No es cliché, es la sabrosa realidad: a los mexicanos nos encanta ponerle picante a casi todo tipo de comida (“a toda la comida”, replicará en este momento algún lector), y las salsas envasadas son una excelente opción para millones de personas que no tienen el tiempo o los ingredientes a la mano para preparar una salsa fresca.
41% de las familias mexicanas compran salsas tipo caseras empacadas. Estos hogares consumen en promedio 1.61 kilogramos de este semilíquido en un año o, visto por unidad, compran casi siete botellas de 238 g de salsa anualmente, de acuerdo con la firma de investigación de consumo Kantar Worldpanel.
Quizá no suene a una enorme cantidad de compra, pero aquí es cuando los amantes del picante, como el lector indignado al principio de este texto, levantan la mano: ellos compran 4.8 kilogramos de salsa al año (con lo que gastan 206 pesos en esta sustancia enchilante), un consumo intenso si consideramos que esto significa que adquieren 14 botellas anualmente.
El resultado de esta relación mexicanos-picante, símbolo de nuestra identidad, es un negocio próspero que parece no tener techo.
Un mercado ardiente y millonario
Euromonitor International ya señaló en 2018 el llamativo crecimiento que su categoría había alcanzado en los últimos tiempos: ese año el valor de la industria de salsas en México alcanzó los 166.6 millones de dólares, un incremento de 47.3 % respecto a los 113.1 millones de dólares que reportó en 2013.
El gusto por las salsas envasadas no se detuvo y para 2019, el valor del mercado se situó en 176.6 millones de dólares, lo que firmó un sólido crecimiento anual de 8.8% en el último lustro, comparte la agencia de investigación de mercados.
“En vista de los números, sí es un negocio millonario en México”, comenta a Goula Karina Álvarez, analista de Euromonitor International, quien confirma que los mexicanos estamos entre los líderes mundiales en el consumo de este picante: tercer lugar con 1.16 kilogramos de salsa por persona al año. Por su parte, la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca) ve en este producto un valor de mercado incluso mayor: a decir de sus datos, en 2019 las ventas de su sector salsas alcanzaron 7,708.8 millones de pesos. Aunque con cifras diferentes, tanto Canainca como Euromonitor International coinciden en lo esencial, el consistente crecimiento en la preferencia de este tipo de productos.
“El buen desempeño del sector de las salsas se deriva de varias razones, entre ellas la forma de vida ajetreada, el querer disfrutar de más tiempo de ocio (en lugar de ponerse a cocinar) y en que la industria reconoció el gusto de los mexicanos por la salsa tradicional y trabajó hasta llegar a un producto industrializado que no sabe “a máquina, sino con sabor casero”, explica Jonás Murillo, director general de la Canainca.
Las áreas de investigación y desarrollo de cada una de las empresas involucradas en este negocio han trabajado con vigor en los últimos tiempos para crear productos que sean dignos representantes de una buena salsa molcajeteada y, para muchos consumidores, lo han logrado.
En el mercado mexicano existen hoy, de acuerdo con Kantar Worldpanel, más de 20 variedades de salsas envasadas disponibles, desde las clásicas salsas verdes y rojas hasta guacamoles, pero son cinco las categorías más adquiridas por los consumidores: Casera, Chile fresco, Mexicana, Verde y Chipotle, en ese orden.
En cuanto a marcas, cuando específicamente de salsas tipo caseras hablamos, los principales jugadores en 2019 fueron La Costeña con 17.3% del mercado, seguido de cerca por Grupo Herdez con 15.9%, de acuerdo con datos de Euromonitor International. El resto del mercado se divide entre otras empresas como Del Monte, El Yucateco y La Morena.
El futuro viene enchilado
Contrario al común denominador entre los distintos actores de la economía mundial, el mercado de las salsas envasadas parece no tener la menor intención de desacelerar y mucho menos de estancarse. Euromonitor International presentará en unas semanas los resultados 2020 de su categoría chili sauces y nos adelantan que ni la pandemia desalienta al sector, ya que el crecimiento anual superará por mucho el 8.8% promedio registrado. Esto se relaciona con que la emergencia sanitaria por COVID-19 incrementó las ventas de retail. De hecho, el nuevo salto promete ser considerable.
Marianna Vargas, gerente de comunicación y marketing de Kantar Worldpanel, coincide con la expectativa: “Esta categoría está creciendo debido a una tendencia propia de la pandemia donde compramos menos veces pero en un mayor volumen”. Y cuando esta época tan complicada termine, el ímpetu por volver a la rutina seguirá actuando en favor de las salsas envasadas: “Ahí es donde este sabor casero pero práctico podría jugar un rol relevante”, complementa Marianna Vargas.
¿Cómo se comportan las salsas con el nuevo etiquetado?
El reto más importante para este mercado por ahora parece estar en el nuevo sistema de etiquetado que dicta la NOM-051 y que entrará en vigor el 1 de octubre. Por un lado, la mayoría de las salsas tienen una larga vida de anaquel, por lo que la industria considera insuficiente el plazo estipulado de dos meses para la coexistencia entre los productos que ya estaban en venta y los que tengan en su etiqueta las nuevas disposiciones. En este sentido, sin embargo, el primer lugar entre los dolores de cabeza para las salsas envasadas se lo lleva el sodio: “Para poder hacer una salsa, la hagas en casa o la hagas industrializada, necesitas ponerle sal y aceite para que sepa a algo. Son tan ínfimos los niveles de sodio que pide la autoridad para poder quitar el sello que, de acatarlas, las salsas se convertirían en un producto distinto. No es viable la reformulación en este sector”, comenta Jonás Murillo.
A decir de la Canainca, las salsas son un alimento que se consume en porciones (nadie consume 320 g de salsa por ingesta), por lo que el sello de “Exceso sodio” en los productos podría ser no del todo claro con el consumidor. “La única forma de lidiar con esto será seguir vendiendo calidad, buen sabor y ser responsables con la salud de nuestros conciudadanos”, señala su director general. Pese a este tema, para Jonas Murillo el sector de las salsas caseras empacadas no vislumbra un límite de crecimiento en el camino: “Hay mucho por innovar, por generar nuevos sabores, texturas y experiencias gastronómicas… y el mercado está abierto a esto”.
Y si el mercado nacional de las salsas se complicara, siempre estará Estados Unidos. 8 de cada 10 salsas mexicanas que se exportan llegan al vecino del norte, donde el mercado de la nostalgia tiene un nicho especial para las salsas envasadas. Para Canainca, la entrada en vigor del T-MEC trae una alta expectativa para esta industria, ya que espera mantener el incremento en el volumen y valor de las exportaciones a EU, así como una penetración mayor al mercado canadiense.
Pero para los lectores con espíritu competitivo seguramente un dato quedó inconcluso: ¿Cuáles son los dos países que nos superan en el consumo de salsas picantes? Corea del Sur y Túnez con un consumo estimado de 1.99 y 1.98 kilogramos de salsas picantes por persona al año, respectivamente.
Las empresas productoras de salsas envasadas gritan: “¡Vamos, México!”.
