En los restaurantes necesitamos impulsar la pasión por servir. Que la misma profesionalización con la que se trabaja en las cocinas, tenga un símil en la atención que recibe el comensal en la sala. Cerrar el círculo virtuoso de la buena gastronomía con una atención de la más alta calidad apunta a convertirse en la nueva revolución.
Ya es un hecho la profesionalización de los cocineros como líderes de un equipo o propietarios. Hay carreras universitarias para formarlos que han tenido buenos resultados; el mismo nivel de profesionalización hace falta en las salas de servicio. La industria restaurantera es un trabajo rudo, en el que la enseñanza y la sincronía son valores que pocos restaurantes consiguen.
Es en las salas en donde se tiene el primer contacto con el cliente, en donde se debe crear una experiencia que solo se logrará con trabajo en equipo. Con personas idóneas que tengan ciertas habilidades como buena memoria, cordialidad y soltura, pero sobre todo, que tengan ganas de servir al comensal y cuidar al máximo todos los detalles.
Te puede interesar: Generar experiencias: el gran diferenciador para los restaurantes
Generar esos equipos de trabajo y convertirlos en líderes para que sean las piezas clave de una estructura más completa es el reto para la industria restaurantera. Se debe ofrecer un panorama completo a los estudiantes interesados en la comensalidad. Muchas veces hay perfiles más aptos para trabajar en las salas que en las cocinas, pero no se interesan porque los ven como una opción de mientras, de menor ingreso, y no necesariamente debe ser así. Nos enfocamos en la formación de chefs y ahora nos hacen falta jefes de salas que cierren la pinza.
Como académico, soy de la opinión de formar a profesionales en todos los sectores. Trabajamos en el diseño de programas que cumplan con ambas visiones y experiencias: la de trabajar en la cocina y la de servir en la sala. En fomentar la atención de excelencia con un servicio cálido.
La siguiente revolución gastronómica es la de la sala. Desde la academia y en el restaurante (Balcón del Zócalo) buscamos consolidarnos como un semillero gastronómico de profesionales que se enfocan en el servicio. En generar nuestro propio estilo que transmita la calidad del ingrediente, del proceso y la técnica de cocina. Que sean capaces de emocionarse y transmitir al comensal esa emoción.
Una buena experiencia en torno a la mesa pasa por buenos y buenas recepcionistas, jefes de sala, meseros, bartenders y sommeliers. Todos deben sincronizarse como las piezas de un reloj, en las que la planeación funciona como el engrane principal.
Tras la pandemia hubo un regreso más exigente de los comensales respecto de la relación calidad y precio. La gente es más precavida al gastar, prefieren volver a los lugares que lo emocionaron. Por eso los restaurantes consolidados fueron los que más se llenaron. Los que lograron permanecer en el recuerdo de los comensales.
Se completa una experiencia ideal cuando la cocina y la sala están a la par. Atención a tiempo y de manera correcta, servir los vinos a la temperatura ideal, que todos los utensilios estén en la mesa dispuestos de manera correcta.
La habilidad de recibir, atender y guiar al comensal durante su visita al restaurante es un privilegio que solo se logra con la atención en los detalles, con una adecuada planeación, enseñanza y actualización constantes.
La profesionalización de quienes tienen contacto con el cliente debe ser entendida como el más alto estándar en la cultura del servicio. La intención es que el buen servicio se convierta en la siguiente revolución gastronómica.
