El ustilago maydis es un hongo que infecta al maíz. Causa tumores de color gris por fuera y negro por dentro que llegan a medir entre uno y 30 centímetros. La deformación de la mazorca es tal que por años en Estados Unidos le llamaron devil’s corn (maíz del diablo) y lucharon arduamente por erradicar esta plaga… que en México comíamos con gusto desde hace algunos siglos: huitlacoche.
A pesar de su nombre popular, de evidente raíz náhuatl, y de que los entusiastas de la gastronomía lo han descrito como “el alimento de los dioses”, ese hongo no agradaba a la población prehispánica. De hecho, huitlacoche (o cuitlacoche, ambas formas son correctas), se traduce como “excremento dormido”.
Raúl Valadez Azúa, especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, explicó en 2011, que el hongo fue recibido por los paladares mexicanos hasta la época colonial, en la época prehispánica no fue apetecible. Indígenas y campesinos empezaron a comerlo hasta el siglo XVI, pero fue hasta el siglo XX que el alimento se convirtió en uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana.
Hoy su uso culinario es variado, en cada zona del país cambia. En el centro de México es conocido como ingrediente para tacos y quesadillas, en Sonora y Chihuahua es uno de los ingredientes para hacer atole en la sierra tarahumara, y en Veracruz lo prefieren como medicina para males estomacales.
El hongo tiene diversas propiedades; combinado con tortilla resulta ser uno de los platillos que proveen los nueve aminoácidos esenciales, es bajo en calorías (sólo 123 por cada 100 gramos) y contiene fósforo y vitamina C.
Respecto al valor que agrega el huitlacoche al maíz, Aldair Zavala; investigador del área de producción de Mashoma, empresa del Estado de México dedicada a producir hongos y huitlacoche, expone que una mazorca infectada por el hongo vale 10 pesos, sin embargo una sin él cuesta entre tres y cuatro pesos.
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Así se cultiva el huitlacoche
Una suma de factores son decisivos para que aparezca el también llamado “carbón del maíz”. Se necesita un ambiente con 80% de humedad y la temperatura debe estar entre 26º y 30º centígrados. La época del año con mayor cosecha es entre julio y septiembre. El rendimiento por hectárea es de 3 a 4 toneladas, casi el doble del maíz blanco.
Que la espora llegara a los sembradíos de maíz, era un hecho fortuito para los campesinos de antes. Ahora es posible sembrar el hongo premeditadamente. Para lograrlo es necesario encontrar una planta que tenga una mazorca tierna e inocular las esporas concentradas, “como si fuera una inyección para humanos”, comenta Zavala. Gracias a esta práctica es posible encontrar el huitlacoche todo el año.
Hay dos variedades de huitlacoche y dependen de cómo se cosechan. La primera es el huitlacoche negro que se obtiene al arrancarlo de la mazorca con varios cortes, lo que provoca que la tintura negra se riegue por la seta. El segundo es el huitlacoche de grano que se cosecha con un corte preciso que consigue que la tintura se quede en su lugar y lo convierte en un producto de mayor calidad.
San Miguel, la empresa que vende y exporta huitlacoche por amor a México
Pese a que la fama del huitlacoche va en aumento, y su demanda es cada vez mayor en el extranjero, ello aún no significa que sea un cultivo exitoso. San Miguel es una empresa guanajuatense fundada en 1967. Comercializa alimentos enlatados que vende en México y exporta a Estados Unidos, Canadá, Japón y Suiza. Juan Manuel García, responsable financiero afirma que el huitlacoche es de los productos menos rentables para la compañía.
“Vendemos entre 125 mil y 150 mil latas al año de huitlacoche en México y el mundo, sin embargo, de salsas vendemos 2.4 millones de latas. No, definitivamente no es nuestro producto más fuerte”, dice García.
A pesar del bajo volumen de venta, lo siguen ofertando pues les enorgullece que las personas conozcan ese ingrediente 100% mexicano, que siempre han comprado a productores locales.
