Cuando hablamos de edades, las diferencias entre los paladares infantiles, jóvenes y adultos son muy evidentes: entre más grandes somos, menos azúcar le ponemos al café; si de adolescente hablamos, ninguna salsa parece ser lo suficientemente picante para las frituras. Por ello, hace falta estudiar a cada una de esas generaciones, expertas en sabor nos cuentan qué les gusta a alfas, zetas, millennials, equis y boomers.
La complejidad del sabor también cambia por regiones, el dulce de leche, tamarindo, café y horchata que nos encantan a los latinoamericanos, no causan la misma sensación a los paladares de los norteamericanos, quienes sienten más suyos sabores a pay de manzana, macarrones con queso o a brownies, por poner un ejemplo sin salir del continente.
El sabor es quizá el atributo que más influye para que el consumidor compre de nuevo un alimento. Los gustos tienen múltiples variantes, como la edad y la región del mundo a la que se pertenece. Por ello, las expertas de Kerry y Bell Flavors & Fragrances, dos de las transnacionales más importantes en el desarrollo de sabores, nos explican los nuevos rumbos que han tomado los gustos de las distintas generaciones de mexicanos.
“Debe ser un sello distintivo y parte de la personalidad de un producto”, confirma Cecilia Paredes, directora general de Bell Flavors & Fragrances. “En la gran mayoría de las categorías, la principal razón por la que el consumidor prefiere un alimento o una bebida es precisamente el sabor”, agrega.
En la industria de alimentos y bebidas existen empresas que han desarrollado auténticas bibliotecas de sabores para atender cada variable que los procesadores de alimentos y el mercado demandan, incluida la pandemia.
“Hace más de 18 meses el mundo cambió. Ese impacto gestó una transformación en los consumidores y en los sabores que buscan en sus alimentos y bebidas”, comenta Viviana Alvarado, gerente de Marketing en México de Kerry.
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Generación alfa seducida por unicornios y dragones
Establecer cortes generacionales no es una ciencia exacta, pero podemos decir que la generación alfa son los niños nacidos después de 2010. Hablamos de la generación que nació junto con el auge de los smartphones y las redes sociales. Por ello, aunque inquietos y exploradores como son los pequeños por naturaleza, sus necesidades de nuevas experiencias son muy distintas a las nuestras cuando teníamos su edad.
Los sabores no son la excepción. “El sabor está ligado a motivadores y en esta etapa llena de curiosidad, la generación Alfa busca sabores y colores llamativos, vibrantes, con diferentes texturas y que puedan asociar a personajes de series o caricaturas”, explica Viviana Alvarado. La gerente de marketing de Kerry explica que esto ha llevado a los expertos en sabor a desarrollar conceptos que cubran los cinco sentidos de la nueva infancia.
“La generación alfa busca experiencias de sabor que realmente los sorprenda y que al mismo tiempo sean divertidos”, confirma Cecilia Paredes. Uno de los desarrollos más renombrados en el ámbito es el sabor “unicornio” que, en la receta de Bell Flavors & Fragrances, es una mezcla de algodón de azúcar, vainilla, bombón y chicle. Otro caso es el sabor sirena hecho con sabores a frambuesa, zarzamora, pitaya y melón. Y hay más ejemplos de estos conceptos: sabores zombi, arcoíris y dragón, entre otros.
Generación Z, paladares extremos
Los también llamados centennials llevan la exploración y la aventura, al menos en lo que a alimentos se refiere, al extremo. Los nacidos entre 1995 y 2009 están más que dispuestos a probar nuevas experiencias gustativas y sienten atracción por sabores tentadores e intensos.
Viviana Alvarado expone como ejemplo los llamados dorilocos o tostilocos, snacks callejeros que son preparados con bolsas de frituras a las que se le agregan salsas, pepinos, jícamas, cacahuates, zanahoria, chamoy, limón, cueritos, polvos agridulces… Quien no sabe de lo que hablamos, definitivamente no es un centennial y es muy probable que no pueda concebir tal nivel de tolerancia gastrointestinal.
