Chapulines, tantarrias, chicatanas, gusanos de maguey, jumiles, escamoles… En México, a la centenaria tradición de la entomofagia (consumo de insectos), se ha sumado una nueva vertiente en los últimos años. Hablamos del procesamiento de estos insectos para convertirlos en harinas y polvos. Así, pueden usarse como insumo para una amplia variedad de alimentos con alto contenido de proteína. Hay un pequeño problema: ni los insectos, ni los totopos hechos con polvo de chapulín o las galletas hechas de harina grillo tienen una normativa que los regule en México.
“Es un tema muy complicado. Es una laguna dentro de las normativas. No hay una regulación clara para los insectos. Hablamos de gusanos, escarabajos, chapulines… son tan distintos que es difícil homogeneizar normativas para todos ellos”, confirma el doctor Carlos Valdivia, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ).
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), México cuenta con 549 especies de insectos comestibles, lo que nos hace uno de los países más ricos en cuanto a este alimento.
El primer problema de que no haya una normatividad, lo señala esta investigación del Instituto de Biología de la UNAM, Ausencia de una reglamentación y normalización de la explotación y comercialización de insectos comestibles en México. Ahí se expone que la manera tradicional de explotación de insectos suele no respetar aspectos como el adecuado manejo y conservación de las especies. Estas prácticas pueden poner en peligro de extinción a algunos insectos, como sucede ya con los gusanos de maguey o los escamoles.
“Por ello, se discute la necesidad de implementar una reglamentación al respecto, ya que no existen normas para su recolección ni un control de calidad en su comercialización”, advertía dicha investigación desde 2006, año en que fue publicada.
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Así logran venderse los productos hechos con insectos en México
La falta de lineamientos que nos digan cómo proceder en la recolección, producción (granjas) y transformación de los insectos, además de la sobreexplotación, puede acarrear otros problemas.
La inocuidad es quizá el principal. El consumo de insectos en nuestro país aún se basa, en buena medida, en el conocimiento ancestral y en la recolección, donde hay poco control sobre los factores de alimentación. “Un chapulín puede consumir hojas de un maíz en el que usaron pesticidas, entonces ese insecto llevaría rastros de ese pesticida que puede ser tóxico para el consumidor. También consume hongos y levaduras que pueden ser un riesgo”, explica el doctor Valdivia, quien afirma que este es el principal reto al no tener una legislación.
El investigador del Ciatej reconoce que los esfuerzos por crear granjas de producción de insectos en las cuáles se pueda controlar mejor su alimentación, ayuda a salvar este peligro. En México existen ya varias empresas que han llevado el consumo tradicional de insectos a otro nivel con la creación de estos criaderos y que han innovado con procesos para crear nuevos productos.
Esta el caso de Griyum, empresa que comercializa harina de grillo para la elaboración de productos de panadería, embutidos, botanas, bebidas y hasta “premios” para mascotas, entre otras categorías de alimentos.
“No hay un ‘no’ rotundo sobre que no hay normas al respecto en México”, anticipa Alejandro de la Brena, cofundador de Griyum. La harina de grillo comestible de esta empresa mexicana cumple con la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta norma tiene como objetivo garantizar la inocuidad de los productos a lo largo de todo su proceso de elaboración.
En el Acuerdo por el que se da a conocer los lineamientos para la operación orgánica de las actividades agropecuarias, señala de la Brena, se regula la producción de la clase insecta. Ahí se contemplan los requisitos que deben de cumplir algunos insectos comestibles para ser certificados como orgánicos.
La harina de grillo comestible de esta empresa cumple con la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta norma tiene como objetivo garantizar la inocuidad de los productos a lo largo de todo su proceso de elaboración.
En su definición de suplementos alimenticios, la NOM-251 incluye algo que llama “alimentos tradicionales”. “Nosotros nos clasificamos ahí. Esa es la norma que tenemos que cumplir para procesar los grillos como alimento”, explica Alejandro de la Brena. Esto es lo que les permite cumplir con la inocuidad necesaria para comercializar sus productos.
Ivonne Márquez es cofundadora de OptiProt. Esta empresa mexicana comercializa larvas enteras y en polvo de tenebrio molitor (conocido popularmente como “gusano de harina”). El tenebrio molitor entero se consume como botana, mientras que el molido puede utilizarse como ingrediente para licuados, repostería, barras energéticas, ensaladas, sopas o guisados.
“Con la NOM-251 tenemos todo para asegurar que tenemos buenas prácticas de producción y que cumplimos con todos los estándares de inocuidad”, afirma Márquez.
Los líderes de OptiProt y Griyum coinciden en que cumplir con esta NOM es suficiente para poder comercializar sus productos con toda seguridad para el consumidor. “Los insectos son un alimento como cualquier otro. No estamos trabajando con nada raro o peligroso. Hay que verlos como los camarones, que entran también en esta NOM”, remata Alejandro de la Brena.
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¿México pierde una oportunidad al no exportar sus insectos?
Entre los avances más importantes en el mundo para la regulación en la comercialización de insectos, algunos se han dado en Europa.
“Se publicó una opinión del Comité de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, basado en un estudio de más de tres años, en el que afirman que el consumo de grillo es seguro para el 95% de la población”, señala el cofundador de Griyum.
La opinión a la que se refiere Alejandro de la Brena es, Estudio sobre grillos de la European Food Safety Authority (EFSA), en el que, en efecto, se llega a la conclusión de que el consumo de formulaciones congeladas y deshidratadas a partir de acheta domesticus (grillo doméstico, de manera coloquial) es seguro y puede ser considerado como novel food (nuevo alimento).
A partir de investigaciones de este tipo, durante 2021 y 2022, la Unión Europea ha dado luz verde a la comercialización de tres tipos de insectos: tenebrio molitor, locusta migratoria (langosta migratoria) y acheta domesticus. Pero pensar en exportaciones mexicanas de estos insectos no es tan sencillo.
Los países que deseen exportar sus insectos a la Unión Europea deben solicitar una autorización. Para obtenerla, la nación interesada debe cumplimentar lo establecido en Questionnaire for the evaluation of the regulatory and control systems governing the production of insects for food intended to be exported from third countries to the European Union.
“Esto debe hacerlo el gobierno mexicano. No es algo que podamos hacer las empresas”, explica Alejandro de la Brena.
Entre otros datos, la Unión Europea solicita al potencial país exportador una lista de sus legislaciones que regulen la producción y comercialización de insectos (y de los productos derivados de ellos).
“Sólo hay cinco países en el mundo con esa autorización. Las autoridades mexicanas no han hecho ese trabajo”, apunta Ivonne Márquez.
La cofundadora de OptiProt considera, sin embargo, que en México todavía hay mucho por trabajar y avanzar, antes que pensar en llegar a otras partes del mundo. “Nos tenemos que enfocar en el mercado mexicano”, recalca
Para el líder de Griyum el camino también está claro: “En México hay unos 130 millones de personas, de las cuales el 30% consume insectos. Pocas regiones en el mundo tienen esa cantidad de consumidores. Aquí está la oportunidad. Estamos en el mercado correcto”.