Decidieron comercializar la trufa nacional en el 2000, y se dieron cuenta de la necesidad de hacer que durara más, por ello optaron por la salmuera, que es el ingrediente principal para conseguir que la descomposición del hongo se retrase. El huitlacoche enlatado dura hasta cuatro años.
San Miguel surte este producto a sus clientes a través de su página web y también se puede encontrar en supermercados. Sam’s y La Comer son los más grandes clientes de la familia Madrazo. En estos retailers, la presentación de 215 gramos cuesta 42 pesos y la de 420 gramos la venden en 57 pesos.
“Es un producto complicado de surtir, a veces son pedidos muy pequeños y para la empresa resulta más caro transportarlo”, recalca García.
El directivo opina que la creciente popularidad del ingrediente no ha sido del todo buena porque hay varios productores y comercializadores que se han apuntado a vender este hongo, sin embargo, el mercado no ha crecido lo suficiente para que todos puedan ganar.
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Mashoma y su negocio de huitlacoche que apostó por la nobleza del hongo
Aldair Zavala, investigador de la comercializadora de huitlacoche Mashoma, palabra que significa “cumbre de los honorables” en náhuatl; comparte que Ricardo Cruz, dueño de la empresa, ha mencionado que la venta y producción del huitlacoche no siempre es negocio: “a veces hay más pérdidas que ganancias”. Pero el miedo a perder su inversión les ha hecho persistir.
Su planta productora se encuentra en Ixtlahuaca, Estado de México, y fue fundada por cinco hermanos que vieron la oportunidad de negocio en la producción y venta de hongos, setas y huitlacoche.
Zavala explica que la empresa lleva 20 años y en su primer aniversario apostaron a la producción del huitlacoche. Se decidió así debido a que la propagación del hongo es sencilla y a que, en ese momento, los productores de hongos recibían apoyos gubernamentales. Un programa de la Universidad Autónoma de Chapingo fue el que le mostró al equipo de Mashoma cómo hacer de un maizal una fuente de huitlacoche.
Durante el camino encontraron uno de los principales problemas en la producción: detectar el momento adecuado para “sembrar” las esporas en las mazorcas.
“Después de un tiempo entendimos que la siembra del hongo se tiene que hacer cuando el maíz va saliendo, ya que si se hace cuando los granos ya están formados el huitlacoche no tiene de donde obtener nutrientes porque todos los aprovechó la planta en el crecimiento y maduración de la mazorca”, apunta Zavala.
Esta productora, a diferencia de lo que muchos podrían creer, no tienen maizales. Obtienen el producto convenciendo a campesinos de “infectar” sus plantíos y reducir sus costos de producción. Así, ellos no tendrán que cosechar, recolectar el zacate (sobrante seco del cultivo del maíz que queda después de recolectar la mazorca) o gastar en empacadores; lo cual incrementa sus ganancias.
La empresa mexiquense ha extraído el hongo de diversos estados, entre los que se encuentran Puebla, Oaxaca, Michoacán y Sinaloa. Mashoma solamente distribuye su producto en las centrales de abasto de CDMX, Toluca y Guadalajara. A la semana en Guadalajara colocan una tonelada, en ese mismo tiempo en la CDMX, a veces media y otras una tonelada.
“La demanda cambia mucho. Cuando no hay demanda, dejamos el producto en la bodega y este se echa a perder. A pesar de que eso signifique una pérdida, para nosotros resulta mejor ya que no gastamos en transporte o empaquetado”, aclara.
Comercializan diferentes presentaciones como charolas de 250 gramos que venden de 35 a 40 pesos, y cajas de 20 kilos a 400 pesos.
El huitlacoche es un alimento que provoca orgullo pero su producción y venta son menos rentables de lo que los empresarios desearían. Si bien el crecimiento del mercado es algo que esperan con ansias, este no llegará de forma instantánea. Por lo pronto el amor por la identidad nacional es el principal motor de quienes fomentan este negocio.
