¿Cuánto tiempo puedes guardar los granos de café sin que pierdan su aroma y sabor?, ¿Las nuevas generaciones también disfrutan un espresso bien cargado?, ¿Cuál es la máquina ideal? Tres instructores de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) nos responden éstas y otras preguntas.
Primero lo primero, el grano: 3 opciones a elegir
Aunque existen por lo menos 25 especies de café, las más comercializadas en el mundo son arábica y robusta. Las hacen diferentes, entre otros, dos aspectos fundamentales: su sabor y nivel de cafeína. El grano de café arábica contiene entre 0.8 y 1.4% de esta sustancia, lo que le confiere un sabor más dulce, suave y menos amargo que el robusta, cuyo nivel de cafeína puede ser más del doble, de 1.7% a 4%.
El 85% del aromático producido en México es variedad arábica y el 15% restante es robusta. Este último se utiliza sobre todo en la producción de café soluble y de cápsulas de café.
Ana García, jueza nacional e internacional certificada por el World Coffee Events, nos explica que, dentro de la especie arábica, las variedades que más se cultivan en México son la Típica (algunos la escriben typica) o Criollo, y el Bourbón, que provienen de otras regiones del mundo. Sin embargo, nuestro país también ha desarrollado sus propias variedades, como Pluma Hidalgo y Oro Azteca.
“La variedad es la personalidad de un café, nos da ese porte, carácter, dulzura y demás atributos que nos hacen destacar unos de otros”, comenta Ana García. La experta, que cuenta con licencia como Instructora Autorizada de la Specialty Coffee Association, nos comparte su selección de granos de café que se producen en México.
- Pluma Hidalgo. “Es un café dulce. Podría decir que tiene un sabor como de higo caramelizado, un sabor muy particular, pero con balance. Siempre buscamos en el café eso, el balance entre sus principales atributos: dulce, ácido y amargo”.
- Geisha. “Tengo muy presente la vez que lo probé en Panamá. Era muy floral, con aromas y sabores a jazmín, chocolate y licor de cereza. El Geisha que se produce en México es dulce, como miel, pero también es muy floral… Sí, el Geisha es una de mis variedades favoritas”.
- Bourbón. “Es un clásico que nos da mucho balance. Hace un par de años nos sorprendió a todos cuando ganó el premio Taza de Excelencia en México porque es un café un poco más amargo, áspero y terroso”.
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Sea cual fuere la variedad de café que utilices, estas son algunas recomendaciones de Ana García para conservarlo en óptimas condiciones: comprar café en grano, usar granos frescos y conservarlos de esa manera. El café molido se degrada más rápido, comienza a oxidarse y obtener sabores rancios, como de aceite viejo. Lo primero que se pierde es el aroma y el sabor. Si fue tostado hace más de tres meses, ya hablamos de un café no tan fresco. El último tip es conservarlo lo más fresco posible, así que se deben guardar los granos de café en los empaques originales o en frascos herméticos. También es recomendable hacer pedidos de café cada semana para que no permanezca mucho tiempo almacenado y, si está recién tostado, hay que dejarlo reposar dos o tres días porque tiene mucho gas todavía.
Segundo, elige la mejor máquina de café para tu negocio
Gerardo Mendoza fue campeón nacional en la competencia de Arte Latte en 2011, y actualmente es instructor de la Authorized Specialty Coffee Association (SCA), así como de la AMCCE. No sólo sabe de café (tiene licencia de catador Q Grader) sino de cafeterías y de las máquinas de café que mejor se adaptan a cada tipo de negocio.
En su opinión, todos los baristas requieren básicamente que su máquina de café ofrezca calidad y consistencia. “Esto significa que la máquina, operada de manera correcta, debe generar bebidas de un buen nivel y no mermar la cantidad”, aclara.
¿Tu cafetería está a nivel emprendimiento?
Se trata de todos aquellos negocios que con entusiasmo abren su local en espera de que los clientes conozcan y se apasionen por sus bebidas. La demanda que se espera, por tanto, es moderada: un promedio de 30, 50, 80 o 150 tazas por día.
“Uno de los errores más comunes es no considerar la conexión eléctrica de las máquinas de espresso. 110 voltios es el nivel de voltaje que normalmente tenemos, pero estas máquinas requieren 220 voltios para su buen desempeño. Incluso puede ser que no arranque”, advierte.
A estas cafeterías, les basta con una máquina de uno o dos “grupos”. Los grupos, hay que aclarar, son las áreas de la máquina donde se extrae el espresso, es decir, donde se extrae el café. Una buena máquina básica, de uno o dos grupos para quienes están emprendiendo, puede encontrarse en un rango de 50 mil a 100 mil pesos.
