Al oír el término trazabilidad, más de uno levanta la ceja. Quienes no están familiarizados con su significado de inmediato preguntan: “¿traza qué?”. “Siempre que se habla de este asunto en el sector alimentos, a muchas personas les da estrés porque sienten que es una obligación, un trámite más que les quitará tiempo”, responde Osiris López, gerente de Vinculación del Sector Salud y Primario de GS1 México, la asociación neutral y sin fines de lucro que lleva más de 30 años asignando los códigos de barras en México.
Así que volvamos a empezar. Un sistema de trazabilidad eficiente es lo más cercano a la omnipresencia empresarial. Es tener acceso a la información precisa de todo cuanto ocurre en cada punto clave en la cadena de valor de un negocio y, claro está, sacar ventajas y soluciones de ello.
Lo que se gana con el rastreo
La trazabilidad alimentaria es la capacidad de identificar todos los pasos por los que atraviesa un producto fresco o procesado. Este seguimiento se puede hacer de distintas maneras:
- Hacia atrás para conocer a los proveedores de materias primas (desde una semilla, un lácteo o un fertilizante)
- De manera interna para saber del trayecto de estos insumos durante el proceso hasta obtener el producto terminado (donde se genera información vital relacionada con mezclas, temperaturas de cocción, envasado, entre otros factores que sirven como indicador de calidad).
- Hacia adelante para registrar a detalle el destino de cada lote de producción (aquí se identifica a los clientes, es decir, a quién se entrega cada mercancía y cuándo).
Entre los beneficios más relevantes que la trazabilidad ofrece a la industria de alimentos y bebidas está el detectar y prevenir incidentes de seguridad alimentaria y así eliminar posibles afectaciones al consumidor.
“El sector de alimentos y bebidas es uno de los más críticos y, por lo tanto, susceptibles de aprovechar este tipo de soluciones porque en caso de detectar algún tipo de anomalía en la producción o transportación de los alimentos, es vital localizar el lote defectuoso y retirarlo del mercado cuanto antes”, comenta Pedro Cárdenas, coordinador de Sistemas de Ultatek, empresa que ofrece soluciones de monitoreo para procesos industriales.
Lo anterior nos lleva a otra de las ventajas, el prestigio: “que hoy en día es uno de los aspectos más importantes”, agrega la experta en logística y trazabilidad de GS1 México, Osiris López. “Al tener una trazabilidad robusta y madura puedes saber exactamente desde la hora de producción hasta en qué zona del país están ubicados tus alimentos. Ello te permite advertir de manera muy específica a los consumidores sobre un evento adverso. Es algo que se valora en caso de una contingencia, pues interpretan que la empresa los cuida y está al pendiente de su salud’.
4 razones de los expertos para beneficiarte de la trazabilidad
1. Cumplir con las reglas
Algunas empresas y sectores están obligados por normatividad a contar con esquemas de trazabilidad, como la NOM-242-SSA1-2009, dedicada a productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, y la NOM-251-SSA1-2009 que establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2. Cerrar tratos comerciales
“No puedo hablar de un porcentaje, pero sí he podido constatar que la trazabilidad acelera el cierre de contratos de manera muy importante”, comenta Osiris López. La trazabilidad es parte de los requerimientos de seguridad alimentaria con que deben cumplir los proveedores de alimentos procesados que aspiren a vender sus productos en Walmart de México, por ejemplo.
3. Optimizar la operación
Tener una buena capacidad de rastreo ayuda a detectar desperdicio de insumos y permite identificar, reducir e incluso eliminar las causas más comunes de pérdida de productividad. “Se trata pues de producir más con lo que ya se tiene o gastar menos de lo que se está usando ahora”, comparte Pedro Cárdenas de Ultatek.
4. Exportar
Contar con un sistema de trazabilidad estandarizado es indispensable para las empresas que deseen llevar sus productos al mercado estadounidense o europeo. Así de sencillo.
¿Es rentable? ¿Por dónde empezar? ¿Por qué implementarlo?
