Por irónico que pueda sonar, en México, tierra del maíz, casi nadie sabe si consume un grano criollo, híbrido o transgénico. Tampoco sabemos si la tortilla calientita y recién cocida ha sido resultado del maíz nixtamalizado o si se trata de una harina procesada. En años recientes, el tema se ha convertido en pasión y obsesión de chefs, biólogos e investigadores de variedades genéticas de maíz. Todos alertan sobre el bajo consumo de maíces tradicionales. Ahí está la clave del ingrediente principal de las nuevas tortillerías.
El comercio justo de maíz criollo y la intención de recuperarlo por medio del incentivo de su cultivo está en el corazón de proyectos como Maizajo, Cintli y Molino El Pujol. Ubicadas en la CDMX, las tres son tortillerías que se definen como “orgánicas”. Además, buscan preservar la biodiversidad del maíz, impulsar el comercio justo y rescatar el método tradicional de nixtamalización.
En estas tortillerías “gourmet”, se comercializa la docena o el kilo de tortilla entre 20 y 45 pesos. El precio varía, entre otros factores, por el costo al que obtienen el maíz que usarán en su producción del día o la semana. En contraste, en la mayoría de las tortillerías el precio oscila entre 16 y 20 pesos por kilo. En ellas, el maíz de origen suele ser ya industrializado. Esto explica no sólo el bajo costo, sino también la estandarización del sabor.
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La nixtamalización ¿qué es y por qué es tan importante?
Creado por las culturas que habitaron Mesoamérica, consiste en la cocción del maíz en agua y cal para ser molido posteriormente (del náhuatl “nixtli” y “tamalli”, ceniza y masa, respectivamente). La receta original para nixtamalizar usaba una mezcla de cenizas con agua, esa solución alcalina ablanda el maíz y aporta más sabor. Después, la nixtamalización se comenzó a hacer con cal, dado que producía mejores resultados.
Intuitivamente o por observación, los mesoamericanos crearon uno de los alimentos más nutritivos con esta simple técnica. Hoy se sabe que la harina de maíz nixtamalizado tiene 30 veces más calcio que el maíz solo, mejora la biodisponibilidad de niacina (una forma de la vitamina B3), disminuye el ácido fítico (presente en los vegetales y difícil y que dificulta su digestión), es rica en fibra, posee 4.5 veces más ácido ferúlico, un antiinflamatorio y antimicrobiano natural, y posee dos veces más capacidad antioxidante que la comercial. Todo esto la convierte en un súper alimento.
Por otro lado, están las harinas que se venden para hacer tortillas y que se distribuyen a gran escala en más de la mitad de las 110,000 tortillerías que hay en México. Son producidas realizando la nixtamalización en forma industrial y luego molidas con añadidos de vitaminas.
La pérdida del proceso de nixtamalización, particularmente en las grandes ciudades es uno de los riesgos más elevados para el patrimonio gastronómico de México, el otro es la disminución del cultivo de variedades nativas y criollas del maíz.
Maizajo: el regreso a la nixtamalización
Maizajo es una tortillería que realiza su proceso de nixtamalización y trabaja exclusivamente con pequeños productores de maíz criollo del Estado de México, Querétaro, Puebla y Tlaxcala. Cuando abrieron, en 2016, Santiago Muñoz, chef y socio del negocio, cuenta que la intención fue acercar tortilla de buena calidad a la gente. Para ello, aprendieron sobre la nixtamalización, su maestra fue una joven de Hidalgo que producía tortillas a mano en Fonda Mayora, restaurante del que Muñoz es socio junto con el chef Gerardo Vázquez Lugo. Así comenzaron a experimentar con técnicas de diferentes pueblos de México, su búsqueda tomó casi los cuatro años, el mismo tiempo que llevan con su emprendimiento, así consolidaron la receta que utilizan en la actualidad.
“Hemos tratado de revalorar el maíz pagando precios justos a los productores; para mí un precio justo es cuando el productor va a ganar dinero”, dice Muñoz, y explica que la mayoría de los pequeños productores a quienes le compran la materia prima ni siquiera saben cuál es el valor de venta de su producto.
El modelo de negocio de Maizajo inicialmente fue el de un expendio in situ y de venta de tortillas a restaurantes. Pero la crisis que generó la pandemia de COVID-19, les dejó claro que el camino a seguir es el de la venta a particulares; sobre todo desde su página web. Hoy, con un menú diverso basado en el maíz, Maizajo puede decir que ha superado la tormenta y ha encontrado la manera de ser sustentable.
“Ya no ando sufriendo. Antes de la pandemia muchas veces me preguntaba para qué sigo haciendo esto si los restaurantes nunca me pagan, realmente la pandemia nos vino a revolucionar”, cuenta Muñoz y agrega: “No vas a volverte millonario, pero Maizajo puede dar el ejemplo de los errores que no se deben cometer”.
