Cuando el cliente muerde su hamburguesa y disfruta de la consistencia de las papas fritas, no sabe que ese alimento fue preparado en un restaurante diferente al que ordenó. Sabe igual que siempre. La diferencia está en que su pedido lo hizo a Beer Factory pero lo cocinaron en Toks. La pandemia heredó este modelo de negocio inspirado en las dark kitchens, al que Grupo Restaurantero Gigante le apuesta para expandir el alcance de dos de sus cinco cadenas de restaurantes.
“Hay una selección de menús y de platillos que se pueden producir, pero sobre todo tenemos que entender en qué zonas de la ciudad hay un espacio para cada tipo de comida”, explica Jaime Aguilera, gerente de marca en Toks.
Como no hay un Beer Factory en Polanco, algunos de los platillos de su menú habitual se cocinan en los restaurantes de Toks y se distribuyen en esta zona. Para saber qué tipo de cocina funcionará en determinado lugar hay que echar mano de los datos, “se cruzan indicativos como densidad de población para saber dónde está el consumidor y así se encuentran estos puntos calientes que nos ayudan a saber en donde podemos abrir una nueva marca”, comenta Aguilera.
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El cruce de datos y la investigación la realiza su área de Business Intelligence, que transforma esa información para optimizar las decisiones de negocio o emplearlos en mejorar procesos. Bajo este modelo hoy operan 20 cocinas de Toks que tienen una dark kitchen de Beer Factory, también lo hacen cuatro cocinas de Toks que abastecen pedidos de otra de sus marcas hermanas, El Farolito.
Aguilera recalca que la operación no es sencilla porque las cocinas deben tener cierto tipo de instalaciones, se debe capacitar al personal y trasladar los insumos necesarios para conseguir la misma calidad y sabor que en las opciones originales, pero a la larga tiene más beneficios porque posicionan una marca en donde no hay restaurantes físicos y los costos de operación son mucho menores.
Sólo dos de sus marcas, Beer Factory y El Farolito, manejan ese esquema y ambos se cocinan en sus restaurantes más grandes, en este caso Toks. Este último, Beer Factory, El Farolito, Panda Express y Shake Shak, integran Grupo Restaurantero Gigante, que a su vez pertenece a Grupo Gigante, consorcio del que forman parte empresas de otros giros como Office Depot, Prisa Depot, Marchand Papelería, RadioShack, Petco, Home Store y Gigante Grupo Inmobiliario.
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Delivery propio de Toks hace que las ganancias se queden en casa
Otra de las herencias y aprendizajes de la pandemia fue la consolidación de su propio canal de entrega a domicilio que arrancaron en agosto pasado.
“Delivery fue una línea de negocio que nos ayudó a salir a flote y a mermar el impacto. Traíamos recuperación el año pasado pero el cierre de diciembre y enero nos pegó. A raíz de la pandemia nos enfocamos en esfuerzos de eficiencia para mejorar el proceso dentro del restaurante, además nos especializarnos en una experiencia completa con nuestro propio canal”, cuenta Aguilera.
En el caso de Toks, lo primero que hicieron fue incluir en todas las plataformas de entrega de comida a sus restaurantes porque no todas las unidades estaban en todas las plataformas, después abrieron un canal de WhatsApp que se entrega a un kilómetro del restaurante, esta opción solo está disponible en la CDMX y en el Estado de México.
“Es la misma carta que tenemos en delivery pero con promociones y opciones más atractivas. Te libras de las comisiones y es un trato más especializado que el de las apps. El cliente valora la comunicación directa con el restaurante”.
Esta opción es la gran apuesta para el verano porque planean expandir el radio de entrega de 3 a 5 kilómetros y la llevaran a sus sucursales del interior del país.
“Sí hay que invertir en los costos operativos de plataforma de delivery, pero te ahorras entre el 20 y 30% de comisión que cobran las plataformas por envío. Tener un desarrollo propio y un call center tiene un costo de inversión y un mantenimiento ínfimo en comparación con lo que cobran las aplicaciones”, expone el directivo.
Festejan 50 años y exploran la venta en retail
Hace 50 años, el restaurante más añejo de Grupo Gigante abrió sus puertas. En ese tiempo se planeó atraer clientes a los supermercados Gigante, que también operaba el grupo al que pertenece. Su nombre proviene de la unión de las palabras: today ok service. El primer negocio se inauguró el 16 de julio de 1971 en La Villa. Hoy tienen 193 sucursales repartidas por todo el país y planean festejar con sus clientes a lo largo de un mes, tiempo en el que activarán varias promociones.
“El gran objetivo este año es la recuperación de clientes tras la pandemia”, afirma Aguilera.
A partir del lunes pasado, la industria restaurantera recibió una bocanada de aire fresco. Ya podrán recibir comensales durante su horario habitual y se permitirá un 60% de aforo.
Germán González, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) dijo, la semana pasada, que el sector sigue enfrentando una de sus crisis más profundas y que con la pandemia se perdió el 20% de la industria del país.
Toks reporta 18 unidades cerradas, de ellas, la mayoría estaban ubicadas en plazas comerciales con poca afluencia y que arrastraban poca movilidad.
La diversificación de opciones de venta es otra de las estrategias que ya tienen en marcha. Toks en casa es el nombre de la línea de platillos empacados al alto vacío que venden por kilo y medio kilo, a ello se suma su línea de pasteles. También comercializan los alimentos producidos por siete comunidades a las que apoyan bajo el esquema de comercio justo. En pequeñas porciones se ofrecen en el área de cajas de sus sucursales, en donde se puede comprar café, mole, granola, chocolate y nuez caramelizada.
La entrada a retail para vender esas tres opciones aún se ve lejana, pero no la descartan. Sobre todo porque han vendido roscas de reyes y pan de muerto de Toks, en otras tiendas del grupo como Office Depot, Radio Shack y Petco.
“Todo depende de que se aumenten las líneas de producción, sí se considera pero a mediano plazo”, puntualiza Aguilera.
