La panela es uno de los alimentos más representativos de Colombia. Es un extracto del jugo de la caña de azúcar sin refinar, con altos aportes en minerales y vitaminas. En la industria de alimentos y bebidas se usa como endulzante.
También es conocido y valorado como energético para deportistas de alto rendimiento. Durante años ha sido considerado uno de los principales remedios caseros pues supuestamente cura todo tipo de males. A pesar de lo anterior, la panela carece de una industria sólida, por ello es necesario innovar y tecnificar el sector. A pesar de que Colombia es uno de los tres principales productores mundiales, históricamente las exportaciones han sido muy bajas. Se estima que ni el 5% de este ingrediente llega a otros mercados.
“La panela ha sido vista como un producto artesanal y atrasado de la industria azucarera, por ello, en Colombia se ha producido exclusivamente para el mercado nacional”, explica Hugo García Bernal, ingeniero agrónomo con más de 48 años de experiencia en el sector panelero.
El ingeniero explica que en muchos países productores como Cuba y Brasil, la panela ha desaparecido. “Pero otros, como Perú, que tienen la E de exportación marcada en la frente, ha logrado enviar alrededor del 90% de su producción a mercados internacionales”.
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La baja calidad de la panela colombiana repercute en la exportación
En Colombia, históricamente, la producción de panela ha sido artesanal. Se estima que hay cerca de 25 mil productores a nivel nacional, quienes en su gran mayoría tienen trapiches rudimentarios y no cumplen con todos los procesos de inocuidad. Los trapiches son lugares donde se extrae el jugo de caña para ponerlo en ebullición y sacar la melaza que se seca y convierte en panela.
Saúl Mora es de los mayores productores en la Olla del Río Suárez, en los departamentos de Santander y Boyacá. Tiene una planta que produce cerca de 150 kilos semanales en la que ha invertido más de 2 mil millones de pesos*. Actualmente trabaja en un proyecto para que el gobierno les ayude a construir una planta que aumente la producción de la región.
“Nosotros producíamos un contenedor al mes y comenzaron a pedir entre cuatro y cinco. Intentamos comprar más panela en otros trapiches, pero no cumplían con los requisitos mínimos y era de mala calidad, con humedad, que a los ocho días ya presenta hongo. Decidimos no enviar para no perder el cliente. Fue una oportunidad que se esfumó”, sostiene Mora.
“En parte, el bajo número de exportaciones se debe a la mala calidad del producto. Para ser exportador, uno mismo debe cultivar la caña, garantizar los niveles de la molienda y buenas prácticas de manufactura para que no se dañe”, indica Mora, quien también es representante legal de Trapiche El Panelero SAS y de la Asociación de Productores Agropecuarios del Bajo Ricaurte (Aspagri).
A su opinión se suma Evier Franco, ingeniero agrónomo y consultor de varios proyectos en el departamento del Huila. “La capacidad del gremio y del Estado es muy limitada, lo cual es un obstáculo para mejorar la calidad de vida de los productores. Hay que generar ingresos que se conviertan en inversión en innovación y tecnificación”, advierte.
Sara Grisales, cofundadora de Mesabaja, empresa exportadora de panela orgánica pulverizada, señala que los productores no tienen la mentalidad del cafetero o el cacaotero, pues son desorganizados y no impulsan la modernización de los trapiches.
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Los cuatro grandes problemas de la panela colombiana
Productores y exportadores han identificado cuatro grandes problemas que han impedido que el sector pueda posicionarse como un gran exportador: la falta de calidad, la informalidad y falta de asociación, el relevo generacional y ausencia de tecnificación.
1) Falta de calidad. Si bien hay consenso en que existe capacidad de producción, la panela colombiana no cumple con estándares mínimos de calidad.
Los productores suponen que el producto podría solo ser de interés para el mercado nacional y por ello producen panela de mala calidad. El producto ha sido marginalizado y estigmatizado como un alimento de las clases populares.
“Es una realidad, pero vemos que hay productores que se esfuerzan por llegar a otros sectores sociales con productos saborizados en polvo y múltiples presentaciones”, afirma el productor de panela de exportación Saúl Mora.
Uno de los grandes productores del país es Enterprise Inversiones San Sebastián, que lanzó varias marcas al mercado durante los últimos 20 años y ganó galardones por crear alimentos con panela con valor agregado. Su gerente general, Mario Fernando Ardila, explica que, a pesar de tener una gran capacidad de producción, aún no son exportadores.
