Para quien desconozca por completo el tema, hay que aclarar que no se trata de ningún maquiavélico compuesto inventado por las empresas. Las gomas son ingredientes tan naturales como útiles para la industria alimentaria.
Esta es la definición favorita entre quienes tocan por primera vez el tema: las gomas son hidrocoloides, moléculas muy grandes (macromoléculas) que ayudan a espesar o gelificar líquidos.
La doctora Sara Valdés, química farmacéutica bióloga con orientación en tecnología de los alimentos por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), invita a no contribuir a crear suspicacias entre los consumidores y dar desde el principio más claridad sobre el tema.
“Las gomas son carbohidratos porque son compuestos que tienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunos carbohidratos son dulces como los azúcares y otros no, como el almidón o las gomas”.
Los carbohidratos o hidratos de carbono son los compuestos orgánicos que más abundan en la naturaleza y también los más consumidos por las personas. La doctora Valdés explica que los carbohidratos se dividen en dos grupos principales: los digeribles y los no digeribles. Entre estos últimos están las gomas. “O lo que es lo mismo, son fibra dietética. La cual es esencial para la eliminación de lo que el cuerpo no necesita”, agrega.
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¿De dónde provienen las gomas y qué le aportan a los alimentos?
La fibra dietética está presente, entre otros alimentos, en frutas (sobre todo con cáscara), cereales (sobre todo los integrales, que contienen cascarillas), en semillas y en las algas marinas. “De las algas marinas se obtiene la goma carragenina o la goma agar”, comenta Valdés, quien también es doctora en ciencias de los alimentos y la nutrición por parte de la Universidad de Strathclyde, en Escocia.
Quizá a algunos les llegará la nostalgia por las gomitas de agar. “Son unos dulces muy coloridos y sabrosos, que me recuerdan mucho a mi niñez. En ese entonces tenían forma de rebanada de sandía o de cuadritos de colores. Todavía los venden”, refiere Sara Valdés.
Es muy amplio el uso de las gomas comestibles en la industria alimentaria gracias a la capacidad que tienen para interactuar con el agua, pues la retienen: si se agrega poca agua, se obtienen soluciones viscosas; si se añade más agua, incluso pueden hacerse geles. Por ello, las gomas comestibles se emplean como espesantes y gelificantes. Además, aportan propiedades funcionales a los alimentos como la estabilización (logra que sus ingredientes no se separen), la emulsificación (permite mezclar mejor sus componentes) y la mencionada viscosidad, entre muchos otros.
En resumen, se utilizan para darle cuerpo a productos lácteos, como el yogurt y el helado. Como un estabilizador de espuma en la cerveza. O como un agente espesante en salsa y mermeladas. También se pueden aprovechar en la elaboración de quesos, embutidos, bebidas de fruta, aderezos, ates…
Los atributos de las gomas comestibles también pueden dar pie a un uso indebido o deshonesto dentro de la industria alimentaria. “Pueden ser empleadas para vender agua en lugar de producto en quesos (sobre todo en frescos) o embutidos”, advierte la experta.
La doctora Valdés ataja que para evitar este tipo de fraudes existen las distintas normatividades y que los productos que son más susceptibles a ser adulterados son los que ni siquiera existen oficialmente y se venden sin autorización.
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Algunas de las gomas más utilizadas en la industria alimentaria
- Goma arábiga. “Este producto, también conocido como goma acacia o goma mimosa, es el exudado que se obtiene de la corteza de árboles como acacia senegal, y otros del mismo género”, se lee en el libro Química de los alimentos, específicamente en su capítulo 2 Hidratos de carbono, colaboración de la doctora Sara Valdés.
- Goma guar. Proviene de la planta guar, cuyo nombre científico es cyamopsis tetragonolobus.
- Goma xantana o xantano. “Se obtiene por fermentación que produce un microorganismo. Por ende, es natural. El maíz puede ser empleado como materia prima para su obtención”, explica la especialista.
- Goma agar y carragenina. Que, como mencionamos, provienen de las algas, específicamente de las algas rojas.
“Todas ellas son gomas naturales, que son las más implementadas en la elaboración de alimentos. También existen las gomas hechas en laboratorio pero que finalmente están hechas a partir de microorganismos”, agrega la doctora Valdés.
La experta en tecnología de alimentos de la UNAM señala que las gomas comestibles forman parte de los aditivos reconocidos como seguros por las distintas instancias encargadas de cuidar la inocuidad de lo que comemos, como la FDA o la Cofepris.
“Las gomas son aditivos permitidos. No son tóxicas, no hacen daño. Al contrario, son fibra que absorbe humedad y, como no la digerimos, ayuda a formar las heces fecales y a facilitar su eliminación”, remata la doctora Sara Valdés.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de 25 a 30 gramos de fibra dietética al día. Los adultos mexicanos sólo consumimos entre 16 y 18 gramos, según la Secretaría de Salud. Un poco de colaboración de las gomas no viene mal.
