Las cocinas ocultas, dark kitchens o cocinas fantasma, han aumentado significativamente en Colombia en los últimos años. “Antes de 2020 había menos de 100, el crecimiento ha sido cercano a 400%”, asegura Guillermo Henrique Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres). Este modelo de negocio tiene sus secretos y aquí los revelamos en voz de quienes ya se aventuraron a emprender en cocinas ocultas.
Lo primero que hay que saber es que la preparación y entrega de alimentos se realiza sin tener un espacio físico abierto al público, lo que reduce sustancialmente la inversión para comenzar el negocio.
En Colombia hay tres tipos de negocios de cocinas ocultas: las que operan para fabricar platillos de una única marca, las que hacen menús para diferentes restaurantes o marcas y las híbridas, que son cocinas ocultas que no sólo son pensadas para los delivery sino que desde éstos también se despacha el pedido al cliente.
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Muncher y Foodology: dos casos de éxito en Latinoamérica
Según Juan David Jaramillo, CEO de Muncher, la empresa líder en Colombia en el montaje de cocinas ocultas, la inversión que tiene que hacer un restaurante para iniciar la operación de una dark kitchen podría ser 10 veces menor al modelo tradicional del restaurante con atención a la mesa.
“Se puede montar una cocina oculta básica con 40 millones de pesos*, mientras que para un sitio con atención a la mesa esa inversión puede ser de 400 millones de pesos*”, expone.
A esto hay que sumarle el arriendo de un local para atender al público que puede costar en promedio 15 millones de pesos*, mientras que las rentas para locales de cocinas ocultas son cercanos a los 3 millones de pesos*, asegura Jaramillo, quien con dos socios creó Muncher en 2019.
Juan David tiene la experiencia de haber desarrollado el negocio de más de 400 cocinas en Latinoamérica. Su empresa tiene presencia en ciudades como CDMX, Guadalajara, Medellín, Envigado, Chía, Bogotá, Barranquilla, Cartagena, Lima, Sao Paulo y Curitiba.
Aunque han creado marcas propias como Franco Cocina Honesta, Nimis, Oh My Sandwich, Mooi o Chiki Chiki, también han ofrecido el servicio de montar cocinas ocultas a restaurantes o heladerías ya consolidados en el país como Popsy, Home Burguers, Ventolini o Watakushi. Muncher factura más de 10 millones de dólares al año y ha recibido más de 50 millones de dólares en rondas de inversión.
Otra de las empresas más exitosas en Colombia en este segmento de cocinas ocultas es Foodology, startup que comenzó a operar en 2019, luego de que Daniela Izquierdo y Juan Azuero pusieran en práctica un proyecto que comenzó en las aulas de clase de la Universidad de Harvard. En la academia, descubrieron el potencial del delivery en el mundo, vieron las cifras que decían que este negocio movería más de 85 mil millones de dólares en 2025 y unieron su pasión por la gastronomía para amplificar el negocio a través de una buena estrategia digital, con un punto de venta que no dependiera de la atención al público.
“Foodology permite identificar oportunidades en el mercado del delivery, crear nuevas marcas y escalar las mismas a través de su red de cocinas en la nube, en cuestión de semanas. También buscamos reducir los tiempos de entrega y aumentar la calidad de los platillos a precios atractivos para el público”, asegura Daniela Izquierdo, responsable del éxito de este negocio.
Foodology tiene presencia en cuatro países de la región: Colombia, Perú, Brasil y México, con operación en ciudades claves de América Latina, como CDMX, Monterrey, Bogotá, Medellín, Lima y Sao Paulo. Desde su fundación han entregado más de dos millones de órdenes, han recibido más de 60 millones de dólares en rondas de inversión y en el último año registraron ventas por 21 millones de dólares.
Dentro de sus marcas propias están: Brunch & Munch, Avocalia, The Crunch Pizza, La Cuadra, Burritos, Wings In Da House, Bamboo Wok, Cacerola y Dembow, esta última creada por uno de sus inversionistas, el cantante colombiano Maluma.
