El knockout que sigue propinando la pandemia ocasionada por el COVID-19 a la industria restaurantera aún no termina. Una luz se alcanza a ver: la semana entrante, el gobierno federal anunciará un plan de regreso escalonado a las actividades productivas.
Son momentos especialmente difíciles para los negocios de franquicias. Muchas empresas han visto una reducción en sus ventas de hasta el 80%, algunas ya han sufrido cierres definitivos y las que siguen en lucha se encuentran en un duro proceso de renegociación de rentas y regalías. Aunque esta industria comenzará a operar inmersas en una realidad distinta, junio aparece como un mes prometedor, con esperanza de aperturas y reactivación económica.
A pesar de que por ahora el panorama es sombrío para las franquicias de alimentos, Ramón Egaña, director general de la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF) advierte que éstas deben estar listas desde ahora para cuando “el motor se reactive”: “Tendrán que reinventarse y dirigir sus esfuerzos hacia nuevas posibilidades de negocio, como el servicio a domicilio. Los cambios van a ser muchos porque el mundo será diferente a partir de este momento”.
De acuerdo con la AMF, su industria aporta alrededor del 4% del Producto Interno Bruto nacional y genera un millón de empleos directos. Y cuando hablamos de franquicias, los negocios de alimentos y bebidas son los primeros en venir a la mente. “Esto se debe a que la mitad de las marcas de franquicias que hay en México están ligadas a este sector”, confirma Egaña.
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A reconsiderar el modelo de negocio
¿Está asegurada la continuidad de las franquicias de alimentos en México?, “Sí, pero no para todos”, comenta Ferenz Feher, CEO de Feher Consulting.
A decir del experto, en este momento solo tres de cada 10 negocios de alimentos confía en abrir después de la contingencia. Sobre quiénes prevalecerán, Feher señala que lo harán aquellos que reaccionen y se adapten más rápido a las circunstancias de la nueva época: el postcovid. Entre ellas (y en primer lugar) la famosa sana distancia.
“Los restaurantes, por ejemplo, tendrán que implementar medidas como una mayor separación entre mesas, diseñar nuevos espacios divididos por mamparas y experimentar con menús que puedan enviarse directamente al celular o proyectarse en las mesas, o incluso pensar en menús desechables”, explica el líder de esta consultoría de negocios y franquicias.
La sana distancia es todo un reto si consideramos que las franquicias de alimentos fueron diseñadas precisamente para lo contrario: recibir una cantidad de comensales que les permita ser rentables. En este tipo de establecimientos cada metro cuadrado cuenta.
“Reducir el número de mesas hará que muchos conceptos hagan una revisión completa de sus modelos de negocio para asegurar que siguen siendo una buena inversión”, dice César Aranday, director general de Aranday & Asociados, empresa de consultoría para franquicias.
Los cambios serán inevitables. Entre ellos, César Aranday vislumbra un rediseño de los menús con el objetivo de reducir costos, es decir, optimizar al máximo los insumos con los que cuentan para preparar sus productos. Pensar en cómo combinar ese platillo que casi no se vende con la ensalada que es una sensación será uno de los nuevos retos. Es el momento de innovar.
Otra de las estrategias de negocio que deberán experimentar importantes modificaciones son el delivery y el take out, pues quienes creían tenerlos afianzados no han obtenido las ventas que esperaban y los que no contaban con estos servicios se han dado cuenta de que no es fácil implementarlos de la noche a la mañana. Y la entrega a domicilio es el futuro inmediato para poder sobrevivir.
Para Enrique Alcázar, presidente de Alcázar & Compañía, consultora en el desarrollo integral de franquicias, estas modalidades de servicio tendrán que repensarse a fondo porque impactan de manera importante en todos los aspectos productivos y logísticos de la empresa: “Desde la manera de tomar los pedidos y el análisis de las plataformas de entrega a domicilio con las que se van a aliar, hasta las condiciones en que haces llegar el producto al destino final”.
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Los posibles ganadores de las franquicias de alimentos y bebidas
El sector franquicias creció durante 2019 a un ritmo de 8%. La expectativa para este año, aún con todas las consecuencias que traerá el COVID-19, es aún positiva: alrededor del 2%. Su ventaja, de acuerdo con los expertos, es que por su naturaleza las franquicias cuentan con redes de negocio más firmes en comparación con las que cuentan los emprendimientos tradicionales.
“Además, las franquicias no están cruzadas de brazos a ver cuándo pasa la crisis, están trabajando muchísimo en actualizar inventarios, en hacer remodelación, en modificar recetas, analizando sus puntos de venta y no han parado los procesos de capacitación para sus franquiciatarios”, comenta Enrique Alcázar. Hay varios ejemplos de ello.
Resalta el caso de Tacos El Pata, con presencia en Querétaro, León y Monterrey, un concepto que en plena crisis se puso a rentar locales. “Lo impresionante de ellos es que no solo no cerraron sino que implementaron un modelo denominado 4×4 con el cual rentaron pequeños locales de 16 metros cuadrados para ofrecer tacos solo para llevar. El resultado fue exitosísimo”, explica César Aranday.
Ferenz Feher menciona a la panadería y restaurante Maison Kayser que implementó de inmediato su servicio de Pick & Go (llama, ordena y recoge en tienda) con 20% de descuento en todos sus productos.
Otra marca que llama especialmente la atención de los especialistas en franquicias es Wings Army. El sport bar que apostaba por una experiencia de salón se reinventó para hacer de la entrega a domicilio y la comida para llevar su principal estrategia de ventas. “Es sobresaliente la manera en que innovaron en el tema del empaque para que sus productos lleguen en buenas condiciones al consumidor”, señala Enrique Alcázar.
Wings Army es también un ejemplo de cómo aprovechar al máximo sus insumos en esta época de crisis: “Cuando vieron que las alitas, su platillo principal, podría escasear, tomaron piernas y muslos de pollo, los prepararon con la salsa de las alitas y los ofrecieron como comida para llevar”, detalla César Aranday.
“Otro de los que creo que serán ganadores de esta situación es Texas Ribs”, dice Alcázar. Este concepto que tiene como estrella de su menú a las costillas BBQ, señala el consultor, no ha parado de hacer promociones y han hecho importantes alianzas con apps de delivery, pero lo más importante: crearon su propia plataforma de envíos a domicilio para seguir en contacto directo con sus clientes.
Las franquicias ya se preparan para su regreso y, por lo pronto, mantenerse frescos en la mente del consumidor es una gran idea.