“En esta etapa de la vida hay mucha energía y se refleja en que son consumidores over the top, a quienes les gusta crear sus propias combinaciones. Este impulso casi sin límites de probar sabores nace, literalmente, del deseo de devorarse al mundo”, apunta Alvarado.
Los millennials quieren viajar y verse bien
A este grupo de consumidores les gustan los alimentos y bebidas frescos y saludables por dos razones que los dividen: los jóvenes más cercanos al límite superior de esta generación (es decir, los que nacieron a principios de los 90) buscan productos que les ayuden a mejorar su apariencia física y lucir mejor; mientras que los ya no tan jóvenes, más cercanos a 1980, buscan opciones más saludables porque comienzan a ser intolerantes a la lactosa o porque las resacas ya no son tan inofensivas como antes.
Es por ello que estos consumidores prefieren ingredientes y sabores que brinden una experiencia placentera pero con beneficios funcionales para la salud, algo que la industria del taste & nutrition denomina healthy halo: café verde, chai, hierbabuena, jazmín, jengibre, valeriana, romero y té negro son los sabores favoritos entre los millennials.
En esta generación, los saboristas han encontrado un punto de interés propiciado por la pandemia y que creen continuará en los próximos meses. Al no poder salir de casa, los jóvenes buscaron experiencias gustativas que los llevarán a otros lugares. Es así como sabores como el BBQ coreano, yuzu (fruta exótica conocida como el limón japonés) y sriracha (un picante tailandés) se volvieron populares entre este segmento en los últimos meses.
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Los nostálgicos X
Los nacidos entre 1965 y 1979 también vieron modificados sus gustos debido a la pandemia, pero movidos más hacia los terrenos del chocolate de la abuelita.
El encierro, la emergencia sanitaria constante, la crisis económica… todo se conjugó para que los mexicanos de estas edades desearan volver a tiempos mejores, aquellos días normales en los que se sentían confiados y, por qué no decirlo, protegidos.
“La tendencia en la generación X es que se inclinan por sabores más tradicionales y nostálgicos que nos recuerdan la niñez como la cajeta, el churro, arroz con leche y la avena. Sabores muy de familia” comenta Cecilia Paredes.
Horchata, tamarindo, mazapán, rompope, vainilla, carajillo, salsa verde y hasta al pastor son otros ejemplos de sabores que ofrecen sosiego a los mexicanos, de acuerdo con Kerry. Ese es otro de los poderes de los sabores, pueden hacernos sentirnos anclados, seguros y apapachados.
Baby boomers, los consumidores sofisticados
Para muchos adultos mayores o en plenitud el tema de la salud es primordial por lo que están abiertos a experimentar nuevos sabores que les ayuden a no perder aquellos ingredientes que desde siempre les han gustado, como el azúcar. De ahí que se interesan por productos que les ofrecen sabores de dulzor reducido, como estevia, fruta del monje o incluso la miel.
Aunque el desapego por los alimentos y bebidas dulces es algo que también se da de manera natural. “En esta etapa de la vida, se pierde capacidad sensorial en las papilas gustativas, por lo que las personas tienden a ser más tolerantes a sabores más amargos”, explica Viviana Alvarado.
Así, esta generación de nacidos entre 1946 y 1964 disfruta más de sabores complejos, robustos y sofisticados, como el del café espresso, las salsas fuertes, vinos secos o el de las especias.
Quizá los adultos y su gastritis no aprueben el chile habanero con limón, pero si tus jóvenes consumidores están felices con ese sabor, vas por buen camino. “De eso se trata, de encontrar esa experiencia de sabor singular y placentera que debe ofrecer cualquier alimento o bebida”, concluye Viviana Alvarado, especialista de Kerry.
