El maíz cacahuacintle es una de las 64 razas del grano que la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) tiene registradas en México. Es también una de las 59 razas que se consideran nativas, lo que nos permite afirmar que es una aportación de México al mundo.
“Es un maíz único que se da principalmente en el Valle de Toluca, a las faldas del Nevado. Es un grano hijo del volcán”, dice Vicente Álvarez, presidente del Comité Nacional Sistema Producto Maíz.
Te puede interesar: México y el chile, amor del bueno, del que pica, del que vende
El cacahuacintle es el maíz que más se ocupa en todo el país para hacer pozole, aunque también se usan las razas ancho, jala y bolita. Casi siempre, de las más de 20 variedades de ese guiso, el ingrediente común es ese grano grande, de sabor dulce y textura suave que se abre como una flor cuando se somete a cocción.
Resolvamos esto de forma civilizada: ¿cuál es el pozole más sabroso de México? ¿El blanco con cabeza de cerdo o pollo que se consume en el centro del país? ¿Será acaso el pozole estilo Jalisco con el característico color rojo que le dan los chiles secos? ¿Qué dicen del pozole verde de Guerrero con su huevo, sardina y trozos de chicharrón? Y hay más: ¿el pozole con panza de res que se puede degustar en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León?, ¿o el pozole de camarón estilo Nayarit?.
Maíz cacahuacintle, alimento de gran altura y mínima producción
Álvarez asegura que la excelente calidad del cacahuacintle está íntimamente ligada a la altitud que es sembrado, a más de 2,500 metros sobre el nivel del mar, algo que circunscribe su producción en la zona central del país. Su cuidado es muy similar al de las otras variedades de maíz, pero si alguien quiere sembrar cacahuacintle en Sinaloa, la entidad líder productora de maíz en México, por ejemplo, simplemente no se dará.
“A lo largo de cientos de años, los productores han seleccionado las mejores semillas de cacahuacintle, y esas semillas están vinculadas con el suelo, con el clima y el tipo de agua que reciben esas regiones”, comenta Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, iniciativa de la sociedad civil dedicada a promover la cultura del maíz.
El primer lugar en cosecha de este grano lo ocupa el Estado de México con 48.6%, seguido de Morelos con 46.7% y, en un muy lejano tercer lugar, Puebla con 3.2%.
De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el año pasado en México se produjeron 23 mil 706 toneladas de maíz cacahuacintle, cifra que contrasta con las cerca de 28 millones de toneladas (27,707,775 para ser exactos) que produjo México en 2020. Solo representa el 0.08% de la producción total.
Te puede interesar: En 2020, los líderes de la industria del maíz crecen en el extranjero
El maíz cacahuacintle es tres veces más caro que otras variedades
En el centro del país saben que es época de cacahuacintle. En los portales de Toluca, en el centro histórico de la CDMX o en casi cualquier barrio de Morelos o el Estado de México pueden encontrarse vendedores con una vaporera sobre carbón ardiente. Si te acercas con cuidado, en cuanto destapen la gran olla, podrás recibir el vapor y el aroma de los elotes cacahuacintle que se revelan ante ti en espera de ser seleccionados. Te enamorarás de uno y lo pedirás con mayonesa, queso y chile, o sólo con algo de limón y sal. Su sabor suave, dulce y harinoso es inconfundible.
De julio a octubre es la temporada de cosecha del cacahuacintle porque más allá de esas fechas el frío a esas altitudes ya no permite que el maíz se desarrolle.
Debido a la calidad de su grano, el valor de esta variedad es superior al de otros maíces. El presidente del Comité Nacional Sistema Producto Maíz comenta que en estos días el precio de la tonelada de maíz cacahuacintle ronda entre los 20 y 25 mil pesos; mientras que el maíz que se utiliza para hacer tortillas está en unos 7 mil 400 pesos la tonelada. Así que el cacahuacintle es tres veces más caro.
“Es la variedad de maíz más costosa también porque la producción es menor”, confirma Vicente Álvarez. Lo que en realidad no significa grandes ganancias para los productores, pues al ser un maíz esponjoso su volumen es mayor. Álvarez explica: de una hectárea de maíz tradicional, se pueden cosechar entre 8 y 15 toneladas de producto; en una hectárea de cacahuacintle se sacan 3 o máximo 4 toneladas. Tiene menor rendimiento, pero se vende mejor.
“Quienes lo producen es porque se han convertido en auténticos resguardantes de estas semillas. Los productores de maíz no vemos nuestra actividad como un negocio, lo hacemos por convicción, porque lo llevamos en la sangre”, asegura Vicente Álvarez.
Te puede interesar: Así pretende México salvar a su maíz nativo
Tamales, galletas y whisky de maíz cacahuacintle
No todo son pozole y elotes. La harina de esta raza de maíz, de hecho, era la materia prima principal para hacer tamales. Hoy ya no se utiliza tanto, pero la textura y sabor que le da a este platillo son aún inigualables.
“Su consistencia harinosa lo hace ideal también para preparaciones de panificación y de galletas. En Tlaxcala, las personas lo tuestan y lo cubren con piloncillo para hacer un dulce tradicional llamado ‘burritos’. Incluso las gorditas que venden afuera de las iglesias, envueltas en papeles de colores, son hechas de maíz cacahuacintle”, enumera Rafael Mier.
En Hidalgo, se elabora una bebida con este maíz llamada achocote, también se utiliza para hacer pinole y preparar atoles. Incluso hay un whisky, Abasolo, que está hecho con maíz cacahuacintle nixtamalizado.
También lo podemos encontrar en conserva y precocido, presentación que le ha permitido llegar a otros países, principalmente Estados Unidos. “En todo el mundo se conoce al pozole y a este maíz tan especial”, resalta el presidente Comité Nacional Sistema Producto Maíz.
Además, es un maíz muy nutritivo que aporta proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3, según información de Aserca.
El maíz cacahuacintle es una de las razas de maíz más identificable por su aspecto; sin embargo, y a pesar de todo, no es del todo reconocida. “En estos días de las fiestas patrias, en que se presta atención a un alimento tan importante, es cuando debemos aprovechar y resaltar su gran relevancia”, invita a reflexionar Rafael Mier.
Y si no es mucho pedir, en algún momento de este 15 de septiembre (o en el recalentado del 16), vale la pena recordar que esos granos de maíz pozolero representan el delicioso resultado de una evolución y un cuidado ancestral traídos a nuestra mesa. El cacahuacintle es patrimonio agrícola y culinario.
