El queso artesanal mexicano debe ser admitido como parte de nuestra cocina y apoyado por todos para que no perdamos esta cultura gastronómica, afirma Carlos Yescas, maestro y juez quesero internacional especializado en variedades latinoamericanas. Ese es uno de los primeros pasos para que el mercado de quesos artesanales mexicanos crezca como merece.
El libro Atlas de los quesos mexicanos genuinos, de Abraham Villegas et al., documenta 31 variedades con características únicas que están asociadas a su origen: el queso de poro, de Tabasco; bola, de Ocosingo, Chiapas; asadero, de Aguascalientes; adobera, de Los Altos, Jalisco; añejo, de Zacatecas; tenate, de Hidalgo; y queso de tetilla, de Nayarit, entre ellos. Y esos son los básicos. A partir de ahí, la variedad de quesos hechos artesanalmente en México es vastísima.
¿Cuántos de nosotros realmente conocemos o hemos probado más de dos de los quesos que se producen en las distintas regiones de nuestro país?
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Distribución y precio, las claves para mejorar el negocio del queso artesanal
El desafío más visible de quienes viven por y para los quesos artesanales es la falta de conciencia entre los consumidores finales sobre las grandes diferencias entre los quesos auténticos mexicanos y los quesos industrializados que pueden encontrarse en todos los puntos de venta.
Pero en ese terreno, los quesos artesanales tienen más posibilidad de salir victoriosos. “No podemos compararnos con los quesos industrializados porque hacemos productos muy diferentes”, comenta Francisco Perezcalva, director general Casa de Piedra, productora de quesos artesanales de oveja ubicada en Jilotepec, Estado de México. “Una vez que la gente prueba los quesos artesanales, ya no vuelven a ver los quesos de la misma forma. El costo-beneficio es mayor y estoy 99% seguro que el consumidor no queda decepcionado.”
Los verdaderos problemas más bien son derivados del modesto tamaño de los negocios. Sólo hay que imaginar todo lo que implica, por ejemplo, para un productor de Chihuahua hacerle llegar un queso menonita a un comensal en la CDMX.
“Nuestro talón de Aquiles es mover los productos desde las diferentes partes de México. La distribución es muy complicada”, comenta Jessica Fernández, head cheesemonger de Lactography, empresa dedicada a la promoción de quesos artesanales. “Lala tiene sus camiones y rutas consolidadas. Los productores artesanales venden volúmenes pequeños y no tienen la posibilidad de mandar un camión completo”, comenta.
A pesar de ello, algunos empresarios con ingenio y trabajo han logrado salvar este problema, como Quesos Mexicanos Auténticos, distribuidora que utiliza cajas frías para hacer llegar vía terrestre y aérea estos lácteos hasta Mérida, Yucatán. O el mismo Lactography que envía quesos genuinos mexicanos a distintas partes del país.
Otro hándicap es el precio. “El queso artesanal no es barato como cualquier queso fresco”, comenta Perezcalva. Si un kilo de queso crema en el supermercado cuesta alrededor de 140 pesos, el precio puede alcanzar los 210 pesos en un sitio como Lactography. Y si hablamos de un queso gourmet de Casa de Piedra, que presume ya cuatro World Cheese Awards, galardones que se otorgan cada año a los mejores quesos del mundo, el precio se eleva a 800 pesos el kilogramo.
Jessica Fernández añade que no es que los quesos artesanales sean caros, sino que se invierte más en sus ingredientes: “Tenemos el desafío de concientizar al público sobre que no es lo mismo una cadena de producción para un volumen pequeño que empresas que manejan 200 mil kilos de producción diario y cuyos costos son muy reducidos”.
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Queso artesanal es casi invisible para el gobierno que anuló apoyos
Para Carlos Yescas, el momento actual de la quesería artesanal mexicana luce más que complicado, algo que en buena medida se debe a la falta de apoyos económicos de los gobiernos. El director general de Casa de Piedra respalda la visión de Yescas: “El presidente Obrador nos ha quitado muchas ayudas, como las de riego y de semillas para alimentar a los animales y para sembrar las praderas”.
La renuencia a inyectar recursos gubernamentales a esta actividad ha dificultado incluso la organización de los productores. Jessica Fernández también es directora del Instituto Mexicano del Queso, una asociación civil que podría apoyar a los productores artesanales de quesos en México, pero que se encuentra en pausa indefinida debido al recorte de fondos que la actual administración federal también aplicó a este tipo de organizaciones.
El no tener una representación ha dificultado el camino de los quesos genuinos mexicanos a la hora de hacer política pública porque, desde el punto de vista de Fernández, es casi como no existir. “Las cifras del sector quesero artesanal son prácticamente imposibles de encontrar. Varios centros de investigación y nosotros hemos tratado hacer un censo nacional de queseros artesanales porque simplemente no lo hay”.
Carlos Yescas suma al difícil panorama el factor pandemia, que debilitó todavía más las cadenas de distribución que usan los pequeños productores y comerciantes de queso: “El consumidor dejó de ir a mercados y tianguis y prefirió el supermercado como opción de compra”, específica. Por ejemplo, la directiva de Lactography calcula que las ventas de sus quesos cayeron un 40% debido a la emergencia sanitaria.
¿Quesos de rancho en el súper?
Francisco Perezcalva nos comparte que mantener un nivel estándar de calidad les ha permitido llegar a mercados que antes eran impensables para los quesos genuinos mexicanos, como tener presencia en vuelos de Aeroméxico o en tiendas especializadas como La Europea.
“Muchas veces las cadenas grandes se van por la fácil al decir que ya tienen la categoría llena, cuando en realidad no tiene ningún queso artesanal y mexicano”, señala el líder de Casa de Piedra.
Esa tendencia podría estar en proceso de cambiar. Hace unos meses Jüsto, el primer supermercado 100% digital en nuestro país y que no para de expandirse hacia Latinoamérica, dio cabida en su oferta a quesos artesanales mexicanos.
Jessica Fernández considera que, a pesar de los pesares, en el sector hay mucho ímpetu por hacer las cosas cada vez mejor: “Hay productores que ya buscan innovar en todos los aspectos, desde cómo hacen su queso, como lo transportan, cómo lo quieren vender y a dónde quieren llegar. Creo que es un mercado donde hay una venta de oportunidad enorme”, puntualiza.
