¿Quién no disfruta de un tentempié? Puede ser en la mañana antes de una sesión de ejercicio, a medio día por si el desayuno no fue suficiente y quedó un huequito, a media tarde para matar el hambre, o antes de dormir para no quedarse con el antojo. La botana, snack o tentempié es un sinónimo de placer y una alternativa de fácil acceso y transportación. Es ya protagonista de la industria alimenticia.
El trajín de la vida moderna la ha posicionado como una categoría que, a veces —indebidamente—, sustituye una comida completa. Por ello, el reto actual es encontrar el equilibrio adecuado entre salud y nutrición.
Si bien las botanas venían ganando terreno en cuanto a variedad, la llegada del coronavirus modificó los hábitos de consumo. Ahora las opciones saludables son las más deseadas por el consumidor, tal y como lo señalan la variedad de análisis y estudios sobre el tema, encabezados por consultoras de mercado globales.
La puesta en marcha desde octubre pasado de la nueva reglamentación en materia de etiquetado de alimentos y bebidas, NOM-051, también ha influido en las marcas que apoyadas en la reformulación, ya lanzaron opciones con menores cantidades de azúcar y grasa en cereales, jugos, yogures, galletas y botanas saladas. En este último alimento se ha visto una variación importante, por ejemplo, las chips de maíz, leguminosas o cereales, ya no pasan por aceite sino por procesos sin grasa como tostado y horneado.
Tres tendencias que los snacks deben aprovechar
Tres son las tendencias más importantes que todas las consultoras incluyen en sus reportes: 1) alimentos y bebidas que beneficien la salud inmunológica y digestiva, 2) productos del reino vegetal y 3) nutrición personalizada.
La encuesta Evaluating the Uncertainty & Future Outlook of Covid-19, realizada en 2020, por FMCG Gurus en 18 países, señala que el 83% de los consumidores a nivel mundial están más interesados en comer saludablemente tras la pandemia. Enfatiza también el interés en alimentos que fortalezcan la salud digestiva e inmune, además de intentar cuidar el peso corporal.
En las siete tendencias que tendrán mayor impacto en 2021, la agencia de inteligencia de mercado Mintel incluye el interés del consumidor en alimentos saludables, una vuelta a lo esencial y anticipa el desarrollo de sustitutos de proteína animal para responder a las demandas personalizadas de vegetarianos, flexitarianos y veganos. Carne, huevo y lácteos encuentran sus símiles en sabor y nutrientes en el reino vegetal.
Dentro de las tendencias de consumo en Latinoamérica, Innova Market Insights es mucho más específico al señalar que 55% de los consumidores buscan soluciones de botanas en el mercado vegano, mientras que el 68% de ellos dijo que se inclina por snacks que fortalezcan su sistema inmunológico.
Christine Lopes, gerente de Desarrollo de Negocios en Innova Market, compartió en el webinar, “Alternativas de botanas saludables y procesos de fabricación”, que identificó el interés en la región por las botanas saludables hechas de ingredientes vegetales, desarrolladas para estilos de vida específicos, que promuevan una salud inmune y mantienen altos niveles nutricionales.
“Se están posicionando ingredientes nativos como el maíz. Hay opciones de snacks hechos con chips de coliflor o arroz integral, y están creciendo mucho las proteínas vegetales como chícharo y quinoa en la elaboración de botanas”, dijo.
Leguminosas + cereales = botana proteínica y saludable
Ante esta demanda del mercado, los productores de ingredientes están en continuo desarrollo. Innova Market identificó en 2020 un crecimiento de 20% de las botanas hechas con chía y un 18% de snacks elaborados de semilla de calabaza, ambos en América Latina.
En términos nutricionales semillas, cereales y leguminosas, son de los alimentos que más convienen a la industria alimentaria para elaborar botanas, tanto por su alto contenido de fibra como de proteína.
“Las leguminosas requieren menos agua y fertilizantes que otros cultivos y son una fuente de proteína de bajo costo”, explica Mariana Repetto, especialista en investigación y desarrollo de alimentos en Mercalimentos.
Agrega que las harinas de leguminosas como soya, arveja, lenteja o garbanzo son prebióticos naturales que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas. Por ello, se usan en mezcla con harinas de cereales como el maíz para hacer botanas dulces y saladas. La mezcla incrementa la calidad y cantidad de proteína, fibra y micronutrientes.
Snacks saludables, crujientes y sabrosos
Para que las botanas saludables conserven ese calificativo, deben olvidarse de procesos como el freído que aporta el factor “crunchy”, una de las características que más disfrutan los consumidores de botanas, pero que las satura de grasas. Para conseguirlo hay variedad de maquinaria especial que se encarga de tostar, hornear y sazonar. Incluso hay opciones diseñadas para alimentos específicos como el “rice cake”, una especie de tostada de arroz crujiente, que se ha posicionado entre los consumidores.
“Según el requerimiento del cliente se entregan botanas de cereales o proteínas. Trabajan con presión y temperatura para conseguir la textura adecuada que resulte crujiente y no tienen nada de grasa”, explica Ernesto González, de Incomec-Cerex, una de las empresas que vende esa maquinaria.
Euromonitor Internacional pronostica que la industria total de snacks en México alcanzará en 2024 un valor de mercado de 13 mil 658 millones de dólares, nada despreciable para una naciente industria de botanas saludables que avanza.
