El Bajío cumple 50 años. Este restaurante abrió por primera vez en 1972 sobre la avenida Cuitláhuac, delegación Azcapotzalco, en la Ciudad de México. “El menú era muy simple. Mi papá, junto con un socio, vendía barbacoa y carnitas”, comenta Raúl Ramírez Degollado, hoy director de los restaurantes El Bajío.
En 1979, Raúl Ramírez Degollado (padre) falleció y la sociedad se disolvió. “Entonces mi mamá se queda al frente del restaurante y cambia el menú”, comenta Raúl Ramírez.
Carmen “Titita” Ramírez Degollado, en realidad revolucionó la carta. Aparecieron en el menú el pipián verde, el mole Xico, las empanadas de plátano y la salsa negra de piloncillo y chile seco, platillos que hoy son emblema del lugar. Carmen Ramírez aprendió a cocinar en casa, para su familia, pero la repentina misión de encabezar El Bajío la llevó a conocer, cada vez más, secretos de la cocina tradicional mexicana hasta convertirse, con el paso de las décadas, en una embajadora de nuestra gastronomía. En 2007, el New York Times nombró a “Titita” como una de las matriarcas del sabor mexicano.
Pero es a su hijo mayor, Raúl Ramírez Degollado, a quien se le atribuye el crecimiento del negocio. Raúl estudió actuaría en México y después hizo una maestría en administración de empresas con especialización en finanzas en The University of Chicago Booth School of Business. Nunca pensó en dirigir la empresa de su madre.
“Yo me hice banquero y tuve una carrera bastante exitosa. Pero al ver la popularidad del restaurante, le dije a mi mamá que tenía un diamante en bruto. Que tenía que poner otro El Bajío”, recuerda. La respuesta de su madre parecía definitiva: “No, mijito, no me quiero parecer a McDonald’s”.
Ramírez Degollado la convenció, buscó inversionistas y hace 15 años abrió la primera sucursal en Parque Delta, en la Ciudad de México. Hoy, el Bajío cuenta con 18 restaurantes en la CDMX y el Estado de México, además de su matriz en Cuitláhuac. Todo bajo la supervisión y respetando los deseos de su madre.
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De vender carnitas y barbacoa a incorporar platillos no tan populares en la Ciudad de México. ¿Apostar por ser diferentes fue la gran clave para el despegue de El Bajío?
Esa fue una de las claves, efectivamente. Esas que en su momento fueron nuevas recetas todavía las hacemos y las vendemos mucho. La empanada de plátano, por ejemplo, es lo que más vendemos. Pero también fue la calidad de los alimentos y el servicio que mi mamá daba en el restaurante. Ella estaba personalmente ahí, entonces la gente se sentía muy a gusto, empezó a haber mucha afluencia y comenzó a hacerse muy famoso.
¿Crees que tu madre estaba consciente del riesgo de que platillos como el mole Xico o la salsa negra de piloncillo no tuvieran buena aceptación entre consumidores de la capital del país?
Lo que ella hizo fue adaptar los platillos al gusto de la gente de la ciudad. Si tú vas a El Bajío, te ofrecemos picadas como las que se hacen en Veracruz, pero las picadas veracruzanas son de un diámetro muy grande. Mi mamá decidió hacerlas más pequeñas y con una salsa no tan picosa porque aquí a la gente sí les gusta el picante, pero no como en Veracruz, donde a la gente, o a la mayoría, le gusta sudar cuando come. Los panuchos que nosotros hacemos, por ejemplo, no tienen los frijoles en medio de la tortilla, los tienen arriba porque así les gusta más aquí en el centro del país.
¿Cómo se logra estandarizar la comida tradicional y replicar los sabores en 19 establecimientos?
Mi mamá había entrenado en su cocina, en El Bajío de Cuitláhuac, a un par de chefs españoles muy trabajadores. Y cuando entramos en la sociedad, con los inversionistas, a cargo nuestro quedaron las cocinas y la calidad de los alimentos. Estos chefs fueron a trabajar a Parque Delta y entrenaron a toda la gente para que cocinaran igual que en El Bajío en Cuitláhuac. Estandarizamos las recetas, entrenamos a la gente y tenemos un equipo de supervisión que va a todas las unidades a ver que las recetas se sigan aplicando. Además, cuidamos mucho la calidad de la materia prima. Es trabajo, es mucho trabajo de todos los días.
¿Cuál es la principal clave para transmitir la sazón de “Titita”? ¿Es algo que, en realidad, es imposible de lograr al 100%?
