Imaginemos un día en el 2032. Estamos sentados en un restaurante con nuestra pareja. No consumimos carne durante la semana, pero ese día estamos de celebración y decidimos pedir un steak tartar. Leo en el menú que el proveedor de las carnes es Good Meat, una startup de California, pionera en distribuir proteínas in vitro.
Llega el tartar, servido elegantemente en un plato y decorado con una sutil cápsula de “huevo” de Just egg. Todo se ve delicioso, pero me pregunto ¿de dónde vienen realmente estos alimentos? ¿Los productores se convirtieron en startups de tecnología? ¿Qué trazabilidad tienen estos platillos? ¿Dónde quedó el campo y los ganaderos locales? ¿Es seguro comer carne in vitro? ¿Se me seguirá antojando la carne si reflexiono que está hecha en un laboratorio?
Todas estas preguntas serán parte de la conversación en la mesa cuando el mesero llegue con la orden: un filete o un lomo de cerdo cultivado en un laboratorio.
En la industria se ha trabajado tanto en fortalecer la importancia del origen y en difundir imágenes del productor con sus cultivos agroecológicos como la del ganadero feliz o la de los pollos de libre pastoreo en campos verdes. La idea de pensar en productos tan desligados de la naturaleza parece un poco contradictoria con los discursos de trazabilidad y naturalidad.
Sin embargo, los productos cultivados en laboratorio son una gran opción para reducir el impacto ambiental y la crueldad animal. Debemos construir nuevos imaginarios que nos acerquen emocionalmente a su origen. Quizá convertir la idea de una pipeta y una caja de petri en un nuevo lenguaje antojable y aspiracional.
Perfect Day, una startup de lácteos de vaca libre de animales, se ha aliado con varias marcas para crear un portafolio de productos que incluye helados y mezclas para pasteles de Brave Robot, quesos untables de Modern Kitchen y proteínas para deportistas de Natreve Mooless. Todo su portafolio parece estar diseñado para un público muy centennial. Sin duda serán el target principal para cuando estos productos estén regulados en los mercados mainstream. En ninguna parte de su comunicación vemos un look and feel frío y aséptico clásico de un laboratorio. Por el contrario, vemos un futuro deseable, empático con los animales y con los humanos e inspirado en las bondades de la ciencia y la naturaleza.
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No tan rápido, Latinoamérica, aún falta legislar
Antes de que nos empecemos a preocupar cómo podemos posicionar estos productos en los nuevos mercados o cómo publicitarlos, esta generación de alimentos de laboratorio aún debe superar otros obstáculos. En países como México, esas trabas tienen que ver con la legalización de su producción, comercialización y en la accesibilidad de precios para entrar a mercados masivos.
En países como Singapur e Israel se aprobó su comercialización en 2020, lo que nos lleva a pensar que en América Latina las leyes todavía tardarán un poco más, el avance tecnológico lo dictará. A pesar de que ya tenemos a científicos de la UNAM trabajando en estos proyectos, aún se deben aprobar comercialización en restaurantes y supermercados. Por experiencias anteriores, podríamos pensar que quedan algunos años más de incertidumbre legal.
Democratización de las proteínas de laboratorio
El segundo problema es la democratización en mercados masivos. Para que esto suceda, los precios deben ser mucho más accesibles. De nada sirve llevar estos productos únicamente a restaurantes de alta cocina, pues los cambios generados en este nicho tan pequeño del mercado, no podrán generar el cambio masivo que necesitamos para reducir el impacto ambiental de las proteínas animales.
Es un hecho que las tecnologías emergentes siempre implican altos costos de producción, sin embargo, la promesa de este tipo de proteínas ha llamado la atención de grandes fondos de inversión. Fondos públicos, pero sobre todo inversión privada de empresarios como Bill Gates y Richard Branson, han apoyado startups como Upside Foods o SuperMeat, ello reduce significativamente los precios al público, son más democráticos.
Aún hay grandes obstáculos legales, tecnológicos y de comunicación, esta categoría de nombre “novel food” definitivamente traerá soluciones en pro del bienestar animal, la reducción del impacto ambiental y el placer y el deleite culinario. Es una continuación del esfuerzo por preservar la cultura gastronómica basada en productos animales, pero con un contexto tecnológico contemporáneo.
