Del otro lado de la pantalla está Aitor Sánchez, tecnólogo alimentario. Experto en la industria de procesados y en la creación de nuevos productos que conquisten consumidores.
Como nutricionista y dietista, es divulgador de la buena alimentación, muy activo en Facebook y Twitter. Autor de cuatro libros: Mi dieta cojea, ¿Qué le doy de comer? (en este caso, coautoría), Mi dieta ya no cojea y Tu dieta puede salvar el planeta. Esta faceta profesional y su carisma para comunicar lo han llevado a convertirse en divulgador de la ciencia de la alimentación en la radio y televisión ibéricas. Además, es articulista en el diario El País. Pulcro y desenfadado, tiene toda la pinta de alguien en quien, en efecto, depositarías ciegamente la alimentación de tu hijo.
Vía meet, Aitor plantea en entrevista con Goula.lat el origen del dilema al que se enfrentan las empresas de alimentos y bebidas: “A la industria le llega el momento en que hay una sacudida o una demanda que es tan evidente que hay que hacer un cambio en la composición de sus productos.”
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¿Qué se gana y qué se pierde en estas sacudidas? ¿A qué nivel se puede llegar en la búsqueda de un producto más saludable?
Lo que se intenta es: cómo conseguimos cambiar ese producto sin la parte negativa para intentar dejarlo lo más atractivo posible. La reformulación de un alimento suele empezar con una necesidad detectada, a veces suele ser una moda, un problema de salud o medioambiental. Hay veces que esos cambios se hacen a profundidad y pueden cambiar la esencia del producto. Yo he participado en algunas reformulaciones que han llevado a productos malsanos a convertirse en muy buenos alimentos. Te puedo hablar, por ejemplo, de la comida infantil aquí en España: los tarritos de comida eran de muy mala calidad, con muchas harinas y féculas. Poco a poco, impulsados por la preocupación que han tenido las familias de buscar ingredientes más naturales, hemos logrado tarritos para bebés y niños que son auténtica comida miniatura, formulaciones mucho más caseras con verduras, carne y pescado.
Pero ese grado de compromiso en los cambios no es habitual, ¿cierto?
Hay otros sectores que realizan reformulaciones que son simplemente de lavado de imagen. Aquí en Europa se han acometido reformulaciones mínimas, por ejemplo, del contenido de sal o de azúcar. El pasado gobierno de España firmó un acuerdo con la industria alimentaria para que redujese un 10% la cantidad de azúcar, de grasas saturadas y sal de los productos. Suena muy bien, pero aplicado a la realidad es un cambio mínimo: si hablamos de azúcar, una Coca-Cola pasaba de tener 33g a 30g, una galleta de 24g a 22g y yogur de tener 10g a 9g. Es decir, no cambiaba la esencia de los alimentos.
¿Por qué la necesidad de reformular, por qué no diseñar el producto bien a la primera?
Porque la industria a veces intenta sacar un producto que no es perfecto desde el punto de vista nutricional, pero sí que es perfecto desde un punto de vista de negocio. No tienen la necesidad de hacer un producto nutricionalmente bueno cuando las motivaciones del consumidor no son necesariamente la salud. Está claro que se consideran los márgenes económicos: si pueden hacer creer a las familias de México que están haciendo un buen producto de una forma más barata, lo harán. Cuando los pillen, mejorarán y dirán que están comprometidos con la salud de los mexicanos.
Cuándo llega el momento de mejorar nutricionalmente un producto, ¿quién está a cargo en la reformulación? ¿El nutriólogo, el gerente de ventas, los responsables de mercadotecnia?
Siempre se forma un equipo multidisciplinario en el que debes tener en cuenta varias opiniones, pero tener estas perspectivas te permite sacar el producto que va a estar en un punto de equilibrio: que puede ser sano pero que también será negocio y que va dar una solución al consumidor. A veces en una reformulación te pueden decir: “Está muy bien como lo planteas, Aitor, pero me va a disparar los costos, lo vamos a tener que vender muy caro y la gente no lo va a comprar”.
¿Cómo lidia un nutricionista-investigador con todos esos intereses?
