Los alimentos y bebidas ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos. Las papas fritas empacadas, refrescos, pastelillos y helados son ricos en sabor, pero las instituciones de salud del mundo los consideran adictivos y no nutritivos. Así que tienen el foco puesto en ellos. ¿Qué pasará con estos alimentos a escala global? ¿Tendrán que virar a formulaciones más ricas nutricionalmente? ¿Serán cada vez menos apreciados por los consumidores?
La gran mayoría de los alimentos se procesan, de una u otra manera. La leche de vaca se pasteuriza, el pan se fermenta, los aguacates son sometidos a distintos choques térmicos para llegar frescos al otro lado del mundo…. Sin embargo, hay de procesos a procesos.
“Si el procesamiento se define como el conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables o para preservarlos para el consumo posterior, entonces se han procesado los alimentos a lo largo de toda la historia de la humanidad”, se lee en “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”, un estudio publicado por la Organización Panamericana para la Salud (PAHO, por sus siglas en inglés) en 2015.
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¿Qué son los alimentos ultraprocesados y por qué son señalados?
El documento de la PAHO se basa en el sistema NOVA de clasificación de alimentos para, precisamente, hacer esta diferenciación:
Alimentos sin procesar o mínimamente procesados, aquellos que se modifican sin agregar una sustancia nueva (sal, azúcar o grasas): frutas frescas, secas o congeladas, verduras, granos y leguminosas, nueces, carnes, pescados y mariscos, huevos y leche.
Alimentos procesados, a los que se les agregan grasas, aceites, azúcares, sal u otros ingredientes para hacerlos más duraderos y más sabrosos: panes, quesos, pescados, mariscos y carnes (pero salados o curados) y frutas, leguminosas y verduras en conserva, entre muchos otros.
Y luego están los alimentos ultraprocesados. “Numéricamente, la gran mayoría de los ingredientes en la mayor parte de los productos ultraprocesados son aditivos”, define Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina. Aglutinantes, colorantes, edulcorantes, emulsificantes, espesantes, antiespumantes, “mejoradores” sensoriales como aromatizantes y saborizantes, conservadores y saborizantes, por mencionar varios.
Los alimentos ultraprocesados son entonces, de acuerdo con la PAHO, formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas: papas fritas empaquetadas, helados, chocolates, galletas, pasteles, cereales endulzados para el desayuno, barras “energizantes”; mermeladas, margarinas, bebidas gaseosas y/o azucaradas…
El gran problema que tienen las instituciones de salud de todo el mundo con los alimentos ultraprocesados es que, consideran, su calidad nutricional es muy mala y que son extremadamente sabrosos (casi adictivos). Esa combinación puede interferir con la capacidad de controlar los hábitos alimentarios.
“Diversas características nutricionales y metabólicas de los productos ultraprocesados son problemáticas, al igual que sus repercusiones sociales, culturales, económicas y ambientales”, se registra en el estudio de la PAHO.
Con cada evidencia científica que descubre o confirma desventajas de los alimentos ultraprocesados, se alimenta la necesidad de limitar cada vez más su consumo. En México vivimos desde hace un par de años la implementación de la NOM-051 de etiquetado, que parece será la reglamentación de alimentos procesados y ultraprocesados más estricta del mundo. Y así sucede en cada vez más países.
¿Qué pasará con estos alimentos a escala global? ¿Tendrán que virar a formulaciones más ricas nutricionalmente? ¿Serán cada vez menos apreciados por los consumidores? ¿O todo seguirá como hasta ahora? Esta es la visión de Emma Schofield, associate director for Global Food Science de Mintel, y del doctor Francisco Pérez Jiménez, profesor emérito de la Universidad de Córdoba en España. Dos expertos en el tema con opiniones distintas sobre lo que le depara a esta industria.
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Alimentos (obligatoriamente) más nutritivos, sin dejar de mirar al consumidor
Para la analista de la agencia de investigación de mercados Mintel, no habrá marchas atrás: los productores deben prepararse para un mayor escrutinio a los alimentos ultraprocesados, pues las autoridades de salud comienzan a incluir aspectos de sistemas de clasificatorios de alimentos, como NOVA, en sus reglamentaciones. “Brasil, Uruguay, Ecuador y Perú han incluido el evitar los alimentos ultraprocesados en sus pautas dietéticas”, comenta Emma Schofield. La analista agrega a estos ejemplos que el Programa Nacional para la Nutrición y la Salud 2018-2022 de Francia se fijó el objetivo de reducir un 20% en el consumo de productos ultraprocesados en ese país.
Estos alimentos deberán cambiar, pero en qué medida hacerlo sin perder consumidores. Porque en una industria tan competitiva esa será una encrucijada. Los productores deben atender las demandas y necesidades de sus compradores, que muchas veces se contraponen.
