Este texto fue publicado originalmente el 3 de marzo de 2021. Es parte de nuestra selección de investigaciones que definieron el año.
Los productores de mermeladas tienen que decidir y lo tienen que hacer rápido. En un escenario en el que el coronavirus es todavía actor importante de la cotidianidad y el consumidor está más interesado en comprar alimentos con la menor cantidad de azúcar posible, se enfrentan al dilema de sustituir su principal ingrediente. Pero el riesgo está en que, con ello, su producto deja automáticamente de recibir el nombre que lo identifica: mermelada.
¿Vale la pena sacrificar el nombre para atraer a un consumidor que busca alimentos más saludables? ¿Es mejor quedarse igual aunque su empaque ahora lleve octágonos negros? Esa es hoy una de las mayores preocupaciones de los mermeladeros; sobre todo por la confusión que puede experimentar el consumidor.
De acuerdo con las especificaciones incluidas en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-131-1982, de Alimentos para Humanos, en el que se incluyen frutas y sus derivados, una mermelada sólo puede ostentar este nombre cuando contenga: “una proporción de fruta, azúcar de 40% : 60% m/m”. Eso especifica la norma, que deja claro que el principal ingrediente de la mezcla es el azúcar, cuyo origen puede ser de caña, jarabe de glucosa o de fructosa, entre otros. Se permite el uso de edulcorantes, pero en la cantidad está la clave.
Si el productor decide disminuir el porcentaje de azúcares a la mitad, o por debajo del 30%, para hacerlo más atractivo en ojos de cierto nicho de consumo, no podrá llamarlo “mermelada” y lo tendrá que cambiar por el de “conserva de frutas”.
Con los recientes cambios a la NOM-051, en inmediato todas las mermeladas tienen un sello que corresponde al exceso de azúcar, pero si cambian el azúcar por sustitutos, el empaque tendrá que lucir la leyenda: “Contiene edulcorantes, no recomendable en niños.”
“Lo que se comercializa en estos momentos como ‘mermeladas sin azúcares añadidos y sin calorías’, es la formulación a la que no se le añaden azúcares durante el proceso de fabricación y que tiene menos de 274 kilocalorías por porción, que equivale a 100 gramos. A esta formulación se le da el nombre de ‘conserva de frutas’”, confirma Teresa Cerón, profesora investigadora en innovación de productos, en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
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Itzel García, directora general de la consultora en desarrollo de etiquetado frontal Glin y Asesores Consulting, comenta: “El punto central es la proporción de azúcar en las mermeladas y conservas. Existen conservas que, a pesar de denominarse de esta forma, aún tienen sellos de advertencia porque la cantidad del dulce es mayor con la medida de los 100 gramos incluidos en la NOM-051”.
Tal es el caso de algunas marcas de mermeladas que, a pesar de ser vendidas como “conservas light”, aún muestran un octágono negro, más una leyenda precautoria si emplean sustitutos de azúcar.
Antes de que algún productor decida cambiar su fórmula, ambas especialistas recomiendan estudiar bien al mercado para decidir si vale la pena sacrificar el nombre para convertirse en un alimento sin azúcar. “Representa una inversión alta y el impacto en las ventas puede no ser el deseado”, advierte García.
Las conservas no son nuevas. Destacan las de manzana, pera y ciruela, que cuentan con suficientes azúcares de manera natural que ayudan en el proceso de transformación. Sin embargo, ahora se extendieron a otras opciones como frambuesas, zarzamoras y moras, que carecen del índice de endulzante propio de las frutas antes mencionadas.
Entre la NOM-051 y la percepción de las mermeladas
Pequeños y medianos productores de mermeladas ven al nuevo etiquetado como una amenaza para sus ventas. Por un lado, la aparición de los sellos de advertencia en sus productos se contrapone con la idea saludable y natural, que ellos mismos impulsan para su venta. Por otro lado, si deciden cambiar, la confusión queda en el nombre, que aunque se encuentre en el mismo estante de las mermeladas es distinto y puede incidir en la compra.
“Nuestras mermeladas fueron pensadas para un consumidor que busca cuidar su salud al estar hechas de fruta 100% natural y bajo un proceso que prioriza la calidad. Con los octágonos se rompe esta idea y podríamos ver una afectación”, explica Leslie Gatica, directora de ventas en Mente Verde.
