No es moda, no es pose, es una demanda genuina de los consumidores. El mercado de proteína vegetal crece en todo el mundo y Colombia no es la excepción.
De acuerdo con un artículo publicado en marzo de este año por The Good Food Institute (GFI), la industria de proteínas alternativas en el mundo registró una inversión de capital de 3.1 mil millones de dólares en 2020. Según esta organización sin fines de lucro y que promueve opciones de origen vegetal, esto significó un incremento tres veces mayor en comparación con cualquier otro año en la historia de esa industria.
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El sur del continente americano no tiene por qué ser una excepción en la tendencia. En el artículo El futuro de las proteínas es plant-based, publicado en enero de este año por Ingredion, proveedor global de soluciones en ingredientes para la industria alimentaria, se señala que más de un tercio de los sudamericanos se identifican con alguna alternativa alimentaria, como el flexitarianismo (término que agrupa a los vegetarianos flexibles que optan por una dieta, en efecto, vegetariana pero que de vez en cuando aceptan algo de carne).
El artículo especifica que dos tercios de los consumidores de esa región ya han consumido alimentos alternativos de origen vegetal y un 89% está interesado en hacerlo.
“El mercado con base en plantas está creciendo de forma rápida y constante, hemos notado una creciente demanda en el consumo de proteínas vegetales porque el consumidor busca una alimentación saludable que proporcione saciedad y sea una alternativa sostenible para el planeta”, comenta en el texto Marcelo Palma, que en ese momento era gerente para Sudamérica de la Plataforma de Proteínas Vegetales de Ingredion.
En Colombia, este mercado ha experimentado cambios importantes durante los últimos meses. La cadena de hamburguesas Presto lanzó en abril del año pasado Veggísima, su primera hamburguesa vegetariana. La innovación, que llegó al país de la mano de la estadounidense Beyond Meat, marcó un hito al ser la primera franquicia de consumo a nivel nacional que apostó por la proteína vegetal.
En enero de este año, Burger King hizo lo propio y presentó su Veggie Whopper al mercado de ese país, ello apuntó más reflectores a la posibilidad de consumir proteína vegetal en formas más novedosas.
Las empresas colombianas no se han quedado expectantes y desde hace tiempo experimentan e innovan en el camino de las proteínas hechas con plantas. Aquí un par de historias de negocio.
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La reinvención vegetal de la tradición cárnica de Enriko
Tocino, peperoni, roast beef, jamón, salchicha, chorizo, costilla de cerdo… todo lo que suene a proteína animal, esa es la especialidad de Enriko, empresa con más de tres décadas de experiencia como proveedor para distintas cadenas de restaurantes colombianos.
¿Cómo es que una compañía de ese perfil apostó por el camino contrario a su principal diferenciador? “Hay que estar dispuestos a los cambios y la proteína vegetal es una tendencia que empieza a alcanzarnos. De hecho, no es una tendencia, es una realidad, es parte de la evolución de nuestra industria”, comenta Laura Sarmiento, jefa de Marketing de Enriko.
Sarmiento comparte con Goula.lat que, de acuerdo con sus datos, uno de cada diez consumidores colombianos son vegetarianos y que otro tanto (12%) se declara vegano. Al mismo tiempo, uno de cada cuatro (24%) está dispuesto a probar opciones de proteína vegetal. Los detractores apenas alcanzan un 3%.
Que casi el 50% de los consumidores estén dispuestos a probar alimentos plant-based en un mercado tan carnívoro como el colombiano (y el latinoamericano en general) fue motivación suficiente para comenzar a investigar.
“En agosto de 2019 comenzamos a explorar las posibilidades. Primero, con nuestro equipo porque había que aprender a manejar las materias primas, y después con los proveedores, quienes ya nos habían hablado al oído de estas ideas traídas desde Estados Unidos y Europa”, dice Luisa Zúñiga, quien hasta hace unos días era jefa de Investigación y Desarrollo de Enriko, hoy es la directora Comercial.
El equipo encabezado por Zúñiga tomó el reto de crear una carne para hamburguesa 100% vegana y para lograrlo se plantearon dos caminos: desarrollar un producto veggie (que pareciera y supiera a vegetal), o uno imitación carne. La cultura alimentaria del país sudamericano y la esencia de la empresa (e incluso en concordancia con ello), los llevaron a tomar la segunda ruta.