Si tu cafetería es de nivel tradicional
Aquí entran la mayoría de las cafeterías que hay en el país. Son negocios que se consideran ya con alta demanda de bebidas: más de 150 tazas al día y que puede llegar a las 600 u 800 bebidas o más, en algunos casos. En esta categoría resulta indispensable tener máquinas de espresso de dos, tres o más grupos. Entre más grupos, se garantiza que la máquina puede ser operada de manera constante sin tener problemas como pérdida de presión o de temperatura.
Aquí una recomendación importante: hay proveedores que dicen que sus máquinas preparan 240 espressos por hora. “No se dejen llevar por eso”, advierte Mendoza. “Más que el número de tazas, guíate por la capacidad de la caldera. La capacidad de la caldera de una máquina de dos grupos debe estar por encima de los 10 litros. Ese es un mejor punto de referencia, pues te permitirá brindar un servicio continuo y de buena calidad”
También hay de máquinas de café a máquinas de café. “Algunas son un Sentra, que te ofrece un buen desempeño. Pero dentro de las máquinas de espresso también hay nivel Maserati, equipos top o de alta gama donde el diseño es una prioridad”, ejemplifica Gerardo Mendoza. Y sí, las máquinas de café italianas son las mejores por tradición y calidad. Para las cafeterías tradicionales, las máquinas cuestan entre 80 mil y hasta 250 mil pesos.
Y la pregunta del millón: ¿comprar o rentar tu máquina de café? Tanto los emprendimientos como las cafeterías tradicionales deberían hacer el esfuerzo por reunir esta inversión. Rentar una máquina de espresso evidentemente va a mermar tu porcentaje de utilidad. Además, siempre es mejor tener tus propias herramientas”.
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Tercero: piensa en tus clientes. Conoce las tendencias en consumo y mezclas de café
“Hay que explorar para ofrecer siempre experiencias diferentes”, dice Héctor García. “Es algo que exige el consumidor que está llegando hoy a las barras de café”. Él no solamente es especialista con licencia de catador Q Grader otorgada por el Coffee Quality Institute; también es director de Operaciones de la proveedora para cafeterías Etrusca y representante en México de World Coffee Events, la institución que organiza las competencias internacionales de café.
Aquí, desde su visión experta, nos comparte estas cuatro tendencias que detecta en las preferencias de los amantes del café.
- ¿El regreso del café soluble? Como era de suponerse, la pandemia hizo mella en la forma en que tomamos café. “Los mexicanos comenzaron a tomar más café soluble. Pero no era porque les empezara a gustar más, sino por el cierre de los negocios y el tiempo que tuvimos que pasar en casa”. Sin embargo, Héctor García señala que el regreso a la normalidad también está marcando el regreso a los cafés: “Ahora estamos iniciando un nuevo crecimiento en las barras de café.”
- Alternativas más saludables y sustentables. Los meses que hemos pasado en emergencia sanitaria también han modificado los intereses de los consumidores respecto a su café. “Los millennials están marcando tendencias, como el buscar alternativas más saludables y sustentables”, comenta Héctor García. Esto quiere decir que los consumidores ya no se preocupan sólo en que su capuchino esté humeante, con el dulzor correcto y que sea reconfortante. Resalta el crecimiento que han tenido los descafeinados (que rescatan el sabor y aroma del café sin los efectos a veces nocivos de la cafeína) y los cafés que son producidos con respeto al planeta y justicia para los caficultores.
- Cafés de temporada (para que siempre sea temporada de café). En cuanto a los formatos de preparación, Héctor García destaca la tendencia de los cafés de temporada, fenómeno que no deben perder de vista los dueños o gerentes de cafeterías. Cafés de verano con sabores y notas tropicales o cafés para esta temporada invernal con sabores a canela, pasas y chocolate, por ejemplo. “Perfiles de sabor que conecten al consumidor con el establecimiento y la época del año”, subraya.
- La llegada de los Brew Bar y del Cold Brew. Brew Bar (barra de infusiones) es el arte de preparar café de especialidad con métodos de extracción manual, como el AeroPress, Chemex, Dripper o Prensa Francesa. Estos dispositivos creados en otras décadas (o incluso siglos) han sido rescatados para obtener perfiles, aromas y sabores distintos en el café. Incluso hay competencias internacionales de Brew Bar. En tanto, Cold Brew (infusión en frío) es una técnica de preparación de café filtrado pero en frío. Cuando alguien pide un café frío, normalmente se saca el café caliente y luego se le pone hielo, pero esto cambia radicalmente la bebida, pues la diluye. En la preparación Cold Brew se filtra el café por medio de una infusión de agua fría. Su tiempo de extracción, que es lento, permite que el sabor se concentre aún más. El resultado es casi un licor de café. “Es un aromático, fuerte y concentrado. Cuando lo pruebas, notas una diferencia abismal en comparación con las otras preparaciones”. Se dice que es la forma más pura de probar un café.
