Estas food tech apuestan por transformar la industria alimentaria. Por un lado, Yaca Ñaca utiliza la yaca para adaptarla a platillos que todos conocemos, como el bacalao y la cochinita pibil. En otro terreno, Quelp es una empresa chilena que elabora carne para hamburguesas hechas con algas. Ambos sueñan con revolucionar nuestra forma de comer y, por qué no, aportar a la transformación de la industria alimentaria.
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Yaca Ñaca, algo más que ensaladas y soya para los veganos
La fotografía muestra cómo un chico y una chica terminan de colgar el pequeño letrero de madera para su primer día de venta. En colores pastel, con letras escritas a pulso, se lee “tacos veganos”. La imagen resulta tierna de tan emprendedora. Ni siquiera tenían un nombre comercial, pero sí el ímpetu de involucrar a más personas en una alimentación más saludable para todos y para el planeta.
Era mayo de 2019. Esos jóvenes eran Esteban Martí y Ana Gutman. Para ese entonces, Martí llevaba tres años de ser vegano. “Me di cuenta desde el principio que existen muy pocos sustitutos de la carne. Si vas a cualquier lugar de comida vegana, normalmente te van a dar o seitán —proteína vegetal con base en gluten— o soya”, comenta.
Esteban, con su poco tiempo de seguir una dieta plant based, pronto definió que la clave para que las personas sigan con este estilo de vida estaba en tener una dieta con más opciones. “No puedes vivir sólo de soya”, sentencia.
En esa búsqueda, él y Gutman descubrieron la Yaca (Artocarpus heterophyllus), un fruto llamativo por su gran tamaño (de 25 a 60 cm), nutritivo y con un sabor a frutas tropicales. Si se utiliza antes de estar madura, la Yaca ofrece una textura fibrosa, como la de la carne.
Los jóvenes comenzaron a experimentar con ese fruto hasta perfeccionar dos recetas. El Yacalo, una especie de bacalao a la vizcaína pero con Yaca en vez de pescado, y la Yaquinita, cochinita pibil con el mismo principio. “Comenzamos ofreciendo tacos en mercaditos sobre ruedas y a la gente les gustaron mucho”, recuerda Martí.
Así nació Yaca Ñaca. En su Instagram se puede ver la citada foto y más imágenes sobre su proceso de emprendimiento. El proyecto tomó gran relevancia en la vida de Gutman y Martí. La Yaca, aunque es un fruto tropical originario del sudeste asiático, en México prospera en abundancia, pero es infravalorado. “Crece mucho Nayarit, Morelos, Veracruz y Puebla, pero no se usa casi nada. La mayoría se exporta”, ataja Martí.
Se involucraron con productores de la sierra de Puebla para juntos diseñar una producción agroecológica y regenerativa del fruto. Diseñaron nuevos productos: chorizo y pan hechos con las semillas del fruto, Yaca con mole y Yaca en pipián entre ellos. Empaquetaron sus platillos y comenzaron a venderlos en tiendas especializadas (online y físicas) y en restaurantes. Incluso implementaron un biodigestor para procesar los desechos orgánicos que no utilizaban. Del biodigestor obtenían gas para cocinar y biofertilizante.
Les iba lo suficientemente bien hasta que llegó la pandemia. La operación del emprendimiento se paralizó y hubo que repensar el camino. Pausaron la venta de los platillos y ahora están enfocados en el nicho de catering.
El principio es el mismo que hace más de cuatro años: “Siempre en las bodas o cualquier fiesta es horrible para nosotros los veganos: te ofrecen un intento de lasaña con verduras, una ensalada, o de plano tienes que llevar tuppers con tu propia comida”, explica Martí.
Su estrategia es B2B. Yaca Ñaca ofrece a restaurantes sus platillos hechos con Yaca, además de su asesoría para elaborar menús veganos más variados para su catering. Esteban considera que los recursos operativos y financieros de Yaca Ñaca pueden adaptarse mucho mejor, por ahora, a este tipo de servicio.
Pero el sueño de que su Yacalo y Yaquinita regrese a la venta directa al consumidor e incluso entrar a los supermercados sigue vivo, recobrando fuerza. El entusiasmo de estos jóvenes y sus ilusiones de generar un cambio positivo en la alimentación siguen intactos. Pero a veces hay que esperar a que lleguen refuerzos.