Hay que ser flexibles y tener algo de cintura para poder negociar… También es cierto que hay ciertas líneas rojas, sobre todo cuando eres más allá de simple consultor y participas en la promoción o el aval del producto. Te pongo un ejemplo, el de un helado comercial que yo propuse hecho con 100% de pulpa de fruta congelada. Al final sólo aceptaron 70% fruta y 30% azúcar, eso no satisfizo mis requerimientos. Entonces dije, vale, participo en el desarrollo del proyecto pero no me involucró en visibilizarlo porque aunque he hecho todo lo que he podido, no estoy de acuerdo con el resultado final. Y, por el contrario, hay casos en los que por poco obtienes lo que esperabas. Me ha pasado que propongo un 10% de pescado y me responden que si dejamos 9% la empresa ahorrará miles de euros. No ha podido ser un 10% pero sí un 9%, pues adelante, no pasa nada. La esencia nutricional del alimento es correcta y un 1% no es problemático.
¿Cuál es la experiencia de reformulación de alimento o bebida que más te ha retado?
De la que estoy más orgulloso es la que comentaba en un principio, la reformulación en la familia de alimentación infantil que hicimos para Carrefour porque el resultado final es óptimo. Y la que me ha supuesto un gran reto, porque no tenía muy claro qué decisiones tomar, fueron las bebidas vegetales de soja, avena y almendra para esta misma empresa. Se mezclaban muchas dudas. ¿Cuáles tenía que enriquecer en calcio, todas o sólo alguna? ¿A cuáles agregar B12? ¿Les añadimos un poco de azúcar? Se abrió un árbol de decisiones muy grande y difícil de contestar. Esto es una práctica de prueba y error hasta encontrar las soluciones.
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¿Qué magnitud de recursos suele requerir una reformulación?
En cuanto a tiempo, la media puede tomar ocho o nueve meses. Pero he visto salir productos en tres meses y otros han tardado hasta un año. Un desarrollo de los rápidos fue la reformulación de cremas de frutos secos. No resultó complicado porque los ingredientes eran tan simples como: 100% almendra. Hay veces que lo que necesita el fabricante es un empujón al decirle: “Probemos, va a funcionar”. Desconozco cuánto cuesta una reformulación a nivel monetario. Deben existir ejemplos de reformulación que incrementan 10% los costos de producción, pero a lo mejor en ventas estos productos se disparan y funcionan mucho.
¿Puedes hablarnos de alguna de sus reformulaciones que haya sido exitosa en todos los sentidos?
Un punto de equilibrio así, se ha alcanzado con el guacamole y el hummus refrigerados. Hace cinco años no existían y hoy son productos baratos, sanos, prácticos y con un margen de ganancia interesante. Ha sido un ganar-ganar. Las empresas ofrecen productos saludables y el consumidor los ha aceptado. En el caso del guacamole, una de las claves fue la textura. Yo, como buen amante de la comida mexicana proponía que el guacamole fuera con pequeños trozos, pero descubrimos que a los consumidores españoles les gustaba más algo homogéneo, completamente triturado, como una papilla verde. Desgraciadamente, desde mi punto de vista, es como la gente lo compra ahora en España.
¿Cómo navegar entre los intereses comerciales de las grandes compañías y la vocación de contribuir a la salud pública? ¿Esto te ha traído críticas del gremio nutricionista?
Por parte de mi colectivo, para nada. Yo diría que la mayoría de los compañeros que tengo valoran mi trabajo. Es cierto que siempre hay críticas aisladas, pero creo que el trabajo de asesoramiento que he hecho siempre ha mantenido líneas y límites muy claros. Nunca he desarrollado un producto que vaya en detrimento de la salud pública. Al contrario, siempre he intentado incidir en que la figura del nutricionista puede aportar mucho en el desarrollo de un alimento. Hay gente que piensa que no deberíamos colaborar con la industria alimentaria. Yo pienso que, al contrario, debemos estar dentro para cambiar las cosas.
Entre el Nutri-Score que está por implementarse en España y el etiquetado mexicano, ¿cuál te gusta más?
Me gusta más el de los octágonos negros y, concretamente, más el de México que el de Chile porque considero que han hecho algunas rectificaciones y mejoras, como el no contemplar sólo las grasas totales y sí considerar las grasas saturadas, y el llamamiento especial para niños. Creo que su etiquetado tiene un mensaje mucho menos malinterpretable y que el Nutri-Score, aunque ha sido un buen intento, no es la mejor solución para un etiquetado frontal.
