No es lo mismo beber una cerveza, que beber una cerveza hecha de agua purificada de lluvia. No es lo mismo tomar un café, a saber que ese café fue elaborado con el aprovechamiento de los propios sedimentos que deja su proceso. Al producir alimentos y bebidas con esas características no sólo se ayuda al futuro sustentable en la tierra, también se configura una manera más responsable de hacer negocio.
Los principios verdes o ecológicos de las empresas no obedecen solamente a una moda. El cambio climático, la falta de agua y de alimentos son realidades que amenazan a la civilización como la conocemos. Gerardo González Garibay, director General de Permacultura México, explica que este término (permacultura) es entendido como un “diseño ecológico productivo”. “Al apegarse a este principio, las empresas, además de volverse más responsables con el medio ambiente, consumen menos recursos para ofrecer un producto”, apunta.
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Las tres marcas que aquí usamos como ejemplo, se unen a estas prácticas al reutilizar sus desechos y aliarse con el medio ambiente en la elaboración de sus productos. De hecho, dos de ellas, Cerveza Monstruo de Agua y King Kampachi, fueron premiadas en 2020 por los Goula Awards, los reconocimientos a las mejores prácticas de sustentabilidad en la industria alimenticia.
El agua de lluvia como insumo de la cerveza artesanal de Monstruo de Agua
“En Topilejo llueve el 90% del año”, dice Eduardo Chávez, encargado de marketing de Colectivo Axolote. Hace referencia al lugar donde se encuentra la principal planta productora de su bebida, la cerveza artesanal Monstruo de Agua. A este lugar le llaman El Jardín del Axolote.
Topilejo es una población en una zona boscosa al sur de la Ciudad de México, en la delegación Tlalpan, a unos 2,650 metros sobre el nivel del mar. En el Jardín del Axolote, utilizan el agua de lluvia para producir cervezas como su IPA Blanca de Maguey o la Sugoi, estilo blonde ale. Al colectivo le resultó más que sensato utilizar un recurso que la naturaleza les da la mayor parte del año.
En dos cisternas que suman 80 mil litros, captan el agua de lluvia. A partir de la recolección, el líquido pasa a través de una filtración hecha por medio de rayos UV y con carbón activado. Los desechos sólidos resultantes son utilizados para composta y el resto es la materia prima de su famosa bebida.
La fermentación es otro punto clave de la implementación de técnicas verdes del Colectivo Axolote, pues es cuando la levadura transforma los azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono.
“Monstruo de Agua está hecha con una fermentación, la menos gustada por el gremio de los cerveceros artesanales ya que es la más usada por las grandes industrias cerveceras”, admite Chávez.
A pesar de los estigmas que pudieran sufrir en el gremio, para el Colectivo Axolote resultó una salida económica y natural, ya que para hacerla posible son necesarias temperaturas bajas y su planta principal no rebasa los 13ºC, debido al clima propio de la zona. “Es lo más natural. De esta forma no metemos métodos de calor que, además de generarnos gastos innecesarios, no irían con el medio ambiente en el que estamos”, aclara el cervecero.
También el ingrediente va en concordancia con los principios de sustentabilidad, en su caso, la cebada criolla, un cereal endémico del país. Por este motivo, no requiere agroquímicos para que resista ante las inclemencias del tiempo o las plagas propias de nuestro territorio.
“Crece en simbiosis con otras especies. Cuando esto sucede, aunque lleguen las plagas no se llevan a la producción. La idea es cambiar las prácticas de producción de cebada. Si eso cambia a gran escala, vamos a estar generando un cambio a favor de la regeneración del suelo”, explica Thanya, responsable del área de comunicación del colectivo. Con esta práctica buscan divulgar las virtudes del uso de los cereales mexicanos en la industria cervecera y así ayudar a dar marcha atrás con el uso de agroquímicos.
Colectivo Axolote no es una compañía con grandes volúmenes de ganancias. Mensualmente generan alrededor de 280 mil pesos. No obstante, ese dinero alcanza para mantener sus instalaciones, apoyar a los productores de cereales y pagar la nómina de sus 11 trabajadores. “Incursionar en el mundo de la cerveza artesanal y de una manera ecológica no es algo que haces para ganar dinero”, comenta Chávez.
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Así aprovecha Cafiver el bagazo del café
Aproximadamente un quinto del café que se exporta en el país pasa por una sola empresa veracruzana: Cafiver. Desde 1985 arrancó este negocio pero sus principales acciones ecológicas comenzaron hace 10 años usando su desecho: el bagazo.
Al principio, regalaban este bagazo como abono a productores de café de Veracruz, explica Fernando Cuenca, jefe de marketing de esta empresa, pero el costo de transportarlo aumentaba porque la cantidad que producían era cada vez mayor.
Es por eso que Cafiver, una de las principales industrias y comercializadores de café en México, en compañía de ingenieros nacionales, diseñaron una caldera de biomasa para hacer de este desecho una fuente de energía.
“Para hacer realidad este proceso, tenemos que secar y prensar el bagazo. De ahí ya lo llevamos a incinerar, se liberarán gases y se obtendrá un vapor saturado para dar energía a la planta soluble que tiene la mayor producción de México”, explica el mercadólogo.
Con la caldera de biomasa, la empresa veracruzana genera el proceso de electricidad con el que producen 10 mil toneladas al año.
Ponerse la camiseta verde no sólo ha significado para Cafiver un aumento en su productividad; también ha garantizado su buen recibimiento en países como Estados Unidos, Canadá, España o Inglaterra. “Ese público busca productos amigables con la naturaleza”, agrega el representante de la marca, quien a su vez añade que los mexicanos cada día se interesan más por buscar etiquetas verdes en sus productos.
“Estamos viendo que las personas exigen cada vez más ver qué compran, se preguntan de dónde vienen los ingredientes de sus productos. En Cafiver estamos muy confiados con esta creciente ola de consumidores”, expone.
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Así consigue King Kampachi el menor impacto al entorno marino
El proceso de crianza de los peces de King Kampachi está diseñado para tener el menor impacto ambiental, por ejemplo, no amenaza a otras especies de peces para el consumo humano.
Belén Jiménez, del área de marketing de King Kampachi, explica que desde el 2014, año en el que inició la operación con toda la infraestructura, uno de los ejes principales ha sido el cuidado del medio ambiente: “Va de la mano con el proceso de crianza de nuestros peces, el cual está diseñado para tener el menor impacto en el entorno marino”.
La especie seriola rivoliana, nativa del Golfo de California, es el pez que la empresa eligió para su comercialización. Para su reproducción en cautiverio se obtuvieron ejemplares silvestres, muy cerca de Los Cabos. Después del desove y del crecimiento de larvas, los juveniles son transferidos a corrales sumergibles en aguas abiertas, donde crecen en su ambiente natural.
“El equipo de investigación realiza pruebas de la calidad del agua de forma continua, lo que confirma que sus operaciones no tienen un impacto medible en el entorno”, dice la mercadóloga.
King Kampachi publica trimestralmente un informe de gobernanza ambiental y social, que es como una auditoría interna para verificar sus compromisos con el medio ambiente. Jiménez apunta que, debido a estas prácticas, su proyecto tiene un gran potencial de crecimiento en volumen de producción.
“Nuestro modelo de negocio contempla la escalabilidad como objetivo primordial. Además, existe la oportunidad de desarrollar el producto en diferentes presentaciones o con mayor valor agregado para avanzar hacia nuevos mercados en México y el mundo”, finaliza.
