En los últimos años los edulcorantes no calóricos han conseguido posicionarse mejor que el azúcar a los ojos del consumidor. La vieja idea de que los edulcorantes no calóricos o bajos en calorías podrían ser dañinos o incluso cancerígenos es una advertencia que no les ha impedido crecer. ¿Pero qué tan real es esto?
Catalina Reachi, directora de Especialidades de la División de Edulcorantes y Texturizantes de Cargil, desestima esa advertencia: “Hay muchos estudios que demuestran que los edulcorantes no calóricos no tienen ningún efecto negativo a la salud”. La directiva del gigante agroindustrial estadounidense va más allá al afirmar que no hay una sólo evidencia científica que demuestre que los también llamados sustituto de azúcar pueden generar daños.
En efecto, tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su siglas en inglés) han concluido en distintas ocasiones que los edulcorantes bajos en calorías autorizados para su comercialización son seguros para utilizarse como aditivos alimentarios.
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Hay otra creencia que también ha sido superada, por mucho: que los sustitutos de azúcar son sólo para diabéticos. La ya no tan nueva tendencia de los consumidores a buscar cada vez más productos que no sean tan dañinos a la salud ha colaborado a ello. Quizá el último gran empujón que necesitaban los sustitutos de azúcar lo ha dado la pandemia.
Los endulzantes de alta intensidad, otro de los nombres con los que se les conoce a los edulcorantes no calóricos, incrementaron más de 25% sus ventas a raíz de la pandemia, señala no sin cierta sorpresa Lourdes Treviño, directora general de Metco, empresa dedicada a los endulzantes.
“Durante la emergencia sanitaria, sí hubo un incremento importante en la demanda de los productos alternativos al azúcar. Fue un efecto muy interesante que nos abrió los ojos a muchos sobre mantenernos en nuestro peso, no abusar de las grasas y de los azúcares, y a tener mejores hábitos alimenticios”, refiere Treviño.
Las expertas entrevistadas coinciden casi con la misma convicción: a los mexicanos nos encanta el sabor dulce y no estamos dispuestos a dejarlo. Es por ello que la posibilidad de tener un dulzor muy similar al del azúcar, pero con ingesta calórica reducida o nula ha ganado muchos adeptos.
“Los edulcorantes han estado en el mercado desde hace muchísimos años. Los consumidores los conocen y los aceptan bien”, subraya la directiva de Cargill, Catalina Reachi.
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Principales opciones de edulcorantes (en orden alfabético)
El azúcar común o sacarosa es el objetivo a sustituir. Además de aportar dulzor, tiene otras funciones a la hora de elaborar alimentos. A las bebidas les aporta cuerpo. En productos horneados, el azúcar es parte de su estructura. Ante estas características, la directiva de Cargill afirma que los edulcorantes no calóricos han avanzado de manera significativa. “Hemos alcanzado niveles de sustitución de azúcar muy altos”, confirma Reachi.
El mundo de los edulcorantes de alta intensidad, ya sean sintéticos o naturales, es vasto y cada vez se descubren nuevas opciones que ofrecen mejor perfil de dulzor, un sabor más redondo y menor retrogusto.
“Su poder endulzante es tan alto que debemos tener un manejo muy cuidadoso y experimentado, a través de pruebas y análisis sensoriales minuciosos, para no generar algo que arruine el sabor de los alimentos”, explica la directora general de Metco.
Estos son seis de los edulcorantes más populares en el mercado
Aspartame. Fue aprobado por primera vez para su uso en 1981. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Su consumo está limitado en personas con fenilcetonuria (la incapacidad del cuerpo para descomponer apropiadamente un aminoácido llamado fenilalanina).
Eritritol. “Su origen es también natural y se utiliza sobre todo en bebidas, aunque también tiene aplicaciones en panificación”, señala Reachi. Además de ser cero calorías, el eritritol ofrece una muy buena tolerancia digestiva y un alto efecto refrescante. También provee volumen y textura a los alimentos en los que se incluye.
Estevia. El edulcorante más popular del mercado es obtenido de la Stevia Rebaudiana, una planta descubierta en Paraguay, con una capacidad edulcorante equivalente a 300 veces a la del azúcar. En 2021, su consumo en México fue de 80.5 toneladas. De 2016 hasta el año pasado éste se incrementó en 45.5%, según datos de Euromonitor International.
Fruto del Monje. Este sustituto de azúcar que aporta cero calorías se extrae de una planta originaría de China y su poder endulzante es 300 veces mayor que la sacarosa (azúcar de mesa común). “Tiene esta ventaja de naturalidad con una combinación de sabor muy transparente y agradable al paladar”, resalta Lourdes Treviño.
Sacarina. Es el edulcorante no calórico de mayor antigüedad, pues fue descubierto en 1879. Es 300 veces más dulce respecto a la ya mencionada sacarosa, aunque deja un resabio metálico en la boca.
Sucralosa. Fue aprobada para su uso por la FDA en 1998. Se deriva del azúcar, pero es de 400 a 600 veces más dulce que ésta. Su aporte calórico es nulo.
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El incremento en el consumo de edulcorantes, en cifras
Durante 2021, los estadounidenses realizaron 5.1 millones de búsquedas en línea sobre “productos sin azúcar”, según una estimación de NielsenIQ Label Insight. Para esa firma consultora, esta cifra es un claro indicador de que la compleja relación de los consumidores con los azúcares los ha llevado a buscar competidores más saludables.
Esto no sólo sucede en Estados Unidos. El panorama del mercado de los edulcorantes en México se ha modificado desde hace tiempo. A los viejos conocidos como el azúcar de caña y los jarabes de maíz de alta fructosa, les han plantado cara opciones que ofrecen más dulzor con menos calorías. De acuerdo con cifras compartidas por Metco, la presencia de los edulcorantes no calóricos en nuestro país ha crecido un 13% en los últimos 10 años. Este avance les ha permitido hacerse del 35.9% del total del mercado de productos para endulzar.
De acuerdo con Euromonitor International, el consumo de sucralosa en México fue de 477.6 toneladas durante el año pasado. Aunque lo que llama más la atención es que su crecimiento de consumo histórico de 2016 a 2021 fue de 182%.
A decir de las expertas, los avances en los sustitutos de azúcar hoy permiten ofrecer a la industria alimentaria soluciones integrales que garantizan un desempeño como el del azúcar: sin mermas, sin pérdida de vida en anaquel de los productos elaborados con ellos, sin alteraciones en la textura y con sabores que incluso logran que muchos consumidores no perciban que les han quitado su azúcar de toda la vida. Además de todas las calorías, claro está.
