La noche del 28 de mayo pasado, Ximena Abrín, chef profesional, aún tenía ciertas dudas sobre si había hecho lo correcto: unos días antes, renunció a la posibilidad de trabajar en Pujol, el que ha sido nombrado el mejor restaurante de México y un constante entre los mejores 50 restaurantes del mundo. “Pero al mismo tiempo me sentía bien con mi decisión”, nos comenta.
Como parte de la catarsis tras su renuncia a ese puesto de trabajo, Ximena decidió escribir un texto sobre su día de prueba en Pujol, para explicar por qué desistió del sueño para cualquier chef. Lo hizo en Facebook y después de publicarlo, se fue a dormir. A las 6:00 am le llamaron por teléfono para avisarle que se había vuelto viral: su escrito rebasaba los 10 mil comentarios y se compartió más de 20 mil veces.
Abrín explica en su post, que junto a otros candidatos, su prueba inició alrededor de las 12:00 pm con advertencias de la chef a cargo como “pocos aguantarán la exigencia del restaurante”, “a partir de ese momento tendrán que dedicarle toda su vida a Pujol” y “si tienen hijos, pareja o negocio, olvídense de ellos”. Agrega que el día laboral fue de franca competencia. “Mis tareas fueron: montar el ceviche, rellenar cambros, correr como pendeja cada media hora empujando al resto de los prospectos para que dos de nosotros ganáramos la escoba o el trapeador”.
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El servicio de Ximena terminó a las 10:00 pm, pero después de tareas de limpieza y una junta llegó hasta las 2:00 am a su casa. Abrín narra que subió a su auto agotada y sin poder quitarse de la mente la forma en que los chefs les reiteraron al final de la jornada, de forma orgullosa y burlona, “nadie aguanta esas 16 horas de trabajo”. No dejó de cuestionarse si quería dedicar seis días a la semana por 14 mil pesos al mes en esas condiciones para recibir a cambio cinco letras valiosas en su currículum. A la mañana siguiente, decidió que no iría a su segundo día de prueba.
¿Gané la oportunidad de valorar mi vida social, familiar y mi salud? ¿Algún día se dejarán de normalizar este tipo de abusos en la industria restaurantera?”, concluyó su reflexión en Facebook.
Historias de terror en restaurantes
En unas pocas horas, el tema tomaría mayores dimensiones.El 29 de mayo, el usuario de Twitter TerrorRestaurantesMX (@TerrorRestMX) compartió el testimonio de Ximena Abrín, lo que desató una serie de señalamientos contra Pujol y otros restaurantes. Esa cuenta fue creada en enero de 2021 por el cocinero Rodrigo Díaz (@rodrigodz en Twitter), motivado por experiencias de trabajo en las que se sintió explotado y violentado en varias ocasiones. La cuenta se ha convertido en un movimiento representado por el propio Díaz, Paola Sifuentes, Amaury Acosta y Juan de Mucha, jóvenes que se manifiestan decididos a no tolerar más las malas prácticas laborales en el sector.
“Yo entré a Pujol como practicante, después de ver el trato inhumano, me fui”, dice un texto anónimo difundido por @TerrorRestMX. Pero en la cuenta, también se leen réplicas, como la que la Chef Rocío Varela (quien dice ser extrabajadora de Pujol y que jamás vio algún tipo de maltrato en el restaurante) les hizo llegar vía Instagram: “Si vas a hablar de un lugar que te abrió las puertas, sea algo positivo o negativo, habla desde la verdad porque la mentira no te va a llevar a ningún lugar, ni como cocinero ni como ser humano”, recomienda Varela a uno de los denunciantes anónimos.
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Los saldos de la polémica restaurantera
El alboroto en las redes sociales llevó a Grupo Olvera a emitir un comunicado que fue replicado en varios medios de comunicación el 4 de junio. En el texto, la firma que suma a los restaurantes del afamado chef Enrique Olvera (entre ellos Pujol, Cosme y Eno), afirma que cumplen con la legislación laboral mexicana y explica los derechos y beneficios laborales con los que cuentan sus trabajadores.
El comunicado acepta que en restaurantes con altos estándares como Pujol, las jornadas de trabajo son extensas y “que alcanzar el nivel de excelencia que buscamos no sería posible sin la rigurosidad y cuidado del detalle que esperamos de las personas que son parte de nuestro equipo”. El comunicado concluye con la promesa de que la empresa revisará sus prácticas laborales. Necesaria participación de todos los implicados en la industria restaurantera.
