La tendencia en sabores para este año está decidida. Unimos los conceptos, ideas y sugerencias de tres compañías expertas a nivel mundial en el ámbito saborista. Bell Flavors & Fragrances, Kerry y WGSN nos comparten la guía que le dictará la dirección a chefs, mixólogos, productores, procesadores y todo aquel involucrado en el sector alimentos y bebidas que desee llegar al corazón de los consumidores.
1. El sabor de la nostalgia
Las constantes noticias sobre nuevas olas de la pandemia y el surgimiento de variantes de la COVID 19, en conjunto con la crisis económica, reforzaron entre los mexicanos el anhelo de volver a días mejores. “El tener que resguardarnos o trabajar desde casa nos obligó a valorar más nuestra comida y tradiciones. Fue un regreso a las raíces que hoy evoluciona porque ya encontramos el placer de abrazar esos momentos reconfortantes en el hogar y hacerlos parte de nuestra vida”, señala Karen Pérez, gerente de Mercadotecnia de Bell Flavors & Fragrances.
El análisis de tendencias de la empresa saborista señala que ahora más que nunca disfrutaremos de los sabores nostálgicos que nos devuelven a aquellos espacios y momentos en que nos sentíamos menos vulnerables. Churro, horchata, notas de café, chocolate, cocoa, notas de canela, tres leches y piloncillo son algunos de los sabores que los desarrolladores de alimentos y bebidas no deben perder de vista en 2022. “Y a nivel conceptual, sabores inspirados en postres mexicanos, como el flan, el algodón de azúcar o manzanas caramelizada, también forman parte de esta tendencia de sabores que nació con la pandemia pero que ahora adoptaremos como parte de nuestro confort y como una manera de consentirnos”, complementa Pérez.
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2. Sí, la nostalgia… pero con un toque novedoso
“Es cierto que en 2022 seguirá la búsqueda de sabores nostálgicos como chocolate, vainilla, fresa, churro o cajeta, pero ahora con un elemento sorpresa o con combinaciones de sabores o de texturas”, comenta Deni Sheridan, Consumer Insights manager para Kerry Latinoamérica.
Sheridan explica que una posible aplicación de esta tendencia es encontrar, por ejemplo, el sabor churro en leches, malteadas o yogures. Pero es sólo una entre muchas opciones con las que se puede innovar y sorprender. Otra posibilidad es agregar a los sabores nostálgicos nuevos ingredientes que ayuden a reforzar tanto la textura como el sabor y el color: semillas de chía, açaí o semillas de calabaza son algunas de las opciones preferidas para este año.
Para Deni Sheridan, los juegos de sabores, como pueden ser dulce-salado, dulce-picante o agrio-dulce, ayudan a que los sabores nostálgicos tengan ese elemento sorpresa que el consumidor estará buscando. Así, maple con tocino, moca café y caramelo salado son algunos de los sabores que los Taste Charts 2022 de Kerry marcan como favoritos.
“Un Juego de mezclas entre sabores tradicionales, colores e ingredientes es parte de lo que veremos en esta reinvención de los sabores nostálgicos”, agrega Deni Sheridan.
3. El picante, tan mexicano
Como parte de este regreso placentero a los sabores de nuestro terruño, los salados y los picantes merecen mención aparte. “Los notas a tomate, tostado, limón, cilantro y chile también formarán parte de los sabores nostálgicos y reconfortantes para disfrutar dentro o fuera de casa”, agrega la gerente de Bell Flavors & Fragrances.
Blanca Hernández, experta en tendencias Food & Drink de WGSN, ve en especial un auge mundial de los sabores picantes, y a México justo en el epicentro: “Los chefs están explorando variedades diferentes de chiles para introducir matices de sabor en las comidas que van más allá del picante, lo que conlleva a una mayor conciencia y apreciación por los sabores del chile. Como en el caso del restaurante Raíz en la Ciudad de México, que sirve un plato de fideos con una mezcla picante de chiles guajillo, pasilla y ancho”.
