El color de los alimentos y bebidas es un poderoso atractivo que influye en las decisiones de compra. Saborear con los ojos siempre ha sido un plus para seducir al consumidor.
“Se han hecho pruebas en las cuales un yogur con color y otro sin color, pero con el mismo sabor, dan percepción de sabor distinta”, dice para Goula Pablo Elizondo, head of Research & Development de Capol, empresa dedicada a la fabricación de productos de tratamiento de superficies para la industria de la confitería.
Elizondo explica que si a uno de estos yogures se le agrega un color rosa y se le pregunta al consumidor cuál le sabe a fresa, sin duda, señalará al que tiene colorante. “El color tiene un impacto bastante grande en la selección de compra”, subraya.
Los productores de alimentos procesados no tardaron en darse cuenta de que saborear con los ojos era una de las grandes claves. Pero dar ese plus a sus productos con pigmentos naturales resultaba muy caro, así que no tardó en desarrollarse toda una industria de colorantes artificiales que resultó muy conveniente para la industria alimentaria.
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La gran barrera del precio (que los consumidores exigen saltar) para los colorantes naturales
Los colorantes naturales se utilizan dentro de la industria alimentaria de todo el mundo, pero en mucho menor medida que sus contrapartes creadas en laboratorios. “Siempre hemos tenido presencia, pero tenemos la desventaja del precio”, comenta Adolfo Franco, director de operaciones de Farbe Naturals, empresa especializada en la producción de colorantes naturales.
Para darnos una buena idea de la diferencia de costos, comparte Capol, el kilo de amarillo 5, un colorante sintético, vale en estos días unos 5.50 dólares; su remplazo natural, un amarillo obtenido apartir de la cúrcuma, puede comenzar en 50 dólares el kilo.
“Hemos bajado los precios, pero va ser difícil que compitamos en ese aspecto con un colorante artificial”, señala Adolfo Franco.
Aún así, los consumidores están retando a las empresas (de colorantes y productoras de alimentos) a acercarse a los colorantes naturales. Pablo Elizondo, quien también lidera Vivapigments, la marca de colorantes naturales de Capol, considera que existe una tendencia a migrar a los colorantes naturales: “El cliente y los consumidores están buscando una green label, un etiquetado más verde, menos compleja y más natural”.
El director de operaciones de Farbe Naturals coincide en que las nuevas tendencias encaminadas hacia una alimentación más natural y saludable han impulsado a su industria. En el último lustro, su empresa ha experimentado un crecimiento en ventas de 20% anual. Eso sí, el 60% de su producción se destina al extranjero, a mercados en donde la consciencia alimentaria está más avanzada. “Pero la tendencia ya es global”, apunta Adolfo Franco.
Aunque México está detrás de la demanda de colores naturales que se vive en Estados Unidos, Canadá y Europa, los productores de alimentos y bebidas en nuestro territorio cada vez los buscan más.
“Muchos clientes no están buscando y nos dicen: ‘Quiero este color pero lo busco en natural’. Sí hay una tendencia bastante grande a moverse hacia los colores naturales”, confirma Elizondo.
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Los retos técnicos que los colorantes naturales han superado
Existen otras razones por las que los colorantes artificiales han sido los reyes a la hora de darle ese atractivo cromático a refrescos, gelatinas, donas y pastelitos glaseados, dulces y hasta carnes, solo por mencionar algunas de las categorías de producto más vistosas en este sentido.
Los colores naturales han tenido tradicionalmente problemas de estabilidad al calor, a la luz y a la acidez. “La fruta o verdura no produce su color pensando en que se va a adicionar a un dulce que necesita estar caliente a 150° C por cinco horas”, ejemplifica el líder de Vivapigments.
Una bebida procesada con colorante natural y que está expuesta al sol en un anaquel, podría correr el riesgo de desteñirse. Una galleta con pigmentos naturales puede perder brillantez de color cuando es horneada. Con los colorantes sintéticos esos problemas simplemente no existen.
Sin embargo, los desarrolladores de pigmentos naturales aseguran que han logrado solventar muchos de estos retos. Vivapigments utiliza, por ejemplo, proteína de arroz para encapsular sus colores y evitar así su degradación ante los procesos industriales a los que pueden ser sometidos.
“Muchos productos para los que los colores naturales no eran una opción, con este desarrollo, ahora están viniendo a nosotros porque ya se dieron cuenta de que sí funcionan”, agrega el head of Research & Development de Capol.
El éxito de un colorante natural depende también del tipo de producto (y su proceso) en el que se va a implementar. Pablo Elizondo expone que si algún productor quiere un color rosa, le pueden ofrecer dos opciones: uno con base en betabel y otro extraído del rábano. “Si me dicen que el producto se va a hornear, no les vamos a dar el colorante de betabel porque se degrada al calor. El de rábano sería el ideal. Se trata de saber qué formulaciones usar para qué productos”, remata.
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Así se usan en alimentos y bebidas los colorantes de la naturaleza
Las fuentes de donde se extraen los colores son limitadas. No así las tonalidades que se pueden alcanzar. Al combinar colores se puede obtener una gran gama cromática. Es como jugar con pinturas. Estos son algunos de los minerales, plantas, frutos, vegetales e incluso animales de donde se obtienen los principales colores:
Se puede obtener del carbonato de calcio. Éste se extrae de la piedra caliza, las perlas o las cáscaras de huevo.
- Amarillo. Se hace con base en la curcumina, el principal pigmento de la cúrcuma (cúrcuma longa).
- Naranja. Su fuente natural son las semillas de achiote. También se puede obtener del betacaroteno, pigmento natural de las frutas y verduras naranjas, como la zanahoria.
- Rojo. Viene de la betanina, obtenida de la concentración y pasteurización del jugo de betabel. Un rojo intenso, muy cercano al carmín, es obtenido de la cochinilla.
- Verde. Clorofila pura. Extraída de plantas como la alfalfa, pasto y espinaca.
- Morado. La col morada y la uva, con sus antocianinas, pueden ser fuentes naturales de los tonos violetas.
- Azul. La base de los tonos azules puede ser la espirulina, un alga con un color azul verdoso.
A la pregunta de qué categorías de productos alimentarios son los que más demandan ahora mismo los colores naturales, Pablo Elizondo responde: “En realidad todas: bebidas, panificación, cárnicos, galletas… cada vez más clientes están solicitando esta migración”.
Mientras el mercado se mueva cada vez más hacia los colorantes naturales, la investigación y desarrollo de estas soluciones seguirá creciendo. Incluso los precios podrían mejorar sustancialmente. Está el caso de la espirulina: “Al principio era carísima. Pero como ya se demanda más, la producción mundial de espirulina creció y los precios han bajado. Esa es la tendencia”, remata el líder de Vivapigments.
