La verdad es que su nombre no ayuda mucho a ganar confianza. Pero el glutamato monosódico (GMS) es en realidad un compuesto derivado del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más comunes en la naturaleza. Es importante para el funcionamiento de órganos como el riñón, hígado y cerebro. Su clasificación como “no esencial” significa que nuestro propio cuerpo lo produce.
“El glutamato también está presente de manera natural en muchos de nuestros alimentos”, aclara la licenciada en nutrición y ciencias de los alimentos Daniela Flores. El ácido glutámico se encuentra en la carne, pescado, huevos, champiñones y tomates, entre otros.
El GMS que utiliza la industria alimentaria es un aditivo extraído de ingredientes de origen vegetal, como la caña de azúcar y el maíz. Nuestro cuerpo no distingue entre este último y el glutamato que se produce de manera natural, es decir, los asimila de igual manera.
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El descubridor del quinto sabor y de una industria millonaria
Una noche de 1907, durante la cena, el bioquímico Kikunae Ikeda se preguntó qué le aportaba a su dashi (un tradicional caldo japonés) ese sabor carnoso que era tan difícil de catalogar. Pronto descubrió que el responsable era el kombu, las algas secas protagonistas del platillo. Durante los siguientes meses, Ikeda se dedicó a encontrar y aislar esa molécula que proveía de ese gusto singular a las algas marinas. El resultado fue el descubrimiento del glutamato monosódico.
El bioquímico sugirió que la deliciosa sensación provocada por el glutamato se denominara umami (voz japonesa que significa “sabor gustoso”) y que debería sumarse a los otros cuatro sabores que los humanos podemos percibir: dulce, salado, ácido o agrio y amargo. Con el tiempo, el umami se ganó un lugar como el “quinto sabor básico”.
Kikunae Ikeda patentó su descubrimiento y en 1909 se unió al empresario Saburōsuke Suzuki para iniciar la producción industrial del glutamato monosódico bajo la firma Ajinomoto. El glutamato monosódico, que tiene un aspecto parecido al de la azúcar o la sal, en forma de cristales traslúcidos, hoy es comercializado por otras firmas, pero aún es común que en algunas partes del mundo se le conozca con el nombre de la marca original.
En la actualidad, Ajinomoto vende su producto en más de 130 países, incluido México. Sus ventas globales en 2020 superaron los 10 mil millones de dólares, de acuerdo con información de la propia empresa.
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¿Es seguro el consumo humano de glutamato monosódico?
El GMS se utiliza en todo el mundo para mejorar la palatabilidad (la cualidad de ser grato al paladar) de los alimentos. Por ello, es uno de los aditivos favoritos entre la industria alimentaria. Sí, casi todo sabe más rico con GMS.
La nutrióloga Daniel Flores, con más de 10 años de experiencia en la industria de alimentos, explica que podemos encontrar GMS en varias categorías de productos procesados como los famosos cubos para consomé, botanas, carnes empacadas y marinadas, en enlatados y en los productos listos para calentar y consumir, como las sopas instantáneas.
Durante la década de los 60 se asoció al GMS con los malestares que algunas personas suelen experimentar ante cierto tipo de menús que, coincidentemente, son abundantes en este compuesto. Dolor de cabeza, náuseas, sudores e irregularidades cardíacas, entre otros, condujeron al llamado, no con mucho ingenio, “Síndrome del restaurante chino”.
Esta alerta desató durante décadas un buen número de investigaciones respecto a la inocuidad del compuesto. Entre ellas, una actualización del consenso sobre el glutamato monosódico, publicada en 2006, que señaló que este aditivo como potenciador del sabor resulta inofensivo para la salud de la población. Hasta ahora, no se han encontrado razones para suspender su comercialización y consumo.
“El GMS está aprobado por la FDA por lo que es considerado un ingrediente seguro. El síndrome del restaurante chino es algo anecdotario en la literatura médica. No se ha comprobado que el consumo de GMS sea dañino”, afirma Flores.
La licenciada en nutrición y ciencias de los alimentos, sin embargo, aprovecha para dar una sugerencia valiosa al consumidor consciente: “Si hablamos de productos industrializados, lo importante es buscar a los que tengan mejor calidad de ingredientes”.
