A la gran mayoría de los mexicanos no nos entusiasma el consumo de pavo. Sonará a una afirmación amarga para los entusiastas de un buen pavo horneado en estos días de fiestas, pero eso dicen los números.
El consumidor de pavo por antonomasia es Estados Unidos con 10 kilos de esta proteína por habitante al año. En Europa, esta cifra es de 4.5 kilos de esta ave al año. “Está el caso de Chile, que es uno de los países que nos vende pavo, el promedio es de 3.7 kilos”, expone Abel Rodríguez, gerente de información del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA).
De acuerdo con información proporcionada por la Unión Nacional de Avicultores (UNA), el consumo per cápita de pavo en nuestro país es de un kilogramo por año.
“Lo que obedece principalmente a que en México el consumo de esta proteína se limita a la cena navideña”, analiza la organización.
Te puede interesar: 3 Emprendimientos de la industria de alimentos que revolucionan su mercado y mejoran el planeta
Consumo de pavo: un problema de precio, distribución y hasta de barrera cultural
En 2014, los mexicanos consumimos 1.4 kilos de pavo al año. De ahí, para abajo, según estimaciones del GCMA: en los últimos 10 años el consumo per cápita de pavo en México se redujo un 27%, y las importaciones disminuyeron 23% también en ese lapso.
Abel Rodríguez considera, en un primer acercamiento, que el bajo consumo de pavo en México se debe a un tema cultural, pues simplemente no forma parte importante de nuestra dieta. “El pavo no se distribuye como se vende el cerdo o el pollo, que los puedes encontrar en cualquier mercado o en el pueblo más remoto de México”, señala.
El Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) refiere por escrito a Goula que en nuestro país existen dos tipos de consumidor de carne de pavo: los consumidores ocasionales que adquieren pavo entero para las fiestas decembrinas y quienes adquieren productos cárnicos de pavo de valor agregado, principalmente el jamón. Las compras de estos últimos sí se distribuyen a lo largo del año.
Aquí entra la gran limitante del precio. “Se trata de una proteína con demanda muy segmentada, muy de nicho”, comenta el gerente de información del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA).
Rodríguez expone precios: si hablamos de embutidos económicos, un jamón de pierna cuesta 75 pesos el kilo; un kilo de jamón de pavo de la misma categoría ronda los 120 pesos. El entrevistado señala que en marcas con más renombre el kilo de jamón de pavo puede llegar hasta 350 o 400 pesos. Rodríguez subraya: “Yo le podría llamar, hasta cierto punto, una proteína gourmet, a la que sólo algunos segmentos de la sociedad tienen acceso.
Te puede interesar: Lala se diversifica: relanza su marca de carnes frías y estudia mercado de “embutidos vegetales”
Inocuidad y tecnificación, los retos para el pavo mexicano
Pese a la baja demanda, el 89% del consumo de pavo en México se satisface con importaciones. El Consejo de Exportadores de Carne de Ave y Huevo de los Estados Unidos (USAPEEC, por sus siglas en inglés) estima que el 66.8% del pavo que se consume en nuestro país proviene de sus productores.
“México es un país sumamente importante para Estados Unidos, y aunque se ha perdido una porción de ese mercado a causa de otros competidores, sigue siendo el principal exportador de productos de pavo para México”, comenta para Goula Alma Lilia de León, directora de USAPEEC México.
La producción de pavo en México tiene presencia en 11 entidades. Yucatán es el estado con mayor producción con 28%, le sigue Puebla con el 14% y el Estado de México con el 12%. La UNA estimó que actualmente la parvada nacional de guajolote es de casi 452 mil aves al ciclo, con dos ciclos por año. Cifras que, como decíamos, apenas alcanzan a cubrir el 10% del mercado nacional.
El Comecarne expone que esto se vincula con el hecho de que la industria cárnica de generación de productos de valor agregado (como los embutidos) requiere de significativos volúmenes de pavo, pero con estándares de inocuidad certificados que sólo los establecimientos de sacrificio Tipo Inspección Federal y los productos importados pueden garantizar. “En México, únicamente el 15% del sacrificio de pavos se realiza en esa clase de unidades”, revela.
Como segundo gran factor de la falta de desarrollo de la industria mexicana del pavo, el Comecarne señala que es necesario la operación de más unidades avícolas con orientación al mercado regional: “El reto productivo consiste en la realización de inversiones que posibiliten un aporte mayor de la avicultura comercial”.
El gerente de información del GCMA, Abel Rodríguez, coincide: “En Estados Unidos tienen granjas más integradas, tienen mucha más tecnificación, tienen mejores razas y sus costos de producción se reducen. Eso sí, Estados Unidos produce muchísimo porque su consumo es sumamente elevado”.
Te puede interesar: Bonapetí: la valiente apuesta por el delivery de congelados gourmet
Productores de pavo en México deben ver más allá del jamón de pavo
Todos los consultados coinciden en que uno de los primeros grandes pasos para desarrollar una industria del pavo en México es crear el mercado. “Sí hay posibilidad de aumentar el consumo de la carne pavo aquí porque es muy versátil, al igual que la de pollo”, comenta Alma Lilia de León.
La directora de USAPEEC México asegura que no importa si los procesadores utilizan carne de ave mexicana o de Estados Unidos: “Mientras se consuma más pavo, todos salimos ganando”. De León afirma que su organización trabaja con empresas que han mostrado interés en generar otros productos con carne de pavo que no sean embutidos.
Comenta que a veces pensar “fuera de la caja” no es tan complicado. USAPEEC México cita el caso de un procesador en Monterrey con quien han impulsado el consumo de esta ave tal cual, como pavo: “Han hecho arrachera de pavo, pavo en cuadritos o molida de pavo, productos que han desarrollado para el mercado mexicano, utilizando materia prima de Estados Unidos”, señala.
La líder de USAPEEC México considera que los productos de pavo cada vez ganarán más espacio dentro de los congeladores de los supermercados mexicanos.
“Ya se encuentran productos de 400 o 500 gramos que vienen en diversas presentaciones y con diferentes sabores. Sí creemos firmemente que hay más mercado para la proteína del pavo en México”, remata.
