Los establecimientos que se dedican a vender alimentos representan el 12.2% de los negocios que hay en México y generan el 7.5% del empleo en el país. Pese a la pandemia y a que hasta hace muy poco no habían podido operar al 100%, los restauranteros mexicanos son una pieza fundamental para el desarrollo económico y el bienestar de millones de familias.
Cuando la reapertura total de sus negocios y la nueva normalidad parecían dar tregua a este sector, quizá el más golpeado por la emergencia sanitaria, llegó el desafío inflacionario que vuelve a encender las alertas. Pese a todo, los restauranteros mexicanos dicen estar listos para levantarse y preparan estrategias para recibir a sus comensales.
La presidenta ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes Alimentos Condimentados (Canirac), Daniela Mijares, platica con Goula sobre los retos que no han dejado de golpear a su sector.
Te puede interesar: Restaurantes y tienditas: estrategias para que tus ventas no decaigan
¿La industria restaurantera mexicana ya ve “la luz al final del túnel” después de la pandemia?
Hay esta percepción de que los restaurantes ya se recuperaron porque ya los vemos con gente, con vida. Con mucha alegría vemos que las personas tienen esa necesidad de retomar y de compartir en las mesas. La realidad es que venimos saliendo de dos años en donde estuvimos cuatro meses completamente cerrados y los demás meses operando con distintas restricciones que no nos permitían operar al 100%. Muchos restauranteros tuvieron que adquirir diferentes compromisos con sus proveedores, con sus caseros, con las entidades financieras… Entonces, no es que nos vayamos a recuperar porque estos primeros meses de reapertura sean buenos. Nos va a tomar varios años ordenar y sanar todos estos compromisos que adquirimos para no despedir a nuestros empleados, para no perder nuestros locales, para pagar los créditos adquiridos para reestructurarnos y continuar. Estamos viendo una recuperación, sí. Es verdad que la gente está regresando, pero es también es verdad que venimos de dos años de muchas pérdidas.
¿Cuál es su expectativa de crecimiento para este 2022? ¿En cuántos años más podríamos pensar en una industria restaurantera como la que existió antes de la pandemia?
La expectativa ahorita es que, efectivamente, los restaurantes están llegando a niveles prepandemia. Lo que nos está pegando ahora es el tema de la inflación, del incremento en los precios de los insumos. Entonces, no sólo debemos enfrentar lo que ya señalaba, ahora debemos resolver estos nuevos retos. Estamos viendo diferentes métricas y el pronóstico es que la industria no se va a recuperar hasta dentro de un par de años. En el peor de los escenarios esto sucedería en el 2026, según algunos estudios. Pero también vemos una franca mejoría en el día a día. Si logramos enfrentar estos nuevos factores, como la inflación, el entorno político, la quinta ola, si logramos manejar con éxito estos tiempos, el impacto será menor y podríamos ver nuevamente una industria restaurantera fuerte y bien posicionada por ahí del 2024.
¿Qué tan duro esperan el golpe del alza en los precios de todos los insumos para el futuro inmediato del sector?
Va a ser muy duro para el sector y para los comensales. Ya está repercutiendo y lo notamos a diario. Donde nosotros tenemos la gran oportunidad es en seguir creando experiencias. Hay una parte en el entorno emocional y social del mexicano que nos une. Finalmente somos espacios donde se crean recuerdos, se celebran cierres de negocios, aniversarios… Debemos crear más y mejores experiencias para alimentar la lealtad de nuestros clientes. Si bien quizá los precios sufrirán una inevitable alza, debemos asegurarnos de que los comensales reciban, a través de todo lo demás, un mejor valor por lo que están pagando. Los insumos están concentrados en el platillo, pero tenemos la oportunidad de potenciar el resto de la experiencia, de crear vínculos mucho más personales que compensen el incremento que puede darse en la carta.
¿Qué estrategias han seguido para aminorar el impacto de la inflación?
Muchos están haciendo su menú más pequeño. Estamos tratando de ser muy inteligentes en la manera de hacer la reingeniería de las cartas para ver cuáles son los productos que podemos consumir de manera local y así optimizar costos. También debemos tener una conversación muy franca con nuestros proveedores para poder prever el tema de los stocks. Si algo tiene claro la industria es que este reto de la inflación no va a bajar calidad.
Pero trasladar los costos a los precios de la carta será inevitable, ¿cierto?
El incremento en insumos ha sido tan alto, que sí va a ser inevitable trasladar ciertos aumentos a algunos platillos. Pero los chefs, los establecimientos y los empresarios pueden empezar a ver dónde están las oportunidades para tener mayor margen sin pegarle nuevamente a la calidad. En estos momentos los restauranteros deben entender muy bien cuáles son sus productos estrella, cuáles son los productos ancla, los que tienen más arraigo en el gusto de los comensales para empezar a hacer cartas más inteligentes. Hay que tener mejor control de estos insumos y por lo tanto, de los precios.
El año pasado solicitaron al gobierno federal una reducción temporal del IVA para el consumo en restaurantes y no se concretó. ¿Qué estímulos o ayudas gubernamentales o bancarias le caerían bien a tu gremio en estos momentos?
La deducibilidad de las comidas sería un gran acierto. Está en la agenda. Alcanzar una deducción del 100% en el consumo en restaurantes es de las cosas que estamos peleando porque creemos que eso evidentemente incentivaría el consumo de una manera exponencial. En cuanto a temas financieros, el restaurantero lo que necesita son créditos para financiar nuevas aperturas, inversiones en sus centros de producción, en equipo de digitalización, para poder seguir creciendo y emprender. Nuestra industria juega un dinamismo importante en la economía nacional y las entidades financieras lo saben.
