Este texto fue publicado originalmente el 2 de febrero de 2021. Es parte de nuestra selección de investigaciones que definieron el año.
En diciembre de 2020, Singapur e Israel se convirtieron en las primeras naciones en el mundo en producir y comercializar carne creada en un laboratorio. Esa proteína para consumo humano ya se puede comprar en restaurantes de ambos países.
El desarrollo no sólo cambia la procedencia de la proteína animal, también, representa una opción para reducir la contaminación ocasionada por la crianza animal y la reducción de animales sacrificados. Además, si esta tecnología se masifica, puede ser una alternativa para la industria alimenticia en el futuro.
La consultora global AT Kearney pronosticó el año pasado que, para 2040, la mayoría de la carne que se consuma en el mundo provendrá de cultivos en laboratorio o de opciones de carne vegetal. Así que no estamos muy lejos de ello.
Respecto a la producción actual de carne, “es una cuarta parte de las emisiones anuales de gases de efecto invernadero”, según el estudio “The Global Impacts of Food Production”, publicado en la revista Science y realizado por científicos de la Universidad de Oxford. Ahí también se revela el gasto de 15 mil litros de agua por cada kilo de carne.
La carne creada en laboratorio se hace a partir de las células madre extraídas de los animales, por lo que también se le conoce como carne cultivada o carne in vitro.
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La apuesta mundial por la carne in vitro
Singapur es el primer país en aprobar a nivel regulatorio la producción y venta de carne de pollo a partir de células animales. EatJust, startup originaria de San Francisco, está detrás de este logro y de Good Meat, la marca creada para comercializar el alimento en restaurantes. Por cierto, se espera que llegue a tiendas minoristas de Singapur en 2022.
Desde diciembre pasado, el restaurante 1880 de Singapur ofrece un menú de cuatro platos de carne de pollo cultivado en laboratorio con un costo de 23 dólares (alrededor de 460 pesos), de acuerdo a la investigación de Magazine, el suplemento del periódico español La Vanguardia.
“Estoy sin palabras”, “Sienta bien comer pollo sin sentirse culpable”, “Es solo pollo, pero es la cosa más asombrosa que he probado”, son algunas de las apreciaciones de los comensales que ya probaron la carne creada en el laboratorio y que recoge la publicación.
En 10 rondas de inversión y tras una década de desarrollo, EatJust logró recaudar más de 300 millones de dólares, que han servido para montar la infraestructura que les permitió producir esa carne y comercializarla. Este es solo un paso y el precio es significativo, pero ya abrió la puerta.
Israel es otro de los pioneros en la comercialización de la carne in vitro. A mediados de diciembre, la startup israelí SuperMeat abrió en Tel Aviv, The Chicken, el segundo restaurante del mundo que sirve carne cultivada. Su menú está disponible en internet, así como la posibilidad de reservar mesa, aunque los precios de los platillos no son públicos.
Ido Savir, CEO y cofundador de SuperMeat, señaló que la carne que sirven en el restaurante, al ser una pieza rebozada y frita, “hace que la carne esté crujiente por fuera, pero tierna y jugosa por dentro, con sabor y aroma a pollo”.
En 2018, SuperMeat recaudó 3 millones de dólares para su investigación, cifra que se sumó a los 230 mil dólares que consiguió en el sitio de crowdfunding Indiegogo.
No son los únicos que han apostado por este desarrollo. Otras startups como Memphis Meats, nacida apenas hace un lustro, y que tiene el respaldo de Bill Gates y Richard Branson, logró recaudar en su última ronda de inversión 161 millones de dólares.
Por su parte, Mossa Meats, startup fundada por el holandés Mark Post, pionero en la investigación de la carne in vitro en el mundo, cuenta actualmente con un financiamiento de 60 millones de euros.
En 2013, Mark Post y el técnico en alimentos Peter Verstrate fueron los primeros en presentar en Londres una pieza de carne de laboratorio: la primera hamburguesa de ternera cultivada del mundo. Informaron que tomó al menos cinco años de investigación y tuvo un costo de 250 mil euros.
A principios de 2020, el número subió a al menos a 55 start-ups en todo el mundo, que intenta recrear, por lo menos, 15 tipos diferentes de carne animal. Ello de acuerdo con la estimación de MIT Technology, revista del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT). Entre las carnes creadas se incluyen cerdo, res, pato, cordero, foie gras, pescado y conejo, aunque la de pollo es la que ha llegado a los restaurantes.
La consultora inglesa Barclays estima que el mercado de carne alternativa podría tener un valor de 140 mil millones de dólares para 2029.
Respecto de ello, María Rubio, veterinaria zootecnista y académica de la UNAM, quien lidera el equipo de investigación de la carne in vitro en México, comenta que los desarrollos dependen del interés que genera la proteína para los lugares en los que se vende. “El proceso de extracción de músculo de un animal no varía entre especies”, agrega.
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¿Cómo se obtiene la carne in vitro?
El primer paso para el desarrollo de carne de laboratorio es la extracción de las células satelitales del músculo de la res. Para ello, se realiza la extracción de un trocito de músculo del animal que contiene las células con gran potencial a reproducirse para eventualmente conseguir carne in vitro. Para extraer el músculo hay dos opciones: animales vivos o animales muertos.
El primer camino es una biopsia en un animal vivo, al cual se le introduce una aguja para sacar el pedazo de músculo, bajo un procedimiento que no es invasivo ni doloroso. El segundo camino es cortar un trozo de músculo de un animal que esté en un rastro en el momento inmediato de su muerte, puesto que el tejido todavía permanece vivo un tiempo.
A partir de ahí empieza el trabajo fino de laboratorio.
El pedazo de músculo extraído se procesa con enzimas para romper el tejido y extraer así las células madre, explica la doctora Rubio.
Una vez separadas las células del tejido, éstas se introducen en un citómetro, un instrumento para que las células satelitales se separen del resto del tejido. Luego comienza el proceso de cultivo celular, en el que las células tienen que alimentarse y permanecer en condiciones idóneas de oxígeno, temperatura y pH. Una vez que se tienen una gran cantidad de células se puede hacer una base de fibras musculares, que se convertirán en trocitos minúsculos de carne.
La carne cultivada, al provenir de tejido extraído directamente del animal y adicionado con proteínas y sustancias activas, conserva el mismo sabor de la carne de un animal comercial.
“Los nutrientes de las células son sustancias indispensables que permiten que se convierta en un pedacito de carne para consumo”, explica Augusto Rojas, líder del grupo de investigación en genética humana de la Escuela de Medicina del TEC de Monterrey.
“El objetivo de todo es convertir esas células en un tejido con textura similar a la de la carne”, explica el doctor Mario Moisés Álvarez, profesor investigador del TEC de Monterrey.
“La finalidad es que estos tejidos crezcan rápidamente para obtener uno cárnico que, eventualmente, se pueda consumir”, agrega la doctora Grissel Trujillo de Santiago, también investigadora del TEC.
El tiempo para crear carne en un laboratorio varía según la investigación, el proceso y el tipo de carne. Puede ir desde un par de días, hasta varios meses dada la complejidad del procedimiento.
Todos los investigadores mencionados forman parte del proyecto de carne in vitro en México, y también nos contaron sobre su investigación, que compartiremos en breve.
El camino aún será largo, incluso para que se permita el consumo humano de este tipo de carne en otras partes del mundo. La comercialización de la carne de laboratorio ya es una realidad y se abre paso para llegar a los estantes del supermercado y convertirse en una alternativa real de alimentación. ¿Quieres probarla?