Schofield señala que, de acuerdo con los datos de Mintel, la salud es una prioridad para los consumidores. Un 64% de los argentinos, 66% de chilenos y 78% de peruanos están de acuerdo en comer de manera saludable todo o la mayor parte del tiempo. Si bien los consumidores están interesados en productos más saludables y hasta sustentables, otros factores como el sabor, el precio y la conveniencia son tanto o más relevantes para ellos.
Por ejemplo, cuando de bebidas ultraprocesadas alternativas a la leche se trata, dos de cada cinco consumidores brasileños (39%) considera que el precio bajo es un factor de elección, mientras que sólo uno de cada cinco (22%) valora que el producto tenga beneficios ecológicos.
“Los consumidores pueden no estar preparados para sacrificar el gusto por la salud o el precio por la sustentabilidad”, advierte la directora asociada for Global Food Science de Mintel.
Emma Schofield menciona que, por lo pronto, “mediante la eliminación de ingredientes artificiales o muy refinados”, la innovación de los productores de alimentos y bebidas ultraprocesados podría encaminarse a promover sus atributos de “poco procesados”.
Además debe considerarse el perfil nutrimental para adaptarse a las diversas reglamentaciones de sus países. En esto, etiquetas más limpias y con una imagen más natural serán clave. “Tales afirmaciones, vinculadas a la naturalidad y los alimentos mínimamente procesados, son bien comprendidas por los consumidores”, reitera Schofield.
La especialista cita de nueva cuenta a los consumidores brasileños: 45% de ellos dicen que los ingredientes naturales los alientan a comprar refrigerios saludables, porcentaje más alto que atributos nutricionales como el bajo contenido de grasa (41% de los consumidores) o menos azúcar añadida (30%).
Los cambios sustanciales en la formulación hacia alimentos ultraprocesados más nutritivos, al parecer, no es algo que esté a la vista. Los procesadores de alimentos estarán muy ocupados en cumplir con normatividades más estrictas y con entornos socioeconómicos complejos que complicarán que la consciencia alimentaria entre los consumidores redunde en sus decisiones de compra.
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Los alimentos ultraprocesados desaparecerán (lo demandará el planeta)
“Definir un nuevo modelo alimentario, respetuoso con el planeta y saludable con la población presente y futura, es un hecho inexorable”, comenta para Goula Francisco Pérez Jiménez, profesor emérito de la Universidad de Córdoba. El médico es autor del estudio “El futuro de la dieta: ¿cómo nos alimentaremos en el futuro?”, en el que se plantea el reto de disminuir el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados.
Una primera arista planteada por el catedrático: la contribución del sistema alimentario al calentamiento global es más que considerable, hasta un 30% de los gases de efecto invernadero. “Si no resolvemos nosotros el problema, lo va a resolver el planeta. Tiene que haber un cambio a la fuerza”, subraya.
Los estudiosos del tema ya se han planteado opciones de hacia dónde podría dirigirse este nuevo y necesario modelo alimentario global. Una de las propuestas más interesantes, comparte Pérez Jiménez, es la de Walter Willet, considerado el experto en nutrición más importante en el mundo durante las últimas décadas.
Willet, profesor de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard, plantea que para el año 2050 toda la población del planeta se podría alimentar con la dieta flexitariana, la cual se basa principalmente en alimentos de origen vegetal pero opcionalmente puede incluir cantidades modestas de pescado, carne y productos lácteos. Sólo así, se vislumbra, alcanzarán los alimentos para todos.
“Lo que sí obligatoriamente tiene que pasar es que la producción intensiva de carne va a desaparecer”, señala Francisco Pérez Jiménez. La dieta flexitariana implicaría, por definición, la extinción de los alimentos ultraprocesados porque “además de ser una fuente de gases de efecto invernadero, son los productos más nocivos para la salud”, añade el doctor Pérez Jiménez.
El profesor de la Universidad de Córdoba reconoce que esto quizá no se logre en el tiempo que plantea Walter Willet. “¿Cuánto tiempo tenemos queriendo que la gente deje de fumar…?”, ejemplifica. Pero el deterioro del planeta nos hará pisar el acelerador. “No podemos esperar un cambio drástico en poco tiempo, pero yo creo que los productos ultraprocesados que ahora tenemos tienen que desaparecer. A la larga, la gente les tiene que dar la espalda”, reitera.
El tema que viene, en lo que llegamos a la dieta flexitariana que propone Willet, será lidiar con la paradoja de tener alimentos más sanos y sustentables gracias precisamente a los ultraprocesos. La carne in vitro y las proteínas con base en plantas, se manejan como parte de las grandes soluciones a nuestro actual sistema alimentario caduco. Sin embargo, necesitan pasar por procesos que les proporcionen desde estructura hasta sabor, pasando por volverlos atractivos al resto de los sentidos.
“En los próximos años tendremos que decidir qué es mejor: ese tipo de desarrollos o seguir matando vacas y terneras para dar alimento. Esperamos que la tecnología nos permita crear alternativas sin tantos ultraprocesados”, remata el profesor Francisco Pérez Jiménez.
