A la mayoría de los mexicanos nos gusta la mayonesa. 97.7% de las familias mexicanas compraron mayonesa durante 2022, de acuerdo con datos de Kantar Worldpanel. Y lo hicieron en 9.6 ocasiones a lo largo del año. Es un alimento que, gracias a su aceptación, se reinventa. McCormick y Hellmann’s, las marcas que dominan el mercado en México, lanzaron mayonesas de aceites vegetales; por su parte, NotCo presenta su versión hecha con plantas.
Durante décadas, el sabor y la cremosidad fueron los grandes atributos que el consumidor mexicano priorizó en esta categoría de producto. “Sin embargo, desde hace algunos años, el consumidor ya no sólo se conforma con eso. Ahora busca cada vez más productos que estén orientados a mejorar su calidad de vida y no sólo a hacer más ricos sus platillos”, analiza Lucila Parera, gerente de Hellmann’s México.
Euromonitor International reporta que el mercado de mayonesas en México estuvo valorado en 9 mil 325 millones de pesos en 2022. McCormick se lleva buena parte del pastel con el 57.4%, seguido de Unilever (y su marca Hellmann’s) con 17.4%, y más abajo, La Costeña con 7.9%.
Para competir ya no basta con preocuparse por el sabor o con tener en el portafolio las versiones light. Hay que atender las necesidades del nuevo consumidor. La investigación y desarrollo de la categoría ha llevado a eliminar las grasas trans, incluir aceites vegetales más saludables y hasta crear opciones completamente basadas en plantas. Estas son las apuestas para conquistar el mercado.
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Hellmann’s, las primeras mayonesas sin sellos
La Línea Liviana de Hellmann’s fue la primera opción sin octágonos negros dentro del mercado de mayonesas en México. Esto a inicios de 2021. Las dos nuevas opciones eran una mayonesa con aceite de canola y otra con aceite de aguacate.
Lucila Parera, gerente de la marca en México, asegura que éstas no fueron impulsadas por la NOM-051 de etiquetado, sino que obedece a los beneficios funcionales que el consumidor busca ahora para hacer pequeños (pero vitales) cambios en su alimentación.
“Este trabajo lo venimos haciendo desde hace muchos años”, complementa Georgina Gómez, líder de Nutrición para Unilever México, Centroamérica y Caribe.
La ciencia y la tecnología de alimentos permiten ofrecer estas opciones. La nutrióloga Gómez explica que hoy sabemos que debemos limitar el consumo de las grasas saturadas. También sabemos que hay que incentivar el consumo de grasas insaturadas, y específicamente un tipo de grasas llamadas monoinsaturadas.
Una de las estrellas de estas últimas grasas es el Omega 9. “El aceite de canola es el aceite vegetal que menos grasas saturadas tiene, incluso menos que el aceite oliva. También más del 60% de su composición es Omega 9”, explica sobre la decisión de decantarse por esta oleaginosa.
En cuanto al aceite de aguacate, su elección para desarrollar una mayonesa basada en él fue motivada, en parte, por ser un producto muy mexicano.
“Este aceite tiene un perfil muy parecido al aceite oliva, pero también es muy rico en grasas monoinsaturadas, como el de canola”. Si a todo ello sumamos que el aceite de oliva es menos asequible en términos de gasto, canola y aguacate fueron las mejores soluciones.
Las representantes de Unilever aseguran que el desarrollo de estos productos ha sido tardado y minucioso, pero por completo satisfactorio. “La recepción del consumidor fue súper buena desde un inicio. Liviana ha crecido consistentemente. Y creo que hay espacio para el crecimiento de los alimentos saludables”, afirma Parera.
Además de su Línea Liviana, Hellmann’s sumó al portafolio su mayonesa 100% vegana. “Son buenos ejemplos de cómo la tecnología de alimentos permite desarrollar alimentos más saludables. Y también del procesamiento de alimentos que a veces es muy cuestionado”, remata Georgina Gómez.
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McCormick apuesta por comunicar sus beneficios a la salud
La pandemia también fue factor para la revolución saludable de las mayonesas. El COVID-19 obligó a que cada vez más personas cocinaran en su hogar y se hicieron también más conscientes de lo que consumían. De 2020 a 2021, durante la época más dura de emergencia sanitaria, el mercado mexicano de mayonesa registró un modesto 0.8% de crecimiento. Cuando venía de un sólido 12% en 2019, según datos de Euromonitor International. Las marcas se pusieron manos a la obra.
