A mediados del año pasado, en Goula informamos de cómo el precio de la tortilla no paraba de subir. Desde entonces, el tema no mejora. En febrero de este año, el precio del kilo de tortilla en la Ciudad de México se ubicó en un promedio de 17.91, cuando en febrero del año pasado estaba en 14.85 pesos, es decir, un incremento de 20.5%, de acuerdo con datos del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA).
Hay que aclarar que el de la CDMX es uno de los precios más bajos en todo el país. En Mérida, el otro extremo, el kilo del alimento alcanza los 21.90 pesos.
“Estos incrementos comenzaron a verse de manera más marcada a inicios de 2021, con el aumento en los costos de los insumos a los productores. Llevamos un año completo en una escalada constante en los precios de todos los productos de la cadena de la tortilla”, comenta Abel Rodríguez, gerente de información del GCMA.
Más malas noticias: en definitiva, esto no se enmendará en las próximas semanas y quizá meses. Los precios del maíz y del gas, las dos principales materias primas para hacer tortillas, seguirán una ruta entre la volatilidad y el franco incremento.
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En el caso del maíz, las principales razones tienen que ver con la influencia de los mercados internacionales. El grano cotiza en la Bolsa de Valores de Chicago, Estados Unidos, así que conflictos como el que sucede ahora entre Ucrania y Rusia encarecen su precio.
“Ucrania es el cuarto exportador de maíz a nivel mundial, lo cual repercute aún más en el mercado”, señala el gerente de información del GCMA. A esto se suman sequías en Sudamérica que han mermado las cosechas. Sobre todo en Brasil, que es el segundo exportador mundial, después de Estados Unidos. De septiembre del 2021 a febrero de este año, los precios del maíz se incrementaron en 32%, informa el GCMA. “En el mediano plazo, la expectativa de precios es al alza”, subraya Abel Rodríguez.
Por su parte, el mercado del gas se ha visto afectado por la pandemia y también por el conflicto bélico. Víctor Gómez, profesor de economía del ITAM, nos explica que los cuellos de botella en las cadenas de suministro de las materias primas energéticas, provocados por la emergencia sanitaria, han golpeado a Europa y Asia, donde están los principales centros de producción y distribución de hidrocarburos, como el gas.
Por supuesto que el conflicto Rusia-Ucrania no abona. “La mayor parte del gas que consume Europa occidental viene de Rusia. La expectativa de que habrá escasez o problemas de suministro por la guerra levanta las alertas y se refleja en los precios”, expone el también analista energético. Estos factores afectan el comercio de gas en todo el mundo. “México intercambia hidrocarburos con el exterior y eso nos expone más a esos vaivenes en los precios internacionales. Por eso las alzas que hemos visto, a pesar de las políticas de control de precios que ha implementado el gobierno”, remata Víctor Gómez.
“Nos sentimos agredidos por Profeco”: productores de tortilla
El precio de la tortilla no es el único factor en contra al que debe hacer frente la industria de ese alimento. También los productores acusan una campaña en su contra de parte de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
El procurador federal del consumidor, Ricardo Sheffield, ha publicado videos en sus redes sociales dedicados al precio de la tortilla. Ahí se comenta que el objetivo es que los consumidores eviten abusos por parte de los productores de tortilla y cuiden su bolsillo.
“Si algún ‘pasado de rosca’ en la tortillería cerca de tu casa te quiere dar a 20 o 25 pesos el kilo, ‘¡mándalo por un tubo!’ Vete al supermercado y lo vas a poder comprar en 13.50 pesos… o en otra tortillería donde te lo den a 18 pesos”, dice el líder de Profeco en un video publicado el pasado 15 de febrero en su perfil de Facebook.
Sus palabras no han caído nada bien entre los productores de tortilla. “Ese video es como querer matar una industria”, comenta para Goula Rubén Montalvo, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortillas (CNIPMT). El promedio nacional del kilogramo de tortilla es de 19.40 pesos. Además, el dirigente explica que no pueden competir en precio con las grandes cadenas de autoservicios debido a los precios a los que los supermercados obtienen sus insumos para hacer tortillas. “Como industria nos sentimos muy molestos, agredidos, dañados por el procurador federal del consumidor”, agrega. Para Montalvo no hay medias tintas: el mensaje del funcionario sólo abona a la desaparición de las tortillerías de barrio.
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Llega una nueva NOM para la tortilla y estos son los cambios
Por último, se prepara una nueva norma oficial. El 15 de febrero pasado se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo-Denominaciones-Masa y productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y sanitaria-Métodos de prueba. La iniciativa impulsada por la Secretaría de Economía y la Secretaría de Salud ha levantado la ceja de más de una industria porque trae a la mesa productos que la Norma Oficial Mexicana actual (NOM-187-SSA1/SCFI-2002) no consideraba.
“Se incorporan pan, galletas, pastas de trigo a una norma que tenía que ver con masas y tortillas, con tostadas y totopos…Se crea una confusión en el consumidor”, comentó para Goula hace pocas semanas José Luis Fuente, presidente ejecutivo de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (Canimolt).
Rubén Montalvo, presidente de la CNIPMT, coincide: “Agregar productos que no son tortilla, hace menos clara la norma. Los cereales de trigo, por ejemplo, no tienen nada que hacer ahí”. Sobre el resto de los cambios en el proyecto NOM-187-SSA1/SE-2021, el gremio tortillero se dice complacido.
Uno de los aspectos más relevantes es que la masa de maíz o harina de maíz (con la que se hacen la mayor parte de las tortillas que se consumen en México) deberá contener, como mínimo, un 90% del grano de maíz del color que digan contener. Esto es, maíz azul, amarillo, blanco, rojo, rosa, naranja, negro o verde.
“Principalmente en los supermercados, encuentras la bandera de México en la tortilla: verde, blanco y rojo”, ironiza el líder de los pequeños industriales de la tortilla. Para Montalvo esta adecuación a la NOM ayudará a asegurar la calidad de la tortilla que consumimos los mexicanos. “No puede ser que vendan tortilla con colorante azul para hacerlas pasar por maíz azul. Tampoco que vendan tortillas pintadas de verde y dicen que son de nopal”.
La propuesta de NOM prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores que tengan como objetivo imitar el color de un ingrediente opcional o el color de un grano de maíz. Pero sí permite agregar nuevos ingredientes opcionales, como nopal, frutas, vegetales, chocolates o nueces.
Otro tema relevante es el reconocimiento de los maíces nativos, aquellos que los pueblos indígenas de nuestro país han cultivado a partir de semillas seleccionadas por ellos mismos. “Nunca se había distinguido la calidad que tienen estos maíces sobre los granos modernos. La posibilidad de diferenciarse traerá repercusiones positivas para los productores que puedan garantizar que sus maíces son nativos”, comenta Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana.
La nueva NOM plantea la Acreditación de Maíces Nativos, instrumento con el que se busca la autentificación de estos insumos y que otorgará un certificado. “Sí tendrá un costo que estará por definirse, pero seguramente será menor en relación con sus beneficios”, agrega Rafael Mier. El proyecto de NOM-187-SSA1/SE-2021 aún no es un hecho, pues se encuentra ahora en su etapa de consulta pública de 60 días, pero todo indica que será aprobada. “Todo esto es importante porque tenemos que regresar la dignidad a la tortilla mexicana”, concluye Rubén Montalvo.