4. El sabor de lo saludable
La emergencia sanitaria llevó a las personas a tener una mayor conciencia de sus sentidos y una mejor comprensión del bienestar, una ecuación en la que el sentido del gusto cobra especial relevancia.
“A esto le llamamos ‘A better me’, una tendencia en la que el consumidor procura un balance entre el bienestar físico y emocional. Un cambio en el que se está buscando menos ingredientes dañinos, pero también más sabor”, expone Karen Pérez.
Bell Flavors & Fragrances destaca para este año la importancia de sabores que refuercen la percepción de inmunidad, como los cítricos. La toronja es uno de los sabores que más crecerá en 2022. “Veremos innovación con los cítricos conocidos, pero al igual con algunos exóticos como el yuzu y kumquat, dos cítricos orientales”.
Deni Sheridan agrega a esta categoría los sabores botánicos que reportan los Taste Charts 2022 de Kerry: manzanilla, lavanda, lemon grass y ginseng, elementos que tienen la percepción de que ayudan a relajar, a dormir mejor y a la salud mental en general. “Ingredientes como el jengibre, cúrcuma y miel son algunos de los sabores e ingredientes que serán muy bien recibidos por su halo saludable”, añade.
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5. El sabor de las plantas
El desarrollo de alimentos y bebidas plant based y por lo tanto de sus sabores también continuará durante 2022. “Después de la pandemia se hizo exponencial el lanzamiento de estos productos. Fue un momento para atraer a los consumidores”, dice Deni Sheridan.
La nutrición y la sustentabilidad de los productos será un fuerte impulsor en la decisión de compra de los consumidores. A decir de Sheridan, los productos plant based ya no son exclusivos de veganos o vegetarianos. Ahora, los consumidores en general son más conscientes del impacto que tiene su alimentación en ellos mismos y en el planeta.
Karen Pérez explica que en Bell Flavors tienen especial interés en llegar a estos paladares: “Para los sabores vegetales contamos con tecnologías de sabor que permiten disminuir resabios que puedan ser desagradables”.
La industria saborista ve en los productos verdes una tendencia que llegó para quedarse y no ha dudado en invertir en desarrollos que enmascaran notas demasiado silvestres para alcanzar un balance entre el ingrediente saludable y el sabor.
“En Kerry nos hemos empeñado en crear soluciones para traer estas alternativas vegetales a la industria cárnica y láctea”, comenta Sheridan.
También en la industria restaurantera los sabores verdes importan: “Con el aumento de las dietas veganas y vegetarianas se espera que los platillos a base de plantas sean mejorados con adobos, condimentos, aderezos y salsas”, agrega Blanca Hernández.
6. El sabor de lo exótico
Esta tendencia surge de la necesidad de un nuevo renacer, de vivir al máximo. Se trata de una búsqueda de experiencias innovadoras a través de los sentidos. Las especialistas coinciden que hoy los consumidores están ávidos por vivencias de sabor multifacéticas.
“La pandemia disminuyó drásticamente las oportunidades de vivir nuevas experiencias y en la industria de los alimentos los consumidores en todo el mundo buscan formas de probar cosas diferentes, arriesgándose por combinaciones y sabores no tradicionales y platillos con influencias globales”, explica Blanca Hernández, experta de WGSN.
En este sentido, Karen Pérez expone que los sabores fantasía inspirados en temáticas estarán en tendencia, como algodón de azúcar, arcoíris, unicornio, carambola y dragon fruit. “Es una manera de celebrar cada momento, de disfrutar la oportunidad de experimentar algo nuevo y eso implica sabores intensos, sensaciones contrastantes y colores muy llamativos”, explica.
También buscaremos experiencias gustativas que nos lleven a otros lugares del planeta. “Vemos muchísima influencia asiática con elementos como salsa de soya, teriyaki y sriracha”, remata Deni Sheridan.