¿Consideras que los apoyos a la industria restaurantera han estado al nivel de la importancia de su actividad económica?
La realidad es que los apoyos fueron nulos. Pero sí tengo que decir que ganamos algo: una relación de mucho respeto y de mucha coordinación con las diferentes entidades de gobierno. Si bien no recibimos apoyos tangibles, logramos estar cercanos a la toma de decisiones. Es un avance muy grande. Ciudad al Aire Libre —el programa en la Ciudad de México para el regreso a la actividad comercial dentro de la nueva normalidad— fue un trabajo coordinado entre Canirac y las autoridades que resultó ser la salvación de nuestra industria. Mucha gente cree que las apps y el delivery fueron la salvación pero no, señores, ese fue un vehículo para seguir conectados. La gran salvación de nuestra industria fueron los espacios abiertos que obtuvimos al salir a manifestarnos con nuestros sartenes y cucharones. No sólo en la Ciudad de México. Canirac tiene 60 oficinas en toda la república y cada uno de nuestros representantes hizo su chamba.
Te puede interesar: Generar experiencias: el gran diferenciador para los restaurantes
En cuanto a los apoyos financieros, hace poco anunciaron un acuerdo con el programa para pymes de Banco Santander. ¿Los beneficios de esta alianza también estarán al alcance de las microempresas restauranteras, que son el 96% de los establecimientos que conforman su industria?
Los productos que estamos ofertando con Banco Santander son precisamente para microempresas. Ellos están buscando ahorita apoyar a las microempresas restauranteras, más que a las grandes cadenas. Nosotros como cámara representamos a 600 mil establecimientos. Y en esos 600 mil establecimientos juegan todos y caben todos. Si bien hay productos que pensaríamos son exclusivos para cierto sector o cierta geografía, en Canirac tratamos de que los beneficios sean para todos. El proyecto con Santander son productos específicos para las necesidades de los afiliados a Canirac. Hicimos varias sesiones de focus group para encontrar productos a la medida para ellos. La verdad es que la oferta es sumamente atractiva. Tenemos tasas preferenciales y productos y paquetes que ningún otro banco tiene. En este momento no hay un producto financiero como los que logramos obtener de Santander para nuestros afiliados.
Buena parte del sector restaurantero tuvo que entrar de golpe a la era digital en sólo unos meses. ¿En qué medida esta digitalización ha alcanzado a las microempresas?
Ahí está el gran reto y la gran responsabilidad de la cámara y de la industria. Toda esta digitalización que vimos en dos años iba a ser un proceso que tomaría cinco o 10 años. Muchos ya lo tenían avanzado, pero lo que vimos es que no todos se transformaron. Muchos no supieron subirse al tren de la digitalización. A otros les dio miedo. Mucha gente cree que es nada más generar un servicio de delivery, empacar los alimentos y mandarlos. Hay mucha ingeniería, ciencia y muchos factores detrás de ello. Empaques, temperaturas, inocuidad, traslado… Ahorita la digitalización no es sólo para tener otro canal de venta, sino para que puedan competir dentro del mismo sector. Los restaurantes tienen que subirse a la digitalización. No van a tener espacio dentro de esta industria si no se digitalizan.
¿Tienen algún programa para apoyarlas?
Aquí entra la alianza que hicimos con GetJusto, empresa chilena que creció durante la pandemia. Tienen la capacidad de desarrollar de manera muy rápida, eficiente y amigable la tecnología suficiente para que, ya sea un establecimiento muy pequeño o la cadena más grande, los restauranteros puedan desarrollar su propio canal de venta digital con un 80% de descuento por ser afiliado a CANIRAC. GetJusto desarrolla y personaliza tu canal de e-commerce, pero también llegan hasta la última milla y pueden trabajar muy bien con las plataformas de delivery. Es una opción para que el restaurantero de una fonda o de una cadena pueda tener su propio canal de ventas y también pueda convivir con las demás apps de delivery sin ningún problema. Tenemos otra alianza y es con Hero Guest, una plataforma dinámica y muy robusta de capacitación que está al alcance de todos desde el teléfono celular. En sesiones de 15 minutos se capacita al equipo operativo y administrativo; también ofrece herramientas a los meseros, bartenders, hostess y a todos los que están en piso para incrementar su venta y puedan incrementar sus ingresos por propinas.
¿Cómo es la relación de los restauranteros con las apps de entrega de alimentos? ¿En qué aspectos debe mejorar esta sociedad?
Tenemos muy buena relación con las apps porque finalmente son una parte medular del negocio. Llegaron para quedarse, pero los restauranteros no son dueños de su clientela ni de su información. Todos los consumidores de las apps son clientes de las apps. Las apps deberían permitir que tuviéramos más oportunidad de tener interlocución con los clientes porque no la tenemos. El cliente es 100% de la app.
Ante tanto agobio y trabajo por delante, ¿cómo lees los signos vitales de los negocios restauranteros?
El ánimo está bien. Vemos una recuperación muy positiva. ¡Vale tanto la pena trabajar por esta industria! Generamos 2.1 millones de empleos, tocamos todas los sectores económicos y realmente movemos al país a través de sus sabores, de sus experiencias y de las manos de quienes dan vida a los restaurantes.
