Cuando nos referimos a la preservación de especies puede parecer una mala idea comer carne de cocodrilo, venado o algún otro animal de la vida silvestre. Pero no siempre es así. “El consumo de la carne exótica que proviene de granjas donde se hace el manejo zootécnico adecuado nos permite colaborar en la conservación de las especies”, adelanta la médico veterinaria Magdalena González.
La industria de las ganaderías alternativas aún es incipiente en México. Y los consumidores también tenemos mucho que aprender.
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Carnes exóticas, la de avestruz busca espacio en la dieta mexicana
En 1996, un grupo de médicos veterinarios zootecnistas iniciaron un proyecto para la importación y crianza de avestruz. La comercialización de carne de esta ave comenzaba a tener buen movimiento y los emprendedores veían posibilidades de convertirla en la gran alternativa a las carnes convencionales: res, pollo y cerdo.
“La carne de avestruz tiene grandes cualidades: es baja en calorías, en colesterol y en grasas. Empezamos a abrir este mercado en México”, comenta la médico veterinaria Magdalena González.
Aunque ha vivido algunos años de buenas ventas, explica González, a la industria de la carne de avestruz le ha costado entrar en la dieta de los mexicanos porque ha tenido que desarrollarse sola: no han existido apoyos gubernamentales que promuevan su consumo, como sí ha sucedido con el pollo, ejemplifica.
“De 1996 a 2005 habíamos repartido 11 toneladas de carne de avestruz en degustaciones, pruebas, muestras…”, afirma la veterinaria. Tras ese balance, los otros socios decidieron bajarse del proyecto y Magdalena González tomó las riendas.
González decidió agregar otras carnes exóticas a su portafolio de productos: pato, venado, jabalí, conejo, ancas de rana y codorniz, entre ellas. Así nació Carzzu, empresa que se ubica en la alcaldía Azcapotzalco en la Ciudad de México. Los productos de Carzzu pueden comprarse a través de su página y sus principales clientes son restaurantes.
La experiencia de González en Carzzu le lleva a diagnosticar que la industria de las ganaderías alternativas es aún inmadura. El sector no ha llegado a despegar al nivel necesario para crear grandes criaderos y centros de procesamiento de carne exótica.
Uno de sus grandes retos es lograr que los consumidores realmente conozcan estos productos. “Las personas compran donde se las encuentran sin saber si realmente están comiendo cocodrilo o venado. El grueso de los consumidores no sabe cuál es el sabor real de una carne de jabalí”, comenta Magdalena González. Lo que nos lleva al tema de la calidad.
La veterinaria afirma que muchas veces este tipo de carnes son inyectadas con agua para hacer rendir el producto. Otro gran tema es el precio: un kilo de carne avestruz de buena calidad puede alcanzar 600 pesos el kilo.
A pesar de todo, González considera que el consumo de carnes exóticas tiene grandes posibilidades de crecer. De hecho, nos comparte que la producción nacional de estos productos no alcanza a cubrir la demanda, por lo que el mercado tiene que apuntalarse con importaciones.
“Son ganaderías alternativas y diversificadas que pueden aportar proteína de excelente calidad”, explica la veterinaria Magdalena González.
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Carne natural y rústica de búfalo que busca consumidores atrevidos
Entre los beneficios de la carne de búfalo, está que aporta 55% menos calorías, 11% más proteína y 40% menos colesterol en comparación con la carne de res. También es baja en sodio. Así que resulta una buena opción para personas que por condiciones médicas (como presión alta o gota) tienen restringido el consumo de carnes rojas. Esto de acuerdo con Lecid Búfalos, empresa tabasqueña que comercializa esta carne exótica desde 2015.
“La ganadería bufalina es muy noble. A diferencia de la res, la carne de búfalo es de fácil producción. El animal se enferma menos, necesita menos atenciones. Es 100% rústico”, comenta para Goula un representante de Lecid Búfalos, quien prefiere guardar el anonimato por razones de inseguridad que se viven en su estado.
La carne de búfalo, comparte, es de un sabor un poco más intenso pero agradable. “A todos los que nos preguntan a qué sabe, les decimos que se atrevan a comer algo 100% natural”.
La anatomía del búfalo es muy similar a la de la res, por lo que Lecid Búfalos ofrece los clásicos cortes que todos conocemos: tomahawk, t-bone, porterhouse, picaña, sirloin, costillas y carne molida. Sobre la aceptación de esta carne entre los consumidores mexicanos, el entrevistado señala que cada año va en aumento. La empresa ha crecido de a poco y hoy ya realiza envíos, por medio de su página en internet, a ciudades como Monterrey, Guadalajara, Puebla, Chihuahua, Mazatlán, Tijuana y Ciudad de México.
“No queremos competir con la res. Eso es imposible. Simplemente es darle una alternativa de consumo de carne más sana al consumidor final. Introducir un nuevo producto como este es complicado, pero vamos por buen camino”, agrega. 830 gramos de costilla de búfalo cuestan alrededor de 300 pesos. El kilo de arrachera lo ofrecen en unos 450 pesos. Y medio kilo de sirloin es vendido en 180 pesos. Toda la carne es 100% mexicana. Son búfalos criados por la empresa.
“Desde que comenzamos con el criadero, nos acercamos con Semarnat, que es quien regula todas las especies de vida silvestre que hay en el país”, destaca el representante de Lecid Búfalos. Asegura que su empresa cuenta con todos los permisos para la crianza y la comercialización del búfalo. La Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) monitorea cómo se lleva a cabo la reproducción de la especie. Cada año, Lecid Búfalos entrega un reporte de altas y bajas de estos animales.
El futuro de la maquinaria de comercialización de carne de búfalo, considera la voz de la empresa, es lento pero promisorio: “Hace falta que las autoridades involucradas dieran a conocer más acerca de los beneficios de esta carne. Eso nos ayudaría a que más pronto la gente se anime a probarla”.
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¿Puedo comer carnes exóticas sin culpa? Sí, pero de procedencia sustentable
El aprovechamiento de ejemplares de la vida silvestre (sus partes y derivados) requiere de una autorización previa de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat). La Coordinación General de Comunicación Social de esta dependencia informa a Goula que este permiso se otorga “a los propietarios o legítimos poseedores de los predios donde se distribuya la vida silvestre, ya sea Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMA) o Predios o instalaciones que manejan vida silvestre en forma confinada, fuera de su hábitat natural (PIMVS)”.
Esto para vigilar que las especies han sido objeto de un aprovechamiento sustentable. Además, para llevar a cabo la venta de este tipo de carnes se requiere demostrar su legal procedencia, esto es, con la factura que contenga el número de oficio de autorización de aprovechamiento emitido por la Semarnat.
Además, la Coordinación General de Comunicación Social de la Semarnat recomienda adquirir este tipo de carnes directamente en las UMA o PIMVS. Si la carne se consume en algún restaurante, también es buena idea que los consumidores solicitemos al negocio la factura de compra donde venga reflejado el número de autorización emitido por Semarnat.
*Este texto fue originalmente publicado el 8 de noviembre de 2023