Igualar la textura, el sabor, la jugosidad y la apariencia de una hamburguesa cárnica no fue tarea sencilla. “Lograr que una persona carnívora pueda probar esto y lo acepte es bastante retador, pero todas esas barreras fueron una motivación”, señala la directora Comercial.
La primera propuesta de Enriko fue una carne hecha con soya. Todo parecía perfecto hasta que al compararla con las otras hamburguesas que ya existían en el mercado se dieron cuenta que el sabor residual tan difícil de enmascarar que tiene la soya, seguía ahí.
Sándwich Qbano, una de las cadenas de comida rápida más grandes de Colombia y principal cliente de Enriko, coincidió en el diagnóstico. Hubo que dar marcha atrás y entonces el equipo de I+D viró hacia el trigo.
“Nos fue muy bien. El trigo tiene mejor textura, no tiene el residual amargo de la soya e incluso es más amigable con el estómago. Se alineó mucho más a lo que queríamos”, explica Luisa Zúñiga.
Enriko lanzó oficialmente su carne para hamburguesa vegetariana en julio de este año. Sándwich Qbano les reporta una buena aceptación de los consumidores. “Es verdad, nuestra hamburguesa vegana sabe rico, sabe a carne y parece carne”, afirma Laura Sarmiento, jefa de Marketing de Enriko.
El siguiente objetivo de la empresa es crear carne desmechada (deshebrada) de proteína vegetal, muy consumida por los colombianos en el desayuno.
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Jappi, anticipó alza de 50% en mercado de proteína vegetal en Colombia
Alianza Team es una sinergia de seis empresas colombianas que se formó hace más de 20 años que ofrecen soluciones alimenticias basadas en lípidos. En conjunto, cuentan con una experiencia de más de 70 años en el sector, pero fue hasta hace cinco años que voltearon a las alternativas plant-based.
Juan Carlos Vargas, gerente general de Team Foods, una de las tres unidades de negocio de Alianza Team, comenta a Goula.lat que han seguido con interés el potencial que tiene la tendencia en Colombia, por eso anticiparon el crecimiento.
Hace un lustro, el país registró ventas por 15 mil millones de pesos colombianos (unos 4 millones de dólares actuales) en productos de origen vegetal, pero las estimaciones apuntaron a que en 2022 se presentaría un incremento de casi el 50%. La predicción resultó motivación suficiente para buscar sustitutos de proteína animal. Así, hace más de cuatro años, nació Jappi.
La marca decidió incursionar con una línea de bebidas de origen vegetal hechas con coco, avena y almendras, que resultó del agrado de los colombianos. Juan Carlos Vargas admite que los avances en innovación y tecnología del consorcio fueron una ventaja para superar barreras de sabor.
“Jappi ha representado para la compañía una expansión del negocio, una variedad para seguir ofreciéndo calidad a los consumidores y una plataforma de innovación continua”, comenta.
En abril de este año, la marca presentó Jappi Burger, su carne para hamburguesa hecha con trigo, que a decir del directivo es jugosa y tiene la apariencia de la carne de origen animal. El alimento está libre de conservadores y tiene 19 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto.
Sobre qué hace diferente a esta propuesta en relación con otras en el mercado, Vargas señala al ingrediente estrella de Alianza Team: los lípidos.
“Es el corazón de nuestros productos. Es el ingrediente que nos permite lograr una experiencia más real y cercana con nuestros productos plant based“.
Lípidos es el nombre científico de las sustancias compuestas por ácidos grasos (encontradas tanto en tejidos vegetales como animales). En el caso de la hamburguesa permite conseguir textura y emular el saber cárnico. En el caso de las bebidas genera cremosidad para una mejor experiencia. En este contexto, Jappi reporta que su línea de bebidas ha aumentado ventas en 190% en cuatro años.
“Esta comunidad viene creciendo de forma importante. La evolución de nuestras fórmulas son una constante que nos permite estar a la vanguardia en cuanto a estas nuevas soluciones de alimentación en Colombia”, comenta Juan Carlos Vargas.
El gerente general de Team Food reconoce que hoy la alimentación con base en plantas dejó de ser un tema exclusivo para personas veganas o vegetarianas. “Cada día vemos cómo más personas incluyen en su alimentación productos en donde encuentran un balance de cuidado para ellos, sus familias y el medioambiente”, advierte.
Colombia no había experimentado una sacudida de alimentos plant-based como la de los últimos meses, con todo y pandemia encima. Y todo indica que para el mercado de proteína vegetal colombiano lo mejor está por venir.
