Los mexicanos comemos cada vez menos tortilla. Pero, eso sí, cada vez que sube de precio encendemos las alertas. El asunto se vuelve noticia nacional, un tema de seguridad alimentaria. Para Rubén Montalvo, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortillas, esta problemática debe ser atendida.
“Es algo que tenemos que discutir a nivel gobierno, a nivel de la industria y a nivel sociedad para regresarle a la tortilla al valor que debe de tener”, adelanta.
En los últimos meses, el precio de la tortilla de maíz ha experimentado alzas no vistas en casi una década. Los precios de sus insumos no han dejado de incrementarse. El maíz y el gas se han disparado debido a la guerra entre Rusia y Ucrania. Incluso el papel es tema: de agosto pasado a principios de este mes, exhibe Montalvo, su precio se ha incrementado en 33%.
En el ámbito nacional, la delincuencia y la producción de tortilla pirata les ha traído más dolores de cabeza a los productores de tortilla. Además, lo que consideran competencia desleal por parte de los supermercados parece ser la puntilla para las tortilleras de barrio. Una industria encaminada a desaparecer, pero que podría encontrar la manera de reinventarse.
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Según el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados de la Secretaría de Economía, el precio del kilogramo de tortilla subió 50 centavos de julio a agosto para llegar a un promedio nacional de $21.30. ¿Es suficiente por ahora ese incremento para ustedes?
No, no es suficiente. El precio de la tortilla está subvaluado. Realmente, la tortilla cuesta mucho menos de lo que vale. Como industria, hemos venido subsidiando —casi sin darnos cuenta— la tortilla para el pueblo de México. Algo que debería estar haciendo el gobierno. Se fue volviendo costumbre en el ideario nacional que la tortilla no podía subir de precio. Nuestros insumos han ido subiendo al ritmo de la inflación y al de las necesidades económicas del país, pero la tortilla no ha podido subir igual. La tortilla debería de costar más, pero cuando intentamos subir el precio se arma una revolución. A todos los niveles: gobierno, consumidor, medios de comunicación.
¿Cuánto debería costar el kilo de tortilla de acuerdo con los precios que registran actualmente sus insumos?
Varía mucho en todo el país. En Quintana Roo, donde estoy yo, el kilo de tortilla cuesta 23 pesos en promedio, pero debería costar unos 30 pesos para que esto pudiera ser un negocio, para tener una utilidad que nos dé la posibilidad de tener una vida de acuerdo con el trabajo que se hace. Somos una industria muy trabajadora y consciente. Cada vez que hay que subir el precio, hacemos una introspección para saber si no dañamos la economía de los clientes, pero también sin dañar nuestros negocios. También tenemos el problema de que la tortilla ha dejado de tener la misma demanda que antes. Los mexicanos estamos sustituyendo la tortilla por otros alimentos que no se comparan a nivel nutricional con la tortilla.
¿Qué tan alarmante es ese tema? ¿Cuánta tortilla hemos dejado de comer los mexicanos?
La tortilla se ha dejado de consumir 50% en 30 años. Cada mexicano consumía alrededor de 140 kilogramos de tortilla al año, hoy se consumen unos 70 kilos de tortilla anuales.
¿Ves alguna luz al final del túnel respecto a los múltiples factores que golpean a la tortilla?
No en un corto tiempo. Hay rumores de que habrá nuevos incrementos en la harina de maíz. Todo parece que seguirá aumentando el precio del gas, de la gasolina, del papel. Si siguen subiendo los precios de los insumos, nosotros ya no podemos absorberlos e inevitablemente el precio de la tortilla volverá a subir.
Por si faltaran problemas, en días pasados, se reportó en los medios que el crimen organizado en el estado de Guerrero obliga a los tortilleros a fluctuar el precio de la tortilla. Hace un año, según distintos reportes periodísticos, tortilleros de Zihuatanejo tuvieron que cerrar sus negocios por amenazas de extorsión.¿La delincuencia tiene así de asfixiada a tu industria en Guerrero?
Recientemente en Guerrero se hicieron algunas denuncias en este sentido. Tengo entendido que autoridades estatales y federales ya tomaron cartas en el asunto, pero aun así es algo que sucede. Y no nada más en Guerrero, sino que sucede en otras partes del país. Muchas veces se les echa la culpa a los cárteles, pero son pandillas que afectan a comerciantes de todo tipo, no sólo a los que somos parte de la industria de la masa y la tortilla.