“Tal vez el mercado estaba demasiado verde cuando empezamos, pero hoy hay una consciencia alimentaria mucho más grande. La gente está apreciando mucho más este tipo de productos”, ve con entusiasmo el futuro el cofundador de Yaca Ñaca.
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Quelp, la revolución alimentaria comandada por algas
La ingeniera agrónoma Alejandra Allendes desarrolló, para su tesis de posgrado, un proyecto en el que proponía una carne de hamburguesa hecha con el alga cochayuyo (Durvillaea antarctica). El año era 2015. “Ahí nos conocimos, en la maestría. En Chile, había un boom de gente que buscaba alternativas a la carne distinta a la soya. Vimos un segmento de mercado que podíamos alcanzar con las algas”, recuerda Alonso Díaz, cofundador de Quelp.
Quelp es una start up alimentaria con base en Santiago de Chile. El cochayuyo es un alga comestible rica en nutrientes que se encuentra en abundancia en las costas chilenas. Este ingrediente, nos ilustra Díaz, es apreciado en la gastronomía mapuche, uno de los pueblos originarios de su país. No así entre la población citadina.
“Al cocinarlo genera un olor y un sabor bien fuerte, por sus vitaminas y minerales, así que la gente opta por no comerlo; el cochayuyo no se utiliza”, explica.
Durante 2015 y parte de 2016, el ingeniero industrial y la ingeniera agrónoma se dieron a la tarea de perfeccionar el avance tecnológico propuesto en la tesis para aprovechar el cochayuyo y su textura masticable.
“Hicimos un proceso físico-químico para quitar el exceso de minerales y vitaminas que le da ese sabor y olor fuerte. Todo sin utilizar químicos. Son en realidad cambios de temperatura que ablandan el cochayuyo”, expone Alonso Díaz.
El resultado fue una “carne” para hamburguesa con una textura y sabor muy parecido al de la carne. Comenzaron transportando su producto en una hielera, tocando puertas de tiendas especializadas en productos veganos para ofrecer su innovación.
El primer gran golpe comercial llegó cuando un distribuidor confió en su desarrollo y les ayudó a llegar a un mayor número de tiendas más rápido. También les ayudó a entrar a restaurantes.
El tiempo que se ahorraron en comercializar, lo invirtieron en desarrollar más tecnología y más productos. El equipo de Quelp se ha dedicado en los últimos años a nutrir con información sobre algas a una inteligencia artificial que les ayuda a llegar a recetas concretas en menos tiempo. El ingeniero industrial lo explica así: “Los algoritmos se optimizan de tal forma que si queremos reemplazar un ingrediente artificial por algo que venga de las algas, me recomienda qué especie de alga usar y con qué porcentaje de éxito la puedo incorporar”.
Hoy Quelp ofrece carne para hamburguesas, nuggets, albóndigas, empanadas con “carne” molida y bites sabor curry. Todos ellos congelados. Todos hechos con cochayuyo.
Pero con todas las posibilidades que ofrece la IA, la intención es llevar su tecnología a otros países. “En México tienen, por ejemplo, sus propias algas endémicas con las que podríamos replicar el modelo. De hecho, ya estamos trabajando en ello con gente de su país. Con IA tenemos un mapeo general de todas las algas del mundo”, asegura Díaz.
Quelp ingresaba en sus inicios en 2016, si acaso, 100 dólares mensuales. Hoy llegan a facturar 26 mil dólares al mes. Su modelo de negocio no se circunscribe a desarrollar sus propios alimentos. Parte importante de su desarrollo en los próximos años será brindar soluciones a las empresas interesadas en entrar al mundo plant based.
“Buscamos asesorarlos en el desarrollo y mejora de sus alimentos plant based pero con algas locales, ya sea en México, Estados Unidos, Europa…”, dice con entusiasmo Alonso Díaz.
Una prueba de la inquietud de los ingenieros de Quelp (y de sus buenos resultados) es que han desarrollado su propio empaque hecho con algas para su producto. Quien tiene en casa una de sus carnes para hamburguesa, sólo tiene que descongelarla, sacarla de su bolsa, cocinarla y arrojar el empaque al jardín. El biomaterial con el que está hecha la bolsa, aseguran, permitirá que se biodegrade en 45 días, con los minerales y vitaminas que las algas pueden aportar las plantas. Las maravillas del cochayuyo.
