En México, todos los alimentos que se llamen yogurt deben cumplir con la Norma Oficial Mexicana 181-SCFI/SAGARPA-2018. Pero ya está listo un proyecto de modificación a esa norma. Solo se espera que esa reforma se publique en el Diario Oficial de la Federación para que entre en vigor. Habrá nuevos productos, clasificaciones y ajustes en los parámetros de contenido de proteína y fruta.
Desde enero de este año, Alfonso Guati Rojo, director general de Normas de la Secretaría de Economía (SE), publicó en su cuenta de Twitter: “El día de hoy se aprobó de manera conjunta en los Comités Consultivos Nacionales de Normalización de Economía y Agroalimentaria la NOM-181 de Yogurt, la cual fortalece al sector y brindará productos de calidad para todos los consumidores”.
El tuit resultaba relevante por la resistencia que la industria láctea tanto nacional como internacional había manifestado a la propuesta de las autoridades. Hacer realidad el Proyecto de Modificación de esa norma es una meta que la SE planteó desde septiembre del año pasado.
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Jesús Cantú, titular de la Unidad de Normalización, Competitividad y Competencia de la SE explica a Goula lo que implica el anuncio hecho por Guati Rojo: “La norma ya está aprobada, no sufrirá más cambios. Lo que sigue es enviarla a la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria (Conamer) para recibir observaciones de todos los interesados. Después, se publicará en el Diario Oficial de la Federación”.
El funcionario afirma que todos los actores implicados —productores de yogurt incluidos— están de acuerdo. Así que no tiene dudas sobre la entrada en vigor, en su momento, de la nueva normatividad. “Seguramente así será porque fue aprobada inclusive por unanimidad, lo que lleva a que no haya ningún tipo de observación ni de cambios”.
Hace unos días, el pasado 4 de marzo, la modificación a la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018. Yogurt, producto con leche fermentada y producto a base de leche fermentada -Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba- fue publicada nuevamente en la página de la Conamer, con lo que se da el primer paso mencionado por Jesús Cantú.
Esto es lo que cambiará: una nueva y extensa clasificación
Los yogures en la actualidad se dividen en natural, natural con endulzantes, saborizado y con fruta y otros alimentos. Habrá cambios importantes en este sentido. La modificación a la NOM-181 plantea una clasificación con nuevos productos: yogurt, producto con leche fermentada, producto a base de leche fermentada, imitación producto con leche fermentada y producto fermentado de materia prima vegetal.
Estos a su vez podrán optar por las siguientes formas de presentación: natural, endulzado, saborizado, con fruta o vegetal u otros alimentos y concentrado o griego. Dependiendo de ello, deberán cumplir con distintas especificaciones fisicoquímicas, entre las que destaca el porcentaje de proteína de la leche.
Por ejemplo, el yogurt natural o endulzado deberá contener un mínimo de 3.1% de esta proteína, el saborizado 2.5%, el yogurt con fruta o vegetal u otros alimentos 2.2% y el griego 5.6%. Todo lo anterior sin importar si se trata de yogurt batido o bebible. En la NOM actual, el yogurt saborizado batido debe demostrar un 2.1% de proteína, mientras que la clasificación yogurt con fruta y otros alimentos sólo exige 1.6%, por mencionar los cambios más significativos.
En el caso de los productos con leche fermentada natural o endulzado el porcentaje mínimo de proteína de la leche baja a 2.3%, saborizado 1.8% y con fruta o vegetal u otros alimentos a 1.6%.
El titular de la Unidad de Normalización, Competitividad y Competencia de la SE comenta que con estos cambios se busca establecer clasificaciones y parámetros muy puntuales para evitar confusiones con algunos productos que son muy parecidos al yogurt.
“Con la participación de todos, se acordó cambiar la clasificación totalmente. Cuando cumplan criterios muy claros, podrán denominarse yogurt; si no, tendrán otra denominación de productos lácteos”. subraya.
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Sobre el porcentaje de fruta y los caseinatos
Otro aspecto importante es que en la normatividad actual no se exige un porcentaje mínimo de fruta que deben contener los yogures. La modificación a la NOM-181 sí exige un parámetro específico al respecto, ya sea para los yogures o para cualquiera de los otros productos lácteos ahora considerados: cuando se trata de presentaciones “con fruta o vegetal u otros alimentos”, los productos deberán demostrar un contenido mayor a 5% de estos comestibles (en forma de puré, pulpa, jugo o preparados).
En una propuesta anterior de la SE para la modificación de esta norma se planteó que entre los ingredientes para elaborar yogurt no estaría permitido el uso de concentrados de proteínas de leche o caseinatos o concentrado de proteína de suero de leche, excepto para el yogurt griego. Aunque la nueva regulación no los registra tal cual, Jesús Cantú menciona que sí se abre la opción de incluir estos ingredientes. “Hubo coincidencia con determinados límites que se podrían agregar de caseinatos, límites que dejaron satisfechos a todos”, comenta Cantú.
Conoce todos los detalles de la nueva NOM-181 aquí.