¿Qué puede hacer o ha hecho su organización para apoyar a las tortillerías que se ven afectadas por la delincuencia? ¿Qué demandas han hecho al estado mexicano al respecto?
Lo que hace la cámara es buscar la protección del Estado. Tratar de que las autoridades federales, estatales y municipales pongan más atención en lo que está sucediendo en los lugares donde están los focos rojos. Los comerciantes estamos indefensos.
¿A qué tipo de problemas se enfrenta específicamente tu gremio al respecto?
En general, al cobro de piso, el cobro de rentas. Es algo que nos está pegando. Imaginen que a todos los problemas que tenemos, ahora tenemos que sumar este. Pero insisto que no son carteles o delincuencia organizada, son pandillas que se hacen pasar por ellos. Lo que pasa es que los dueños de cualquier tipo de negocio no saben con quién están tratando y se sienten desprotegidos.
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En otro frente, ¿cómo logran las tiendas de autoservicio ofrecer precios mucho más bajos que las tortillerías tradicionales?
Se supone que los empleados que hacen las tortillas en los súper son puestos y pagados por las harineras. Es decir, las harineras, aparte de que les venden el producto a mejor precio, también pagan el personal para que los supermercados puedan vender el kilo de tortilla más barato. Esos bajos precios que les dan a los supermercados en el precio de la harina de maíz tienen otra intención. Y no es el hecho de que les dan más barato porque compran por volumen. Las tiendas de autoservicio compran sólo el 5% del total de la harina o del maíz, nosotros compramos el 95%. Esos precios bajos tienen un trasfondo.
¿Cuál es la intención de las harineras?
La intención es acabar con nuestra industria. Quieren apoderarse del mercado de la masa y la tortilla para poder vender tortilla directamente en los supermercados. Cada vez habrá más marcas de tortilla que son auspiciadas por las compañías harineras.
¿Cómo pueden competir ante ello las tortillerías de barrio?
No podemos. Estamos totalmente desprotegidos ante eso. A nosotros hacer un kilo de tortillas nos cuesta entre 20 y 22 pesos. No podemos competir con ellos que las dan en 12 o 13 pesos.
¿Existe lo que últimamente han llamado como “tortilla pirata” que está hecha con olote? ¿Es posible que tortillerías de supermercado o de barrio estén vendiendo tortillas de este tipo?
No. Las máquinas no pueden procesar el olote para hacer masa. Pero sí existe la tortilla pirata. En todo el país hay lugares clandestinos donde se produce tortilla a puerta cerrada, donde nadie ve lo que se hace y cómo, con qué calidad, con qué ingredientes, con qué higiene. En muchos casos lo hacen con insumos robados. Con harina, maíz y gas robado. Esa tortilla de pésima calidad va a parar a las tiendas de la esquina. El señor de la tienda las agarra porque se las dan muy baratas en comparación con los precios que le podemos dar nosotros. Muchas veces a la gente no le gusta esa tortilla pero, lamentablemente por la situación económica, la compra por el precio. En la cámara hemos peleado últimamente por que toda la tortilla que esté fuera de una tortillería esté perfectamente identificada. Que en toda la tortilla a la venta esté identificado quién la hizo, cuándo la hizo y con qué ingredientes.
¿Las tortillerías son aún negocio?
Ahora mismo tenemos muchísimos problemas para sobrevivir. Queremos ver la forma de rescatar esto. Estamos luchando muy fuerte tratando de ver la forma de salir adelante, de redireccionarnos, de reinventarnos. Queremos que el pueblo de México vuelva a consumir la cantidad de tortilla que consumía antes. Que el consumidor se dé cuenta que la tortilla es un alimento básico que se compra muy barato.
¿Cómo puede reinventarse una industria tan tradicional?
Más que reinventarnos, tenemos que regresar a que la gran mayoría de la tortilla de México sea tortilla de maíz nixtamalizado. Ahora estamos fabricando demasiada tortilla de harina de maíz y la tortilla que tiene todas las propiedades alimenticias es la tortilla que está sacada directamente del nixtamal, directo del maíz. En el procedimiento de harinización, el maíz pierde muchas características alimenticias. Las tortillerías de barrio se convertirán en lugares que ofrezcan tortillas como las comíamos antes. Esa será la forma de competir. Que nuestra industria no se desvanezca no depende sólo de nosotros, del gobierno o de la gente. Depende de cambiar el ideario nacional sobre este producto. Si defendemos la tortilla como la defendemos cuando le suben 50 centavos, si realmente nos interesa, debemos de luchar todos por rescatar ese producto que es símbolo de la alimentación nacional.
