Rubén “El Púas” Olivares es uno de los mejores boxeadores mexicanos de todos los tiempos. Hay quienes afirman que incluso fue mejor que Julio César Chávez. Al igual que “El Gran Campeón Mexicano”, “El Púas” ganó millones. También, como Chávez en su momento, Olivares derrochó su dinero en una vida de excesos. Con la gran diferencia de que Olivares sí quedó en la ruina.
El tremendo referente deportivo de la década de los 70 y parte de los 80, llegó al punto de rematar sus cinturones de campeón mundial en La Lagunilla. Pese a todo, “El Púas” siempre ha sido alegre, dicharachero, ocurrente… y un gran amante del pulque. A principios de los 2000, Olivares se dio cuenta que en el norte del país no bebían pulque. Así que lanzó al aire una idea de negocio: poner pulquerías en esa región y, por qué no, instalar un “pulqueducto” para llevar allá la bebida. No se supo si era en broma o en serio, pero la gente celebró su plan. Era el gran “Púas” Olivares. Hoy sabemos que quizá el ídolo fue en realidad un visionario.
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Las tres épocas doradas del pulque
El pulque se produce en la zona centro de México: Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Michoacán, Estado de México y CDMX. Neutle en náhuatl significa “miel” y en la época prehispánica, se refería indistintamente al aguamiel o al pulque. La bebida era consagrada a los dioses y a sus representantes en la tierra, como gobernantes y sacerdotes. Aquella fue la que podemos considerar como la primera época dorada de este elixir.
Entre finales del siglo XIX y el XX, el pulque era una industria poderosa. Llegó a ser la bebida más consumida en el centro del país. “No sólo eso, era el mayor ingreso de las arcas de la Ciudad de México. Cada que entraba pulque, se tenía que pagar un impuesto. Llegó a ser el 70% de estos ingresos”, revela César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT).
En ese entonces, la producción era dominada por unas cuantas haciendas, la llamada “aristocracia pulquera”. La jauja era de tal nivel que una de estas empresas, la Compañía Expendedora de Pulque SA de CV, cotizaba en la Bolsa Mexicana de Valores.
“La acción costaba un peso. Yo tengo papeles de acciones de esa compañía”, asegura Ponce. Entonces llegó la Revolución Mexicana. Las grandes haciendas pulqueras desaparecieron y sus tierras se repartieron. Pasaron las décadas, pero la gente nunca dejó de producir neutle.
El inicio de la explosión demográfica del entonces Distrito Federal atrajo a mexicanos de estados vecinos y con ellos sobrevino la tercera época dorada del pulque. A principios de la década de los 70, había 3 mil 200 pulquerías sólo en la Ciudad de México. “Éramos como los Oxxos de hoy en día”, compara con leve sonrisa el presidente de la ANPT.
La crisis económica de los 90 y el ímpetu de las compañías refresqueras representaron factores clave para el declive de este elíxir. Las pulquerías comenzaron a cerrar en masa. “Antes, a la hora de la comida, en las casas, en los talleres, en las obras, se veían garrafones de pulque. Ahora lo que vemos son Coca Colas”, señala César Ponce.
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Los jóvenes impulsan el mercado de pulque
Durante estas décadas difíciles, el sector ha tenido que luchar contra una estigmatización injusta: al pulque, antigua bebida de dioses, se le infravaloraba como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica.
Por ejemplo, el mito de que para su fermentación se utilizaba una “muñeca” (tela en la que se envolvía excremento humano o de vaca) casi logró extinguir las pulquerías.
“Quién sabe de dónde salió eso, pero nada más falso”, revira el presidente
Hoy existen apenas unas 30 pulquerías en la CDMX, suman 100 si contamos las pulquerías tradicionales que hay en otros estados productores y consumidores. Pese a todo, Ponce considera que vienen nuevos y buenos tiempos para el pulque, pues las nuevas generaciones aprecian cada vez más su bebida. Se estima que 8 de cada 10 de sus consumidores actuales son jóvenes atraídos por los productos locales y por un renovado arraigo por lo producido en México. Eso sí, sus gustos exigen innovación. A los curados de avena, apio, piñón o pistache, ahora se han agregado sabores como fresa-kiwi, mazapán, mango con maracuyá, piña con menta y fresas con crema.
Las tradicionales pulquerías comienzan a transformarse. Las sinfonolas dan paso a modernos equipos de audio. Las puertas están abiertas para mujeres y niños. Las botanas ahora se convierten en muestras gastronómicas. Algunas ofrecen espacios para eventos culturales. Así lo explica César Ponce: “Les llamamos pulquerías con tradición. No son las viejas pulquerías ni las neopulquerías hipster. Son lugares dignos, con baños limpios y un ambiente actual”.
El mercado del pulque, dice con confianza Ponce, se recupera y va por una nueva época dorada. Según cifras de la ANPT el valor de comercialización de la bebida ascendió a 900 millones de pesos. Y en 2022 experimentaron un crecimiento de 18%.
Los maestros pulqueros abrazan los cambios. “Las familias que tenemos gran tradición en el pulque entendimos que debemos estar a la altura de lo que piden los nuevos consumidores”, admite Ponce.
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¿Nos destapamos un curadito?
Gerardo Huitzil, socio de Pulque Pachita, representa a la tercera generación de su familia que gusta de producir pulque. De manera realmente comercial, fue hasta hace cinco años que comenzaron a distribuir pulque a granel en pulquerías y pequeños negocios de Hidalgo y Puebla. La tradición de maestros pulqueros les ganó enseguida un lugar en el mercado.
Hace apenas dos meses, Pulque Pachita comenzó a comercializar pulque en botellas de 335 mililitros. Natural y de sabores: mango, tamarindo, piña colada, guayaba, fresa y jamaica.
“Tenemos muy buena aceptación”, asegura Huitzil. Con frecuencia, sus clientes les transmiten a sus conocidos su experiencia, “Eso nos motivó a darle una imagen al producto y probar otros mercados”, agrega y confirma que hace dos meses comenzaron a vender pulque envasado.
Es muy temprano para hacer un corte de caja, pero Gerardo confía en que las nuevas generaciones acepten el pulque en sus botellas color ámbar, como los envases de cerveza. Sobre los retos que esto implica, Huitzil menciona que no hay ciencia detrás de ello: “Es igual que la cerveza. El proceso de elaboración es muy similar. A final de cuentas el pulque también es una fermentación”.
Ya han hecho sus primeros envíos a algunos estados del país, “Personas que eran de Hidalgo y que ahora viven en la frontera norte nos han estado comprando”, expone.
Existen otros emprendimientos de este tipo. La empresa Pulque Penca Larga ya ofrece la bebida embotellada en Estados Unidos. “A mediano plazo, creo que también podríamos exportar nuestro pulque. Yo veo un futuro en grande”, dice con convicción Gerardo Huitzil.
No fue con un “pulqueducto”, pero el neutle ya llega al norte de México y más allá. Que conste en actas que “El Púas” Olivares lo visualizó primero que todos.
*Este texto fue originalmente publicado el 9 de mayo de 2023