Molino El Pujol: la venta de tortillas de lujo
En 2018, el reconocido chef Enrique Olvera anunció la apertura de Molino El Pujol. Quería producir tortillas de calidad, con maíces criollos y realizar el proceso de nixtamalización en casa. Los antecedentes de Olvera como uno de los mejores chefs del mundo, que revolucionó la cocina mexicana y la convirtió en un producto casi de lujo, hicieron que los reflectores cayeran sobre su Molino: en serio, Olvera, ¿una tortillería?
Con un local pequeño en la colonia Condesa, el chef arrancó un proyecto que combina la venta minorista con el mayoreo. A los parroquianos les vende tortillas, salsas, antojitos al estilo Pujol, cerveza y refresco de maíz. A los restaurantes les vende al mayoreo masa nixtamalizada y fresca.
Los maíces de Molino El Pujol provienen de Oaxaca, allí su comprador sube a la sierra en busca de productores de todo tipo de maíces. Por ello, las tortillas que venden no siempre son las mismas (hay amarilla, azul, una mezcla…) y el precio también varía. Para ellos, la tortillería no cumpliría su función social de rescate de lo auténtico y revalorización del maíz sin precios justos que mantengan su legado cultural.
Cintli: de Tlaxcala para la Roma
Esta tortillería y antojería situada en la Colonia Roma inauguró en 2017, y es referente respecto del rescate del maíz nativo. La característica más notable de Cintli es que además de producir tortillas con distintos tipos de maíz criollo, realizan mixturas entre estos e incluso con algunos de los llamados superfoods,como quinoa, kale y espirulina, entre otras.
El maíz que utilizan proviene también de pequeños productores del municipio de Vicente Guerrero, Tlaxcala, del que obtienen 16 variedades de tortillas. El negocio ha pasado del local a la venta a restaurantes y tiendas naturistas, además tiene venta de antojitos, tortillas por docena y venta online.
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Precio justo por un producto único
Uno de los desafíos de proteger los maíces nativos frente al monocultivo de maíces híbridos está en el apoyo económico, pero también en el asesoramiento a los pequeños productores. Muñoz comenta que en la mayoría de los casos a los productores se les ofrece un precio bajo por el kilo de maíz cuya producción puede costar de 6 a 9 pesos.
Por su parte, Valentín Hernández, coordinador Nacional de la Confederación Nacional de Productores Agrícolas de México (CNPAM), advierte que la producción de maíz criollo y nativo en México es muy baja, “es de auto consumo, no se comercializa, no hay excedente. Es desafortunado para los productores que ya no siembran por negocio sino para su propio consumo; uno, por necesidad, y dos, por cultura”.
Hernández calcula que apenas se producen algunas miles de toneladas de maíces criollos. Nuestro país está sembrado en su mayoría maíz híbrido, una combinación de maíces nativos hecha en laboratorio, y si bien no es igual al maíz transgénico (una semilla a la que se le introduce ADN de otra especie no vegetal, en muchos casos), representa una potencial pérdida de biodiversidad, dado que se excluyen otras variantes de este cereal, que en México llega a más de 64 razas nativas.
En la ponencia “Platillos del maíz; cultura gastronómica ancestral y contemporánea”, organizada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el investigador del Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Flavio Aragón Cuevas, experto en recursos genéticos y diversidad de maíces de Oaxaca, indicó que en esa entidad —líder en riqueza de maíces nativos y en cultura culinaria— existe un abanico de semillas que aprovechan los pueblos indígenas en una gran diversidad de climas y suelos; todos adaptados a cada localidad.
Sin embargo, de las 600 mil hectáreas que se cultivan en el estado (la mayoría con maíz nativo de las más de 30 razas que existen allí), los rendimientos apenas alcanzan la 1.22 tonelada por hectárea, muy por debajo del estándar de los cultivos híbridos, que van de siete a 13 toneladas. Sin embargo, ese bajo rendimiento tiene que ver también con la nula práctica de usar agroquímicos para eliminar las plagas, lo que convierte al maíz nativo de Oaxaca en uno totalmente orgánico.
La percepción del “alto” precio de las tortillas orgánicas de los que algunos se quejan, igual que la venta de esos productos en algunos mercados públicos de la CDMX, es uno de los enemigos del rescate del maíz criollo. Si no se valoran sus propiedades nutricionales, la transformación artesanal del grano y el hecho mismo de que estén libres de agroquímicos, ¿cómo han de subsistir sus productores?
“Mientras no se dé valor al maíz no vamos a recuperar el maíz nativo. En Oaxaca estamos trabajando un proyecto de exportar el maíz bola a Nueva York y Los Ángeles, pero son unas dos o tres toneladas, no es nada, es mínimo”, cuenta Hernández y asegura que desde la CNPAM están trabajando en apoyar a los pequeños productores para profesionalizar sus cultivos y formalizar su actividad, “no es fácil convencer a un productor de bajar de la sierra para darse de alta. Tienes que moverte de donde estés con ellos. Sin esos papeles, sin la falta de profesionalización es difícil ayudarlos a exportar sus productos. Estamos trabajando en esto”.
Fotos: cortesía de Maizajo
