¿Habrá quién no sepa de la existencia de los pastes? Es un emblema del estado de Hidalgo y protagonista de su propio festival gastronómico. En años recientes hay empresas que han masificado su consumo y sus recetas. Mientras tanto, los pasteros artesanales buscan preservar sus recetas tradicionales. Así se desarrolla y crece el negocio de los pastes: entre tradición y masificación.
En el siglo XIX, inmigrantes ingleses provenientes del condado de Cornwall, provincia minera de Inglaterra, llegaron a Real del Monte, Hidalgo. Además de sus conocimientos para explotar las minas mexicanas, los trabajadores trajeron el cornish pasty, una empanada horneada rellena con carne, papa, cebolla y perejil, entre otras verduras. Era el ideal para llevar a las largas jornadas bajo tierra porque, entre otras cosas, no requería calentarse una vez preparado, y podía comerse directamente con las manos sin usar cubiertos.
Con el paso de las décadas, los habitantes de Real del Monte transformaron el nombre pasty a paste y también lo adaptaron al paladar mexicano. En la actualidad, encontramos pastes de mole, frijol con chorizo, arroz con leche, tinga de pollo, papa con carne, zarzamora con queso crema, de salchicha, hawaiano, de atún, de esquites… Hablamos de una preparación de lo más versátil.
“¡El paste siempre te saca del apuro a la hora de comer!”, dice Enrique Alcázar, presidente de Alcázar & Compañía, consultora en el desarrollo integral de franquicias. El paste es un alimento fácil de comer y de transportar (si los mineros los llevaban a las entrañas de la tierra…). He ahí, adelanta Alcázar, parte de su éxito.
Pero el paste es eso y mucho más. Es un emblema del estado de Hidalgo y protagonista de su propio festival gastronómico, que es el más importante de su región.
“Quien quiera probar un paste auténtico, artesanal, en Real del Monte los esperamos con los brazos abiertos”, invita Isabel Arriaga, presidenta del consejo Regulador del Patrimonio Cultural Cornwall Real del Monte.
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Pastes y arraigo, su lado artesanal
Isabel Arriaga comenta que fue en 1940 cuando nació Pastes El Billar, la primera pastería. “En aquel entonces, en Real del Monte abundaban las cantinas y en una de ellas, en la que además había un billar, comenzaron a venderse los pastes. Por eso se le quedó el nombre”.
Los pastes eran transportados al punto de venta en canastas, envueltos en papel china. De papa y de piña fueron los primeros rellenos que comenzaron a comercializarse. “Las damas entraban a la cantina todas ‘chiveadas’ a comprar sus pastes y salían rapidísimo. No era bien visto que una mujer entrara ni a un billar”, narra Arriaga.
Con los años, las canastas fueron cambiadas por cajas de madera que mantenían caliente el producto por más tiempo. Las cajitas de madera con pastes se convirtieron en una tradición por todo Real del Monte. Los lugareños comenzaron a hacer más versiones y se enriqueció esa primera generación de sabores con pastes de frijol y arroz. Después llegaron auténticas innovaciones como el de mole rojo, mole verde, tinga y frijol con chorizo.
A principios de los 2000, Real del Monte es denominado Pueblo Mágico y se comienza a explotar la venta de pastes. Nacen así muchos más negocios pasteros. Pastes El Portal, Pastes Real de Plateros, Paste Marquez, Pastas La Góndola…Hoy existen unas 23 casas pasteras.
“La mayoría de la gente que vivimos en Real del Monte dependemos de este negocio”, apunta Isabel Arriaga. Y quieren proteger ese patrimonio.
Desde la capital del estado, Pachuca, nacieron emprendimientos que industrializaron la elaboración del paste para crear franquicias. La presidenta del Consejo Regulador del Patrimonio Cultural Cornwall Real del Monte encuentra una gran diferencia entre los pastes que estas empresas ofrecen y los pastes que realizan en el pueblo mágico.
“La pasta de origen inglés para hacer los pastes no se deshace. La que manejan las franquicias, que no tiene nada que ver con la original, es hojaldrada. Cuando comes un paste tradicional, éste no se desmorona”, expone. El sabor también cambia. “Nada que ver con lo que prueban en la Ciudad de México, por ejemplo”, añade.
Los pasteros artesanales luchan ahora mismo por arraigar entre la gente la denominación Real del Monte, Cuna del Paste. Incluso han impulsado la creación de un Consejo Regulador del Paste. La idea es que en algún momento haya una certificación que avale a los pasteros auténticamente artesanales. “Crearemos algún distintivo, uno de ‘La Cuna del Paste’ o de ‘Pastero Artesanal’”.
Isabel Arriaga no ve problema en que el negocio de pastes se franquicie y que el platillo llegue a muchos más estados de la república. “Siempre y cuando se cuide y se reconozca la imagen de un verdadero paste”, ataja.
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Pastes y mercadotecnia, el rostro franquiciable
En el centro del país cada vez es más común encontrar pequeños emprendimientos que buscan incluir los pastes en el mundo de las opciones de alimentos que pueden comprarse en la calle y centros comerciales. Sin duda, los casos más visibles por sus dimensiones, imagen e inversión son Pastes Kikos y Pasteko. Ambas franquicias son originarias de Hidalgo.
Pastes Kikos es la más grande. Opera desde 1972 y hoy cuenta con más de 100 sucursales en Hidalgo, Estado de México, Ciudad de México, Querétaro, Puebla, Tlaxcala y Monterrey. En su momento llegó a existir un Pastes Kikos en la ciudad de Nueva York. Pastekos suma más de 60 unidades en Guanajuato, Guadalajara, Tlaxcala, Morelos, Veracruz, Puebla, Querétaro, CDMX y, por supuesto, Hidalgo.
Parte del éxito de estos pastes, señala Enrique Alcázar, es que se trata de un alimento que no requiere de gran especialización culinaria para ofrecerlo al público: “Llevan ingredientes nada complicados, con una gran facilidad en su proceso de elaboración. El franquiciatario recibe el producto prácticamente terminado, listo para hornear o terminar de hornear”.
La operación del negocio y su control también es muy atractivo para los inversionistas al no contar con tantas variables a vigilar, como las que maneja un restaurante, por ejemplo.
“Yo imaginaba a una señora preparando el mole verde. Y pues no. Las franquicias tienen auténticas plantas de producción que cuidan muchísimo todos los temas de inocuidad, sanidad y la calidad del alimento”, añade el presidente de la consultora en franquicias Alcázar & Compañía.
Otro de las estrategias de venta exitosas de las franquicias de pastes es que suelen ubicarse sobre las carreteras, donde los conductores y acompañantes hacen paradas para comprar algo rápido, rico y a buen precio para ir comiendo en el camino. “También hay pastes en las terminales de autobuses”, agrega Enrique Alcázar, para resaltar lo versátil que resulta este alimento para “llevar comiendo”.
Su precio, en efecto, es otro plus. Con un combo de dos pastes y un refresco por $49, como el que ofrece Pastes Kikos, cualquiera puede saciar su hambre. El paste además, a pesar de sus raíces inglesas, ya se ha convertido en un alimento muy mexicano. Las franquicias han colaborado en ello al innovar con sabores: cochinita pibil, frijol negro, dulce de calabaza, atún a la mexicana y cajeta con nuez, entre muchos otros. Los pastes parecen tenerlo todo para conquistar a más mexicanos.
*Este texto fue originalmente publicado el 3 de julio de 2023.