Ximena Abrín nos comparte que, en efecto, las jornadas en su ámbito laboral suelen exceder las ocho horas comunes y que el trabajo en restaurantes implica un esfuerzo físico y mental muy singular, algo que conocen y aceptan desde que estudian gastronomía. Sin embargo, Abrín considera que en la industria restaurantera se normaliza el abuso laboral en aras de tener un buen trabajo o alcanzar metas profesionales. “Todos en algún momento nos creemos eso de que entre más sacrificios, mejor te va a ir”, subraya la chef.
“Sí, la industria restaurantera tiene el mal hábito generalizado de exceder las horas laborales”, reconoce Marco Covarrubias, director del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Covarrubias entiende que el texto de Ximena haya levantado tal polémica porque toca además otras costumbres muy arraigadas en el sector, como pagar menos del valor real del trabajo a cambio de enseñar y de ganar experiencia, o no identificar la frontera entre la exigencia y el abuso.
“Todos los actores que de alguna forma participamos en el escenario gastronómico debemos, como primer paso, reconocer que es un problema que existe. Vale la pena repensar hacia dónde tendríamos que apuntar todos para mejorar las condiciones laborales de las cocinas en México”, comenta Marco Covarrubias, quien apunta que no es un tema exclusivo en nuestro país y recuerda que en España y Francia se han visto movimientos similares.
Para el directivo de Universidad del Claustro de Sor Juana el debate es bueno y necesario, aunque advierte que es un tema complejo porque no todo está en material laboral dentro del gremio restaurantero. Hay muchos restaurantes que se preocupan por sus empleados, que de verdad les enseñan y los ayudan a crecer profesionalmente, con planes de carrera para escalar en la empresa, como ejemplo, Covarrubias cita a El Cardenal.
“Tanto empleados como empleadores deberíamos hacernos conscientes de que los negocios de alimentos y bebidas deben humanizarse”, señala Covarrubias. Empatía parece ser uno de los conceptos clave: el empleado debe comprender que el propietario está arriesgando su capital y los empresarios deben aceptar que sus iniciativas se materializan gracias al trabajo de los empleados. “Ese reconocimiento de las dos partes es fundamental para encontrar soluciones”, concluye.
Una costumbre vieja (y quizá ilegal) sobre el trabajo en los restaurantes
Aunque la industria restaurantera en México ha normalizado las jornadas de trabajo superiores a las 8 horas, el no cubrir el pago de las horas extras es algo que está por completo fuera de la ley.
La Ley Federal del Trabajo establece que un empleado debe laborar máximo 8 horas diarias si se trata de una jornada diurna (en una jornada mixta, el tiempo se reduce a 7.5 horas; de ser nocturna, lo máximo son 7 horas), con un día de descanso obligatorio a la semana. Si se trabaja más tiempo, las horas extra deben pagarse y no es forzoso cumplirlas.
“Sin embargo, hay empresas que deciden no pagar tiempo extraordinario, como si fuera algo facultativo. Los trabajadores y los empleadores deben saber que no es opcional, es una obligación”, advierte la abogada especialista en materia laboral, Sofía Gómez.
La litigante recomienda a aquellos trabajadores de la industria restaurantera que sientan vulnerados sus derechos a no sólo manifestarse en redes sociales, también pueden acudir a instancias de protección a los trabajadores como la Procuraduría Federal de la Defensa del Trabajo e incluso los mismos sindicatos del restaurante, si se cuenta con él.
Finalmente, Sofía Gómez señala que incluso situaciones de acoso laboral pueden dar pie a una demanda para efecto de conciliar y resolver la situación, o en definitiva rescindir el vínculo laboral con una indemnización para el trabajador afectado, en caso de comprobarse situaciones de este tipo.
“Estas conductas van en contra del concepto de trabajo digno. Una persona, cualquiera que sea su posición, tiene derecho a no ser discriminada y a no tolerar comportamientos de hostigamiento en el trabajo”, nos recuerda.
La industria restaurantera mexicana tiene ante sí el gran reto de debatir y encontrar soluciones a este tema que divide a sus filas en uno de los momentos más complicados de su historia. Que el relato de Ximena traiga algo bueno para todos.