Implementar la trazabilidad de manera óptima, es decir, en sus tres niveles (hacia atrás, interna y hacia adelante) puede sumergirte en un mar de información cuyo procesamiento se convertirá en un gran lío. No todas las empresas necesitan tanto.
Osiris López explica que implementar un sistema de trazabilidad no significa salir sin más a comprar un software, más bien se trata de conocer lo que tu negocio necesita: “Pueden comenzar con una hoja de Excel y registrar la información que realmente quieren comunicar a sus clientes (lote, fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etcétera). Poco a poco, conforme la capacidad de la empresa vaya creciendo, pueden migrar a sistemas de trazabilidad más avanzados”.
El costo de un análisis de necesidades, y la implementación de un sistema de trazabilidad, ambos proporcionados por un proveedor, varía dependiendo de muchos factores, pero Pedro Cárdenas, coordinador de Sistemas de Ultatek, comenta que sus soluciones tienen un retorno de inversión a mediano plazo.
“Los directivos tienen que verlo como una inversión más que como un gasto, y definitivamente la trazabilidad vale la pena”, complementa la gerente de Vinculación del Sector Salud y Primario de GS1 México, asociación que también ofrece este tipo de servicios a través de su reconocido código de barras.
Y si alguien aún duda de la importancia de invertir en el desarrollo, Osiris López plantea una hoja de ruta y cita el caso de las hortalizas mexicanas que hace unos años vieron cómo les cerraban la frontera con Estados Unidos indefinidamente por sospechas de salmonela.
“Hace mucho tiempo que ya no hemos tenido emergencias sanitarias de ese tipo (una de las últimas que tuvimos fue una posible afectación en nuestro jitomate por salmonelosis) pero cuando sucedían y no teníamos los actuales sistemas de trazabilidad, nuestra industria se veía seriamente afectada”, confirma Alfredo Díaz, director general de la Asociación Mexicana de Horticultura Protegida (AMHPAC).
Díaz explica que el cierre de la frontera con Estados Unidos, principal importador de hortalizas mexicanas, es una medida que incluso puede colapsar a su sector. Sólo por darnos una idea, de acuerdo con el director general de la AMHPAC, el valor de las exportaciones de tomate a ese país asciende a 2 mil millones de dólares.
“Si hubiera un problema de inocuidad serio, que no existiera la trazabilidad y tuvieran que cerrar la frontera por días mientras se ubicaba el problema y le daban solución, eso nos daría ‘en la torre’ porque implicaría cientos de miles de dólares perdidos. Con la trazabilidad, si se detecta un problema en Nueva York, en unas horas tendríamos ubicado de dónde salió ese tomate que se comió en una casa neoyorkina e inmediatamente se resolvería el asunto sin necesidad de detener las exportaciones”, expone Alfredo Díaz.
Los consumidores aman la trazabilidad
Existen empresas que en los últimos años han llevado el rastreo hacia adelante aún más lejos en busca de complacer e informar a sus consumidores.
“Hoy la gente quiere saber más sobre su producto: de dónde viene, cómo se elaboró, quién intervino en su proceso, que no hay trabajo infantil involucrado, si es realmente orgánico… para eso también sirve la trazabilidad”, añade Osiris López, quien menciona que aunque no hay ejemplos concretos de esto en México, sí hay iniciativas que avanzan alrededor del mundo y que no tardaran en llegar a nuestro país.
Desde hace un par de años, Nestlé trabaja en conjunto con Food Trust, tecnología de IBM basada en blockchain (redes de información que se conjugan en bloque para crear inmensas base de datos), en una solución que permitirá a los consumidores rastrear la procedencia y el nivel de sustentabilidad de sus productos.
Starbucks también planea utilizar tecnología blockchain pero de Microsoft para rastrear sus granos de café desde las comunidades cafetaleras hasta la taza de sus clientes. A través de un código que podrán leer con sus celulares, los consumidores podrán saber de dónde proviene su café, cómo se tostó e incluso recibirán consejos de baristas sobre cómo preparar su café.
Estamos por entrar a una nueva era en el suministro global de alimentos, donde éste será más seguro, inteligente y sustentable, y la trazabilidad será parte fundamental del cambio.
