Las mesas de trabajo entre autoridades y productores para reglamentar el mercado de los quesos en México avanza, no sin desencuentros. La Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía presentó, en enero del 2020, un Procedimiento de Evaluación de la Conformidad (PEC) que permitirá a los productores acreditar que cumplen con la Norma Oficial Mexicana para Quesos, NOM-223.
El procedimiento se presentó en la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria (Conamer). A partir de entonces, los diferentes actores del sector han expresado sus opiniones.
“Antes teníamos muchas Normas Mexicanas para los quesos, pero de cumplimiento voluntario, hasta que se consideró importante tener un instrumento normativo obligatorio que permitiera regular la industria, porque lo cierto es que hay una cantidad extraordinaria de productos que se ostentan como quesos sin serlo”, explica Sergio Soltero, director general de Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (Cofocalec).
La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba, es una regulación reciente, ya que se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 31 de enero de 2019, pero entró en vigor un año después. Fue un paso fundamental para mejorar el mercado de quesos en México, pero el camino no terminó allí. Para poder evaluar el cumplimiento de la NOM hay un paso más: el Procedimiento de Evaluación de la Conformidad (PEC), es decir, falta por definir los mecanismos que permitirán a los productores acreditar que cumplen con lo que específica la primera NOM para quesos.
Con esa finalidad, la Dirección General de Normas de la SE elaboró un proyecto PEC para la NOM-223, el cual fue presentado en enero de este año, y desde entonces el debate público se lleva a cabo en el sitio web y se ha tornado álgido por momentos. Uno de los primeros desencuentros fue que el proyecto PEC consideró en algún momento que la nueva reglamentación fuera de carácter obligatorio.
“La NOM está allí, debe ser cumplida, pero el cómo los productos deben certificar su cumplimiento está por definirse”, aclara Sergio Soltero. Después, esa obligatoriedad se retiró y aún no se pronuncia una nueva resolución en ese sentido.
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La inquietud de los productores de queso
Para René Fonseca, director general de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), el tema principal para los productores de queso son los gastos que este nuevo trámite supondría: “Todo se centra en qué tanta carga y costo traerá el proyecto que se defina, necesitamos que sea algo proporcional razonable. Han existido propuestas de certificar cada lote de queso, ¡es una locura! Eso en ninguna parte del mundo se hace”.
El 6 de marzo de este año, la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra) también se manifestó al respecto al argumentar que la evaluación de la conformidad que hasta ese momento se había propuesto llevaba a la industria quesera a gastos adicionales que, aseguran, no atienden la problemática del mercado y solamente imponen cargas a los productores.
“En Canacintra estamos preocupados porque en el sector de fabricantes de quesos participan pequeñas y medianas empresas, además de personas físicas para las que los costos de los trámites y requisitos que conlleva el PEC representan un costo anual importante”, manifestó la Cámara, al mismo tiempo que hacía cuentas y aseguraba que una pequeña empresa que fabrica cuatro tipos de quesos distintos tendría que desembolsar 98,000 pesos adicionales cada año debido a los análisis que planteaba el proyecto PEC.
¿Y los quesos que no son queso?
Uno de los argumentos que la Canilec ha expuesto desde el principio de las discusiones es que, si la intención es prevenir que productos elaborados con grasa vegetal sean falsamente denominados como “quesos”, “antes que ahogar con excesivas regulaciones a los productores que siguen las normas ya establecidas, se debería establecer una NOM que rija a estos productos”.
“Porque ellos no están obligados a hacer análisis, ¿eh? Queriendo colaborar en el objetivo noble de establecer lo que es “queso”, si nos pasamos de la raya, caemos en estas desventajas frente a esos productos que no son ‘queso’”, comenta el director general de la Canilec.
En contraparte, el director general del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (Cofocalec), responde: “contar con instrumentos que obliguen a realizar productos 100% de leche no puede verse como algo que va a sobrerregular”.
Fuentes del sector afirman que la semana entrante la Secretaría de Economía dialogará con los productores para juntos acordar el Procedimiento de Evaluación de la Conformidad. Hecho esto, hay algo más: también este mismo año, tendrá lugar una revisión a la NOM-223 que, a pesar de su corta vida, podría sufrir sus primeras modificaciones.
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La autoridad tiene en la mira a la industria quesera
Esta historia entre los industriales del queso y las distintas dependencias encargadas de vigilar y regular esta actividad es añeja. Para no ir tan lejos, en junio de 2017, la Revista del Consumidor publicó su estudio de calidad de quesos panela donde reportaba que encontró, “productos que se hacen llamar queso panela, sin serlo, pues sustituyen toda o parte de la grasa de la leche por grasas vegetales, o bien su contenido de proteína es demasiado bajo, lo que hace que el producto abarate los costos de producción”, se lee en el análisis del órgano informativo de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
Los productores, por su parte, han manifestado desde siempre, a través de la Cámara Nacional de la Industria de la Leche (Canilec), que los estudios de calidad a determinados tipos de queso no representan la realidad del queso en general.
Pero el golpe más resonante contra esta categoría de productos sucedió en octubre del año pasado cuando la Secretaría de Economía, con la asistencia de Profeco, prohibió la comercialización de 20 quesos por no cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana. De acuerdo con la autoridad, los principales incumplimientos fueron: utilizar la leyenda “100% leche”, sin serlo; adicionar grasa vegetal para sustituir la leche que deberían contener en su elaboración, proporcionar un menor gramaje que el declarado en la etiqueta como “Contenido Neto” y no informar debidamente el porcentaje de uso de caseinatos para la elaboración del queso.
Lo que confirma que el mercado de los quesos en el país, al menos en cuanto regulaciones se refiere, aún está por madurar.