“Con el surgimiento de la pandemia y la consolidación de la salud y el fortalecimiento físico y mental, como principales hábitos en las personas, la frecuencia de consumo de productos wellness aumentó de 7.2% a 10.9%”, se lee en un comunicado de McCormick, marca líder del mercado de mayonesas.
Justo en este mes de marzo, McCormick lanzó su línea Balance, que presume como principal característica y diferenciador que son mayonesas hechas con aceites de semillas naturales.
Nuevamente el aceite de canola es protagonista. “Que es libre de grasas saturadas y colesterol, adicional a que actúa como antioxidante por la vitamina E que contiene y ayuda a evitar los riesgos de enfermedades cardiovasculares”, complementa el comunicado.
Balance es la respuesta de McCormick, marca líder del mercado de mayonesas, a su competencia. Pero aquí agregan más opciones: además de la mayonesa hecha con aceite de aguacate, tienen con aceite de ajonjolí y con aceite de almendra.
Sobre los beneficios de utilizar ajonjolí en sus fórmulas, la empresa comparte que esta semilla cuenta con todos los aminoácidos esenciales, además de que es rico en hierro y fibra. En cuanto al aceite de almendra, aseguran que contiene proteínas y reduce la presión arterial y el colesterol. Y que, por sus ácidos grasos, ayuda a mantener la piel hidratada y protegida.
“Mayonesa McCormick Balance no busca ser considerado un producto light; sino que ha sido desarrollado para ofrecer toda una serie de variedades y opciones para las personas que buscan un estilo de vida balanceado”, enfatiza el comunicado. Diferenciarse y, precisamente, comunicar los beneficios de las mayonesas será ahora parte de la competencia.
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NotMayo, una mayonesa hecha con IA y sustentable
En mayo del año pasado, NotCo llegó oficialmente a México. NotCo es la startup chilena que ha provocado todo un viraje en la industria de alimentos de nuestro continente con sus productos que son réplica de productos animales, pero hechos con base en plantas.
Dentro de su catálogo de productos destinado al mercado mexicano, no podría faltar el primer NotProduct que desarrollaron: NotMayo. “Para los chilenos, la mayonesa es lo mismo que para nosotros (los mexicanos) la salsa y el limón. Por eso tiene sentido que haya sido el primero”, comenta Tais Vázquez R&D Team Leader de NotCo México.
NotCo desarrolló una mayonesa con aceite canola, semillas de mostaza, vinagre de uva, lima y ajo en polvo. Una combinación sui géneris, como quien inventó la fórmula: Giuseppe, una inteligencia artificial (IA) que crea combinaciones plant based para obtener un sabor o textura determinados. Su NotMayo, aseguran, es tan rica y cremosa como cualquiera que haya ahora en el mercado.
“Les damos a las personas esta opción de tener algo igual de sabroso sin tener que comer algo que sabe horrible por cuidar al planeta o por cuidarme a mí”, agrega Tais Vázquez. NotMayo está libre de grasas trans, pero el aspecto que más destaca es el menor impacto al planeta en su producción: 32.5% menos gasto de energía, 82% menos agua y 37% menos CO2 emitidos a la atmósfera en comparación con la mayonesa de origen animal, asegura NotCo.
NotCo ya trabaja en adaptar su mayonesa al paladar mexicano. “Claro que incluiremos nuestro clásico limón. Estamos pensando en agregar chile chipotle y quizá un tatemado, algo que sea muy propio de México. Llegaremos muy fuerte con esto en 2024”, revela la experta en fórmulas de NotCo México.
El mercado de mayonesas en México se ha recuperado con estos nuevos integrantes de los portafolios. Luego de un 2020-2021 con casi nulo crecimiento, la categoría de producto se recuperó para alcanzar un crecimiento de 11.2% de 2021 a 2022. La mayonesa quiere mantener su lugar de privilegio en los refrigerados y despensas mexicanos, aún en aquellos hogares que exigen productos más sanos y sustentables.
