no ha sido aprobada por ningún otro país.
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¿Cuál es la receta de la carne in vitro? ¿puede modificarse genéticamente?
El avance de Eat Just en Singapur ha levantado algunas suspicacias. “Es una empresa privada que no presenta públicamente sus recetas, investigaciones y avances”, comenta la científica mexicana Maria Rubio. Como ella, investigadores del tema en todo el mundo se preguntan cómo llegaron tan rápido, considerando los avances de otras iniciativas de su tipo, a ese primer gran objetivo: vender carne in vitro.
“En Europa, el equipo de Mark Post lleva muchos años trabajando en esto, han recibido cientos de millones de euros para ello y no han logrado sacar ni un pedacito de carne a la venta”, señala Rubio.
Mark Post es reconocido como pionero en los hallazgos de la creación de carne cultivada en el mundo. En 2013, el investigador de Países Bajos, presentó la primera carne de hamburguesa fabricada en laboratorio. Su creación le tomó cinco años y costó 25 mil euros. Durante todos estos años, Mosa Meat, la startup fundada por Post, ha avanzado en el desarrollo, pero no al nivel necesario para lanzar un producto al mercado.
Una de las limitantes es que las células madre obtenidas de los músculos de los animales, y que se llevan a desarrollarse en los laboratorios, tienen un límite en su reproducción. Es decir, llega un momento en que dejan de replicarse y, por decirlo coloquialmente, no puede crearse más carne. Una forma de resolver esto es manipular genéticamente las células.
“En Europa tienen claro que no quieren trabajar con manipulación genética para hacer que la célula se multiplique y sea algo económicamente factible. No sabemos si Eat Just está interfiriendo genéticamente las células, pero tampoco nos dicen cómo están consiguiendo llegar ahí”, comenta la doctora María Rubio.
Como en Estados Unidos ni la legislación ni los controles sanitarios están preparados para regular la comercialización de carne creada en laboratorio, Eat Just tuvo que llevar su creación a Singapur, lugar con uno de los ingresos per cápita más altos del mundo y un tremendo afán por ser reconocido como el país más moderno del mundo.
“Tampoco Singapur ha informado en qué se basó para aprobar el consumo de la carne creada por Eat Just”, remata Rubio.
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Carne cultivada: desarrollo que aún está dormido en México
María Rubio es veterinaria zootecnista y académica de la UNAM. La investigadora formó parte del equipo de Mark Post en Países Bajos. Encabeza al que es considerado el primer grupo mexicano de investigadores que busca crear carne cultivada en un laboratorio.
Sus estudios, basados en los avances de Mosa Meat pero con protocolos propios, por el momento se encuentran prácticamente detenidos por falta de fondos. “Yo quería que fuera un proyecto público, financiado por la UNAM o el Conacyt, pero no lo he logrado”, lamenta.
En la actualidad, la doctora Rubio y su equipo se encuentran en pláticas con una empresa privada interesada en financiar el proyecto.
Crear carne en un laboratorio es aún, como ya podemos suponer, muy costoso. A grosso modo podemos decir que una vez que se obtiene una muestra del tejido muscular del bovino o pollo, esta se lleva a unos aparatos llamados biorreactores que cuentan con sistemas que le proveen a las células nutrientes y factores de crecimiento.
“Un biorreactor puede demandar 20 mil litros de alimento para las células, pero 20 mil litros de líquidos que son carísimos”, explica la doctora Rubio. La académica de la UNAM va más allá y nos “trae a la tierra”: “He leído que si ponemos a funcionar todos los biorreactores que hoy tenemos durante un año, con todo alcance tecnológico que poseen, sólo produciríamos carne para un día en Estados Unidos”.
La primera degustación de carne cultivada en Latinoamérica
No todo son costos exorbitantes y malas noticias sobre lo lejano que parece estar la carne in vitro de los refrigeradores del supermercado. En julio del año pasado, B.I.F.E. realizó la primera prueba conceptual de carne in vitro de Latinoamérica. B.I.F.E. es una startup argentina, división de Laboratorios Craveri, que desarrolla carne mediante, como lo llaman allá, agricultura celular. “Comé carne, no animales”, se lee en su página.
B.I.F.E. presentó para esta primera degustación carne de bovino en forma de un nugget (al igual que Eat Just). “La idea inicial era hacer carne para hamburguesa, pero se nos desintegraba. Así que terminó por ser una milanesa porque la tuvimos que empanizar para darle más consistencia”, detalla Laura Correa, coordinadora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri.
Correa expone que la degustación arrojó datos relevantes. “Nos dimos cuenta que sí se podía cocinar, su textura era agradable, muy similar al de la carne que conocemos, pero la carne era blanca. Tenemos que mejorar un montón de cosas, pero para nosotros fue alucinante demostrar que esto es una realidad”.
La científica argentina lo tiene claro: el paso más complicado, el de crear una experiencia organoléptica tan buena como la de la carne convencional, ya está dado. Ya existen soluciones en el mercado para mejorar el sabor, color, aroma y hasta el contenido de grasa de la carne creada en laboratorio.
El siguiente gran reto es la ya mencionada escalabilidad, una que permita crear la cantidad de producto suficiente para comercializarse a un precio competitivo. También vendrá el tema regulatorio en cada país. Mucho camino por delante y con tiempos inciertos. Correa asegura que todo esto llegará de a poco en los próximos años.
Sobre el sabor de la carne in vitro, Correa comenta, “sabe bien, como la carne que conocemos, pero le faltaba sal”.
Aunque la carne in vitro se desarrolla menos rápido de lo que muchos quisieran, la verdad es que los avances han sido enormes. Sólo hay que recordar que hace una década crear carne en laboratorio parecía ser sólo un tema de ciencia ficción.