“Estas marcas operan desde cocinas ocultas, en más de 78 zonas ubicadas estratégicamente con alta demanda domiciliaria”, afirma Izquierdo.
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Los 4 errores más comunes a la hora de montar una cocina oculta
Estos son dos casos de éxito absoluto, sin embargo, son más comunes los casos de emprendedores que se han arriesgado a montar una cocina oculta para su negocio y han fracasado en el intento, principalmente por errores de planeación.
Felipe Montoya creó en 2020 Bocata, una marca de sándwiches gourmet. Eran preparados en una cocina oculta al norte de Bogotá y repartidos con domiciliarios de aplicaciones como Rappi y Uber Eats.
“El modelo de negocio estaba bien armado. Nuestro producto era rentable, sin embargo, los dos errores más grandes que cometí fueron confiar totalmente en aplicaciones sin hacer una inversión con ellos para que nos recomendaran y multiplicar las vistas. Por otro lado, descuidamos el servicio al cliente, es decir ser activos en redes sociales, crear comunidad, responder sus comentarios y hacerlos cercanos a la marca”, cuenta Montoya.
La ubicación de la cocina oculta también debe ser estratégica, pues debe quedar en un lugar en el que los domiciliarios puedan llegar fácilmente y en el que haya clientela cerca. En el caso de Bocata, este también fue un error.
“Sólo conseguimos un local que no nos costaba mucho, pero no pensamos en la ubicación estratégica. La clave acá es hacer un estudio de mercado y entender en el sector que vas a abrir, qué es lo que más consume la gente. En nuestro caso, también había mucha competencia y el producto no era totalmente diferenciador” confiesa Felipe, quien espera abrir su negocio de nuevo, pero corregir lo que hizo mal.
Este ejemplo de Bocata es muy común. Sobre todo por emprendedores que piensan que este modelo de negocio sólo depende de tener un punto de producción y lograr una buena alianza con una empresa como Rappi. Sin embargo, esto no puede ser la única estrategia de venta.
“Una cocina oculta no es solo para plataformas de terceros, también funciona para plataformas propias, como una página web, una aplicación móvil o un canal de WhatsApp. Es necesario un plan de mercadeo propio, crear campañas de publicidad para darse a conocer, porque esto permite que no se dependa sólo de Rappi o Didi Food”, explica Montoya, quien habla de lo aprendido con sus errores.
Lo que sí se debe hacer, las 5 claves de éxito para montar una dark kitchen
1 Establece un presupuesto: Como lo mencionó Juan David Jaramillo, “la inversión necesaria para abrir una cocina oculta es mucho menor que la necesaria para abrir un restaurante con atención al público”. Sin embargo, se debe establecer un presupuesto. Esto incluirá los costos de equipos, ingredientes, alquiler y salarios.
2 Encuentra el lugar adecuado: La ubicación de la cocina oculta es fundamental para el éxito. Busca un espacio que sea adecuado para la preparación de alimentos y que esté cerca de los lugares a los que deseas ofrecer tus servicios.
3 Crea un menú atractivo: El menú es la piedra angular de cualquier negocio de alimentos. Asegúrate de crear un menú atractivo y variado que se adapte a las necesidades de tus clientes.
4 Utiliza las redes sociales: Las redes sociales son una herramienta esencial para la promoción de tu cocina oculta. Crea una presencia en línea atractiva y utiliza plataformas como Instagram y Facebook para compartir fotos de tus platillos y promocionar tus servicios. Aunque no tengas atención al público, la atención al cliente sigue siendo esencial.
5 Monitorea tu desempeño: Asegúrate de que tu cocina oculta sea rentable. Realiza ajustes en tu modelo de negocio según sea necesario para asegurarte de mantener un flujo constante de ingresos.
*Todas las cantidades en pesos en este texto se refieren a pesos colombianos.