Si se hiciera un muestreo, en todos los restaurantes estamos muy cerca de lo que esperamos. Sí hay ciertas variaciones. Tú me puedes decir que una salsa pica más en un restaurante que en otro, puede ser, pero la apariencia y el sabor tienen que ser iguales. Tienes que supervisar porque cuando dejas de hacerlo, la gente empieza a cocinar. El problema que tenemos los restaurantes mexicanos es que todos tenemos la receta de mamá y los chefs empiezan a decir: “Es que, en mi casa, al mole se le pone esto”. Entonces les digo: “No, aquí tienes que hacer la receta de mi mamá”. Por eso el director de todas nuestras cocinas es español porque su mamá no tiene receta de mole, tiene que hacer la de mi mamá (risas). Su nombre es José Rivera y es un profesional que nos ayudó a estandarizar las cocinas.
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Pese a la expansión, ¿consideras que sus restaurantes siguen teniendo el encanto de El Bajío original, en Cuitláhuac?
Cuitláhuac es el primero, con una decoración particular, es icónico. Pero El Bajío sigue siendo un restaurante familiar. Fundamentalmente vendemos muy buena comida, a precios competitivos, razonables, con buen servicio y en unidades bonitas. Buscamos que la experiencia sea muy buena.
Las mayoras son las mujeres en quienes recae la responsabilidad de la mayoría de sus cocinas. ¿Qué características debe cumplir una chef o cocinera para ser una mayora de El Bajío?
Claro que debe tener muy buen sazón. No a cualquiera la nombramos mayora. Evaluamos a las candidatas durante un tiempo. Es como quien toca el piano: hay gente que lo toca muy bonito y hay gente que, pues, le echa ganas. Hay gente que le queda deliciosa la comida. Hay gente que cocina y, pues, sí te comes lo que preparan, pero no está rico. Cuando dominan las salsas, los moles, los pipianes es cuando las nombramos mayoras. Es un entrenamiento que no está escrito en un manual, pero si probamos un pipián verde que hizo una señora y está buenísimo… Las mayoras son las que nos dan la sazón y siempre debemos tener cuando menos dos en cada restaurante.
¿Cuáles han sido las otras claves para mantenerse durante 50 años y expandirse?
Hay un menú base. En El Bajío siempre encontrarás carnitas, empanada de plátano, mole de olla… pero siempre tenemos algo nuevo porque la gente sí se llega a cansar. Tenemos que estar viendo cuál es la tendencia de los gustos, qué prefiere la gente joven. Ahora tenemos mucha más variedad de cosas vegetarianas, tenemos pulpo y pescado, platillos con los que no contábamos. Hemos estado rotando algunos de los postres tradicionales mexicanos por pasteles estilo francés o tartas estilo alemán. Cuidamos a nuestra gente porque atendemos a 200 mil comensales al mes. No queremos cambiar nuestro concepto de restaurante familiar, pero sí queremos que el comensal tenga esa posibilidad de decir: “¡Qué bueno este cóctel!”. Estamos buscando que la marca no pierda actualidad y no lo hacemos mi mamá y yo. Capacitamos constantemente a todo nuestro equipo y procuramos que trabajen como eso, como equipo. Parte también del éxito es que hemos sabido manejar esa interacción entre la cocina y el servicio en piso. En nuestros negocios, el chef y las mayoras son tan importantes como el gerente.
En marzo abren el primer restaurante El Bajío fuera de México, en Madrid. ¿Por qué no consideraron, primero, expandirse a otros estados del país?
Hay ciudades en el país interesantes, como Monterrey o Querétaro, pero por el momento no vamos a llevar a El Bajío a otras ciudades de México. Con la pandemia nos fue muy mal a todos los restauranteros. Ahorita estamos observando cómo van las cosas en nuestro país. Ya nos estamos recuperando, afortunadamente, pero en México estamos más en una actitud de esperar y ver.
¿Por qué sí España?
Fundamentalmente porque la cocina mexicana en España ha tenido un gran éxito. Los restaurantes mexicanos en Madrid pasaron de ser 20, hace 7 u 8 años, a ser más de 200 hoy. Hay de todo tipo, Tex-Mex y hasta Mexiterráneos. Nosotros vimos eso, estudiamos el mercado y vimos una buena posibilidad para nosotros.
¿Cuál será su propuesta? ¿Algo muy similar a la de aquí?
En cuanto al menú es comida tradicional mexicana hecha con ingredientes de allá porque sí encuentras casi todo para darle el sabor mexicano. Eso ya lo vimos y comprobamos. En cuanto al local, no estará decorado como los de acá, no habrá vírgenes de latón… Será un local con detalles mexicanos, algo de artesanía fina. Pero lo más importante de nuestro negocio es formar el equipo humano. A la gente que trabaje en Madrid, le vamos a enseñar las recetas mexicanas, al jefe de piso le tenemos que enseñar cómo vender el mole… Ese es el reto principal.