La empresa surte a tiendas especializadas en productos orgánicos y artesanales como Ecosentli y The Green Corner. La mermelada es el producto que más venden, representa más del 80% de sus ventas.
Mente Verde ve imposible realizar una reformulación en sus mermeladas para bajar la cantidad de azúcar, al menos en el corto plazo. Antes tienen que enfrentar los gastos de la nueva etiqueta, que debe tener el sello impreso. La tienda The Green Corner ya lo exige a partir de abril. Respecto a los cambios en la incidencia de compra del consumidor desde que apareció el nuevo etiquetado, Leslie Gatica confirma que han visto un impacto negativo en sus ventas. “Se juntó todo, la pandemia que ocasionó eslabones rotos en la cadena de producción, y por último el etiquetado”, dice.
Además, la productora señala que el manejo del nombre de conservas en el producto, podría hacer a los consumidores desistir de comprarlos, al ser una denominación menos conocida.
Por su parte, Sebastián Vega, fundador de la tienda de repostería Obicà Bakery en donde vende mermeladas, comenta que existe una confusión en los clientes por el nombre. Saben qué sabor tiene una mermelada, pero no una conserva. También preguntan por la consistencia.
“La confusión está en el nombre, una persona no sabrá la diferencia entre conserva y mermelada. Será difícil de explicar los términos químicos y las cantidades de azúcar que tienen que tener para la denominación”, dice. Hasta el momento, Obicà tampoco elige el cambio en la composición y prefiere impulsar el valor agregado en sus productos como artesanales.
Para este tipo de empresas, pequeñas y medianas, la decisión es fundamental, porque el consumidor las elige sobre las opciones industrializadas por sus procesos de selección de insumos y producción más tradicional. “Nuestra entrada al mercado de mermeladas estuvo impulsada por lo redituable que resulta. Fue posible cuando encontramos un mercado no atendido por las grandes marcas, el de un producto orgánico y realizado lo más casero posible”, comenta Leslie Gatica, de Mente Verde.
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El dulce mercado de las mermeladas al alza en volumen y valor de ventas
En los últimos cinco años, el mercado de las mermeladas en México ha registrado un avance en volumen y valor de ventas. Tan solo el año pasado alcanzó 67.4 millones de toneladas vendidas en el país, un crecimiento acumulado de casi 17% en un lustro, según datos de la consultora de mercados Euromonitor International.
En el caso de la facturación, el aumento fue de casi 47% en el mismo lapso, y cerró el año pasado con ganancias de 348.5 millones de dólares en el país. No obstante, el mercado está dominado por tres grandes empresas que concentran el 50% de la participación del segmento.
Un cuarto del mercado total de mermeladas en México lo controla McCormick, seguido en un lejano lugar por Smucker’s con una cuota del 13.1%, pisándole los talones se encuentra Clemente Jacques con 12.4%. Otros de los nombres poderosos en esa categoría son La Costeña y Herdez, que se posicionan en cuarto y quinto lugar, respectivamente. El resto del mercado está dividido por pequeñas marcas locales, de acuerdo con las cifras de Euromonitor.
La oportunidad de incrementar el consumo del alimento dulce es amplia, revelan datos de la consultora. Los mexicanos tienen un consumo per cápita de apenas 500 gramos de mermelada, muy lejos de las dos naciones latinoamericanas que lo superan. Chile es el rey indiscutible de la región en términos de consumo por persona, alcanza los 1.1 kilos; lo sigue Argentina con 700 gramos. Perú, Brasil y Colombia están por debajo de México: 300 gramos para el país andino y apenas 100 gramos para los dos últimos.
Respecto de las opciones que ofrecen los líderes del sector, ellos sí apuestan por productos con los dos nombres, por ejemplo McCormick tiene sus mermeladas que respetan la cantidad de azúcares pero también comercializan otra línea “light” que recibe el nombre de conserva de frutas. Smucker’s maneja dos líneas adicionales a su mermelada regular, una reducida en azúcar y otra denominada “conserva tipo mermelada” que no contiene azúcar, mientras que Clemente Jaques solo vende sus mermeladas tradicionales.
El consumo de mermelada no parece disminuir en el horizonte cercano, pero para algunos productores, las nuevas disposiciones oficiales del etiquetado podrían traer trabas en sus planes de expansión.
