El crecimiento de las exportaciones de alimentos y bebidas en Colombia en los últimos 10 años ha sido de 45%, de acuerdo con información del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE). El mundo está consumiendo, cada vez más, alimentos colombianos y de ahí la necesidad por preservar su calidad. La criogenia es una tecnología que alarga la frescura y calidad de frutas, vegetales, quesos, cárnicos y frutos del mar. Reduce la necesidad de agregar conservadores y minimiza el desperdicio.
La criogenia en alimentos es una técnica que nació en 1930 y países como Estados Unidos, España y Alemania son potencia. Permite que un alimento pueda ser congelado en sólo segundos, al ser rociado con nitrógeno líquido o dióxido de carbono a menos 196 grados centígrados.
“Si este alimento se mantiene a una temperatura de menos 19 grados centígrados, podrá mantener su calidad y propiedades de sabor y olor por mucho más tiempo”, explica Juan Sebastián Navarro, gerente técnico de Air Products-Cryogas, una de las empresas líderes en este sector en Colombia.
En el mundo se desperdician 2 mil 500 millones de toneladas de alimentos al año, según el reporte Driven to Waste, hecho por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y la multinacional Tesco.
Esta técnica de congelado también sirve para que haya un ahorro significativo en el desperdicio. “En las empresas que exportan productos congelados, la criogenia logra que la merma se reduzca cerca de 80%”, comenta Navarro.
Te puede interesar: Las ventajas de convertirte en una empresa cero desperdicios
Criogenia: calidad y frescura por más tiempo
Si una persona compra un kilo de fresas frescas en un supermercado y se come unas ese mismo día, y en casa congela el resto para comerlas después, ya no volverá a disfrutar la misma calidad del día de compra.
“Esto obedece a que el proceso de congelamiento tradicional ocurre a una velocidad menor, lo cual ocasiona daños físicos y posteriores modificaciones en el sabor, textura, color, aromas y en general las propiedades y características propias de los alimentos frescos”, explica Navarro.
Aunque suene sencillo, este es el factor diferencial entre un proceso de congelamiento con criogenia y tradicional. Cuando la velocidad de congelación es lenta, los cristales de hielo que se forman serán grandes, lo que provoca ruptura de tejidos y paredes celulares. No obstante, si la velocidad de congelación es rápida, se forman cristales pequeños que evitan los daños y conservan la calidad del producto.
Si se quiere que el producto que va congelado al exterior, mantenga estas propiedades cuando el comprador final lo descongele y consuma en casa, la criogenia es una alternativa que definitivamente se debe de tener en cuenta. Una de las industrias que le saca provecho a la criogenia en el país es la acuicultura.
“Los camarones, langostinos, caracol copey, anillos de calamar, almeja y pulpo, son los alimentos que más movimiento tienen en el interior del país, a donde nos llegan empaquetados y criogenizados desde los lugares en los que fueron cultivados”, explica Alexander Rojas, del área de distribución de Prodismar.
En esta empresa también utilizan el proceso de congelado lento, que es el que se usa para congelar producto desde cero en refrigeradores comunes, sin embargo, el rociado de nitrógeno (criogenia) “es el que permite que el producto mantenga sus jugos y sabores y estos no varíen con el hielo que se adhiere al pescado o los mariscos cuando son congelados”, afirma Rojas.
¿Por qué usar criogenia para conservar mejor los alimentos?
Según la cabeza técnica de Air Products-Cryogas, hay cinco beneficios puntuales de utilizar estos procesos en su negocio de alimentos, cuando lo que se quiere es prolongar el tiempo de su producto en óptima calidad y frescura.
- Ahorro de tiempo. Funcionan a temperaturas mucho más bajas, lo que permite congelar más en menos tiempo. Por otro lado, con la criogenia, a diferencia de métodos de congelamiento tradicionales, cambia la vida del alimento de días a meses.
- Más calidad. Con una congelación más rápida se da como resultado un daño reducido en la pared celular, lo que preserva mejor el sabor, la textura y los niveles de humedad de su producto.
- Eficiencia de espacio. Los equipos para hacer criogenia son más compactos que los congeladores mecánicos.
- Menor inversión. La inversión es menor entre 30 y 40% en comparación con un proceso de congelamiento tradicional. Acá cuentan el tiempo de congelamiento, el mantenimiento y la pérdida del producto.
- Producción optimizada. Una congelación más rápida significa menos deshidratación, lo que resulta en un rendimiento mejorado.
Te puede interesar: 10 Ferias y expos imperdibles en 2023 para el sector alimentario
Rentabilidad de la criogenización para exportadores colombianos
En Colombia hay menos de 10 empresas que prestan el servicio de venta y alquiler de la maquinaria para que en la industria de alimentos en el país se pueda hacer criogenia.
Según valores de mercado consultados por Goula, el túnel criogénico (un equipo por el que pasan los alimentos y se rocían con nitrógeno para ser congelados en segundos) puede costar entre 150 y 250 mil dólares. Un espiral IQF, sistema diseñado para producciones más grandes, se puede encontrar en el mercado internacional a 200 a 250 mil dólares. Por su parte, las máquinas de refrigeración lenta usadas para congelación en bloque cuestan alrededor de 100 mil dólares, aunque hay unas más pequeñas para producciones de menos de 100 kilogramos, que sale en 18 mil dólares.
Respecto de los costos, las diferencias entre tecnologías no son abrumadoras. No obstante, “la mejor opción y más rentable es el alquiler de la maquinaria criogénica”, asegura Navarro. Esto representa un ahorro adicional para las compañías que no pueden comprar la maquinaria y acuden a terceros.
Empresas como Air Products-Cryogas, Air Liquide y Segman tiene una oferta variada en equipos de alquiler con los que se puede aplicar la criogenia. Tras consultar costos promedio con las diferentes empresas que ofrecen el servicio de criogenizar alimentos en Colombia, algunos valores de referencia apuntan a costos operativos de 3 centavos a 5 centavos de dólar por kilogramo.
Es decir que el cobro no es por tiempo del uso de la maquinaria sino por cuánto alimento sea utilizado en los equipos. Para que la criogenia sea efectiva se debe tener en cuenta el sostenimiento de la temperatura desde el momento en que el alimento es criogenizado hasta el momento de ser consumido y esto genera un costo adicional.
Este costo varía de acuerdo a la elección del consumidor. Un plan A sería comprar cajas isotérmicas, las cuales mantienen la temperatura por más tiempo y sirven para empacar los alimentos a ser exportados.
Una caja de 10 litros tiene un valor aproximado de 6 dólares. Como el máximo de días que los productos pueden estar dentro de este tipo de empaques sin descongelarse, es de 40 días, este es el embalaje ideal para transporte aéreo.
Un plan B sería el alquiler de contenedores refrigerados. El precio cambia drásticamente teniendo en cuenta el destino al que se exportarán los alimentos y cuál es el espacio que se necesitará del contenedor isotérmico.
El valor del alquiler del contenedor completo para enviar mercancía a Estados Unidos, según Hapag Lloyd, una empresa especializada en envíos marítimos, saliendo desde Colombia, del puerto de Cartagena, es de alrededor de 2 mil 500 dólares. (Sin tener en cuenta el transporte, este valor incluye sólo el alquiler).
Las conclusiones las sacará usted como exportador. Sin embargo, lo que está claro es que ante el creciente aumento de exportaciones colombianas, las alternativas que ayuden a preservar la calidad de los productos y a generar cada vez menos pérdidas, están siendo tendencia.