“Se ha hecho un esfuerzo para mejorar la calidad de la panela, que tenga la asepsia y las características del mercado internacional, pero estamos en ese proceso y creería que a la vuelta de unos años se podría lograr”, dice Ardila.
2) Informalidad y la falta de asociación. El mercado de plaza, como lo denomina el ingeniero Hugo García, es el segundo problema porque favorece la proliferación de intermediarios en el proceso de comercialización, lo que impide que los precios sean estandarizados o regulados.
Según Mario Ardila, gerente de la marca Panelas San José, los comercializadores no regulados generan un problema mayor: la informalidad. “Es necesario tener muchos distribuidores porque los campesinos y pequeños productores no tienen el músculo financiero para hacerlo. Pero los comerciantes informales dañan el precio, porque no facturan, no tienen marca ni invierten en infraestructura. Es la guerra del centavo y sacrifican calidad por cantidad”.
Ante la sobreoferta que existe en el país (cerca de 25 mil trapiches) se puede presentar una manipulación de precios. Por ejemplo, si una asociación establece un precio de 10 pesos*, un intermediario puede llegar a ofrecerle al pequeño productor 12 pesos*, provocando la salida masiva de los agricultores. Una vez diluida la asociación, el intermediario puede llegar a bajar el precio hasta 8 pesos*.
Ya retirado y después de haber trabajado casi medio siglo en el sector, el agronómo Hugo García dice que la falta de asociación es una limitante porque ante la cantidad de productores cada quién establece sus procesos y estándares de calidad.
3) Relevo generacional. Es un problema que han enfrentado Ardila y Saúl Mora. “Siendo el segundo productor del mundo, vemos como ya no hay mano de obra en el campo. Hay deficiencia de recurso humano, porque las nuevas generaciones no les interesa el negocio de la panela”, señala Ardila.
Mora añade que no hay gente joven que se ponga al frente de los negocios familiares. “Los bajos niveles de retribución, el sufrimiento de sus padres para cubrir los costos de la molienda, entre otras cosas, los hace terminar yéndose a la ciudades capitales a buscar mejores oportunidades”.
4) Ausencia de tecnificación. La panela es un negocio centenario, como el azúcar. Pero solo hasta mediados de los 80 en Colombia se dio el primer paso para tecnificar sus procesos artesanales cuando se instaló el Centro de Investigación para el Mejoramiento de la Panela (CIMPA). En este lugar se adecuaron hornos y se introdujo el acero inoxidable. Gracias a esta tecnología se cambiaron los empaques de hojas de plátano o caña por plásticos.
También, se diversificó la presentación de panela en bloque a granulada, en pastillas, cubos y otra decena de formas más apropiadas para los consumidores.
En 2006 el Gobierno sacó una normativa para exigir el registro y empaque de la panela, ello para extremar medidas y requisitos fitosanitarios. A pesar de los esfuerzos por tecnificar los procesos de producción y mejorar su calidad, muchos campesinos siguen sin atender las recomendaciones.
Antes de iniciar la pandemia, el Congreso sacó una nueva normativa para generar incentivos y ampliar la demanda de panela y mieles vírgenes, así como diversificar la producción y comercialización de sus derivados. Se trató de la Ley 2005, más conocida como la Ley de la Panela, la cual dio nuevas directrices para innovar el sector, como la posibilidad de que pequeños y medianos productores puedan producir alcoholes para el consumo humano.
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En esta dirección debe apuntar el sector panelero en Colombia
Los productores coinciden que, entre los próximos pasos del gobierno y Fedepanela, se debe promover la asociación y dar mayores herramientas para cumplir el anhelado sueño de convertir a Colombia en un importante jugador internacional en la exportación de panela.
“En Aspagri queremos construir en la Olla del Río Suárez una planta que produzca 45 mil kilos semanales. Esa panela saldría del sobre ofertado en el mercado nacional, algo más del 30%. Sería panela para exportar a Europa, para la producción de rones artesanales y otro tipo de variedades. Es lo que el gobierno debe impulsar en todos los municipios productores tengan este tipo de plantas”, puntualiza el exportador Sául Mora.
A su vez, el productor Mario Ardila concluye: “Los últimos gobiernos no han visto que somos una economía de primer nivel. Pero en Colombia dejan puertas traseras abiertas y nos inundan de productos de otros países, dejando en desventaja al producto nacional”.
*Todas las cantidades en pesos en este texto se refieren a pesos colombianos.
