El objetivo de la científica mexicana María Rubio es que en México se produzca carne para consumo humano, idéntica a la de un animal, pero sin que este tenga que morir. Ella encabeza el primer esfuerzo por crear carne in vitro en el país con un protocolo aún no probado en otras partes del mundo.
“Entre las ventajas de crear carne in vitro está ofrecer proteína animal a las personas que no comen carne, reducir el impacto ambiental y la crueldad animal”, señala la veterinaria zootecnista y académica de la UNAM.
Este mes cumple tres años de trabajar formalmente en la investigación de la carne cultivada, aunque lleva más de dos décadas como académica e investigadora en la ciencia de la carne. La idea del nuevo protocolo surgió a raíz de la experiencia de Rubio en 2018, en el Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Maastricht, en Holanda. Ahí, durante dos meses formó parte del equipo de investigación de Mark Post, científico con 15 años como estudioso de la carne de laboratorio.
Mark Post es pionero en los hallazgos de la creación de carne in vitro en el mundo y fundador de Mossa Meat, startup holandesa dedicada al ramo. Su esquema de trabajo se centra en seleccionar vacas saludables, extraer muestras de sus células, y después reproducir esas células en el laboratorio en cantidades suficientes que puedan comercializarse como carne. Parece fácil pero no lo es.
Rubio cuenta que en Maastricht observó que las muestras solo se obtienen de animales adultos. Por ello, a su regreso, reunió un grupo de trabajo con otros investigadores para formar el primer equipo de científicos en México para crear carne in vitro, pero con un as bajo la manga: un protocolo distinto.
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Avances y retos de la odisea mexicana para crear carne in vitro
Al equipo se sumaron los investigadores Augusto Rojas, Grissel Trujillo de Santiago y Mario Moisés Álvarez, todos del TEC de Monterrey y Natalia Domínguez, estudiante de posgrado de la UNAM. Su labor se centra en extraer células del músculo del animal y desentrañar las posibilidades de multiplicación de las células, además de darles forma y textura.
El primer paso del protocolo mexicano consiste en investigar qué músculos del animal pueden proveer la mayor cantidad de células, para primero extraerlas y luego multiplicarlas. Una vez llegado a este punto, se analizará el volumen de tejido alcanzado para formar un trozo de carne de laboratorio. La propuesta de Rubio consiste en experimentar con muestras de animales vivos más jóvenes, incluso muy pequeños.
Cabe mencionar que para crear carne in vitro se han desarrollado varias técnicas. Una es tomar una muestra de animales vivos como hace Mossa Meet y otra es tomar tejido de animales recién sacrificados en el rastro. En ambas opciones se usan las células de animales en edad adulta.
El experimento mexicano tiene como tesis comprobar que, si bien las células madre tienen la capacidad de multiplicarse, también tienen un límite. Por eso, mientras más joven sea el animal, más sencillo será multiplicar sus células. La clave está en que los animales jóvenes tienen algunos tejidos musculares con más cantidad de células madre y esos son los que hay que encontrar. Incluso, mencionan que hasta ahora ningún desarrollo en el mundo lo ha investigado.
“Queremos probar en animales más jóvenes o neonatos; podríamos ver si podemos sacar más células y si tienen mayor prolificidad, que es lo que no han hecho otras investigaciones, con lo poco que se sabe”, expone Rubio.
Los científicos enfatizan que es complicado saber cómo y qué hacen los más de 55 equipos que trabajan en el mundo para perfeccionar la manera de crear carne in vitro. La razón principal es que esas startups trabajan con dinero privado, de manera que sus protocolos y metodologías no son públicos. Además, no hay que perder de vista que esas investigaciones buscan cómo conseguir suficiente volumen en la reproducción para después obtener ganancias con su comercialización.
El equipo mexicano, hasta el momento, no ha conseguido crear carne in vitro en territorio nacional. Los investigadores trabajan por iniciativa propia y en su tiempo libre. A finales del año pasado avanzaron en la extracción de las células musculares de un animal, pero su intento no resultó exitoso.
A pesar de que Rubio presentó su protocolo de investigación a la UNAM y a Conacyt, no logró convencerlos para obtener financiamiento. Inicialmente, el plan consistió en conseguir capital en instituciones públicas, pero ahora no descarta buscar fondeo privado en empresas y consorcios cárnicos.
“La iniciativa privada, al ser un negocio, busca siempre un beneficio, pero nuestro proyecto aún está muy lejos de que la industria obtenga un beneficio real a corto plazo”, asegura.
La científica está consciente de que es esencial acercarse a la industria con un plan de negocios y considera la posibilidad de mostrar su protocolo a la iniciativa privada para dar un primer paso en firme. La investigadora calcula que con una inversión inicial de entre 500 mil y 2.5 millones de pesos podrían hacer varios experimentos y comprobar su hipótesis. Por ahora, existe la posibilidad de obtener financiamiento privado por alrededor de 600 mil pesos para arrancar. Los científicos se reservaron el nombre del empresario o empresa proveedora de recursos porque aún están en la negociación, pero revelaron que esperan se concrete en el corto plazo.
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Argentina también apuesta por producir carne in vitro
En Asia ya se sirve en restaurantes la carne cultivada. En Europa y en Estados Unidos se concentran las empresas involucradas en desarrollos más avanzados, pero América Latina no está al margen. En 2019, los Laboratorios Craveri de Argentina lanzaron B.I.F.E. (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados), startup que desarrolla carne en laboratorio. Ellos calculan que en una década será una realidad comer una hamburguesa con carne cultivada.
Esta proyección es demasiado optimista para México. Los investigadores nacionales consideran que pueden pasar décadas para consolidar un protocolo tan avanzado. Además necesitan vencer dos principales retos: desarrollar la carne a partir de cero y, una vez que exista la receta, producirla en grandes cantidades, explica el doctor Augusto Rojas.
Cuando todo eso se consolide, se podría incidir en la industria cárnica nacional. Esta tecnología, pronostica María Rubio, “puede ser prometedora como una opción ecológica de consumo, e incluso una alternativa de proteína animal para quienes no comen carne”.
