El xamue es un insecto precioso. Su color negro sólido adornado de vetas anaranjadas, blancas y amarillas le dan una estética casi artística, que sólo la naturaleza crea. Su aspecto le aporta cierta imponencia, mide hasta ocho centímetros: es un insecto de gran tamaño.
“La naturaleza es muy sabia y te dice: ‘Cuando veas colores tan intensos, ¡cuidado!’ Eso ha influido para que mucha gente no piense en ellos como alimento”, dice el chef Adolfo Schwalge.
En efecto, este aposematismo (mecanismos de defensa que presenta rasgos llamativos para alejar a los depredadores) ha contribuido a que los xamues no sean tan conocidos y apreciados en las cocinas, como otros insectos comestibles de nuestro país. Bastan como ejemplos la hormiga chicatana o el gusano de maguey.
Tras su aspecto intimidatorio para algunos, se esconde un sabor excepcional. “Es delicioso. Los xamues saben como a chicharrón, de ese que tiene gordito rico. Su sabor es increíble. Es un orgasmo gastronómico en tu boca”, cuenta, al mismo tiempo que saliva el chef Schwalge.
El arte de recolectar y comercializar xamues
Los xamues son conocidos con distintos nombres, entre ellos: xahues, tantarrias, chacas o chinches de mezquite. Es en estos árboles, que encuentran un hábitat ideal en la zona semidesértica del Valle del Mezquital (qué otro nombre, ¿cierto?), donde los xamues pululan.
Entre los meses de abril y mayo, las ramas de los árboles de mezquite pueden llegar a pandearse por la concentración de xamues, como si fueran panales de abejas. A los recolectores más experimentados les basta una vara larga y un recipiente plástico adaptado en la punta para tomarlos. Aun así, sus manos lucen un pigmento anaranjado-amarillo, tonalidad provocada por la orina que arrojan estos insectos.
“Es un anestésico natural que llevan en su abdomen y utilizan como mecanismo de defensa”, explica Schwalge. El escozor que provoca este líquido puede ser demasiado molesto. El aroma tampoco es agradable. Es por ello que muchos de los recolectores prefieren utilizar guantes.
Los xamues están disponibles en los árboles sólo un mes o mes y medio al año. “Tenemos que recolectarlos antes de que les salgan alas porque cuando esto sucede, tiene un sabor más fuerte que ya no es tan agradable al paladar”, comenta Axel Arzola, gerente de Opal Prehispánicos, tienda al mayoreo de insectos comestibles. La edad ideal para fines gastronómicos del Thasus gigas, su nombre científico, es cuando tiene entre tres y cuatro semanas de edad.
Este periodo de recolección corto y las largas jornadas bajo el sol para obtenerlas, vuelven a estas ninfas un alimento que podemos clasificar como de alto valor. En el mercado de San Juan, en la Ciudad de México, se pueden encontrar hasta en 25 pesos cada uno de estos animalitos. Axel Arzola nos confirma que en realidad no es un insecto tan demandado: “La gente no lo acepta del todo. Nosotros los vendemos en los tianguis, donde los compra sobre todo para hacer salsas, y a dos o tres restaurantes de la Ciudad de México”.
Opal Prehispánicos vende el kilo de xamues vivos en unos 800 pesos, cuando hay abundancia. Cuando no, el kilogramo puede alcanzar los mil 300 pesos. El precio del kilo de xamues asados se incrementa: pueden ir de mil 400 pesos hasta 2 mil pesos. Los xamues, como las hormigas chicatanas, también pueden congelarse para estar disponibles durante todo el año.
Los xamues no representan ni el 5% de las ventas de Opal Prehispánicos. “Lo tenemos como complemento a otros insectos más solicitados”, remata Arzola.
Xamues, deliciosos y nutritivos
Los xamues pueden ser tostados en el comal y comerse como botana, con limón y sal. Un taco de xamues por supuesto también es una gran opción. Pero, como mencionó Arzola, son en especial buscados para preparar salsas. Su consumo habitual no se limita al Valle del Mezquital, en Hidalgo; los xamues también son apreciados en algunas zonas de Querétaro y del Estado de México.
“Nosotros los asamos y los enchocolatamos. Es un chocolate semiamargo con un xamue dentro. Cuando el insecto está bien deshidratado tiene un sabor como a almendra y combina muy bien con el chocolate”, aporta el gerente de Opal Prehispánicos.
Los chefs entusiastas de los insectos comestibles mexicanos también los ofrecen en sus restaurantes. Como Los Danzantes, con sucursales en Oaxaca y en la Ciudad de México, que cada año lanza su Temporada de Bichos. Este año su festín de insectos comestibles fue del 04 de mayo al 06 de junio.
Adolfo Schwalge, quien fue chef en Los Danzantes y hoy es chef en el restaurante El Naranjo, ubicado en Austin, Texas, tiene su platillo especial para prepararlos. “El taco negro de xamues. Es como un taco al pastor, pero con carne y tortilla negras. Y claro, los xamues. Para combinar con sus colores, utilicé mantequilla de achiote para el color naranja. Es un taco muy exitoso por su conjunción de sabores y que se sigue reproduciendo”, describe su creación el chef que también trabajó en el restaurante Antolina, en la colonia Condesa de la Ciudad de México.
Además de ser una delicia, los xamues son nutritivos y están en la lista de los insectos que se consideran parte de los alimentos del futuro. El estudio Análisis químico proximal, vitaminas y nutrimentos inorgánicos de insectos consumidos en el Estado de Hidalgo, México, encabezado por Julieta Ramos-Elorduy, experta en etnoentomología del Instituto de Biología de la UNAM, determinó que la cantidad de proteína que contiene cada una de las ninfas de xamues es de alrededor del 63%. Además, la calidad de proteína que proporcionan los insectos es considerada como muy buena por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO).
Adolfo Schwalge nos regresa al terreno del sabor: “Los xamues tienen un sabor único. Utilizarlo en la cocina es como trabajar con azafrán traído de la India o caviar de beluga noruega. A ese nivel de sabores especiales se encuentran los xamues”, sentencia. Aunque el chef también nos ubica en el origen: “Con asarlos o darles una fritura rápida y directo al plato. No necesitan nada más. Los xamues lo tienen todo”.
¿Qué lugar ocupan estas vistosas ninfas en la escala de sabores de insectos comestibles del chef Schwalge? “Es mi insecto favorito”, responde. Quizá, la pregunta estuvo de más pero teníamos que confirmarlo.
