Con la Rosca de Reyes cierra la gran venta anual para la industria panadera mexicana. Esa temporada se inicia en septiembre con la venta de bolillo para pambazos durante las fiestas patrias. Semanas más tarde, el mejor momento se da con la llegada del pan de muerto y la venta de baguette para las fiestas de fin de año. “Después de eso, tenemos la Rosca de Reyes, que es importante porque el precio que se paga es más alto”, comenta Santiago Paz, consultor de la industria panificadora.
Paz es asesor de Pastelerías La Era, empresa que cuenta con cerca de una veintena de sucursales en el Estado de México. El consultor estima que en estos días venderán de 25 a 30 mil Roscas de Reyes, con facilidad más de mil roscas por sucursal.
Un estudio de mercado de la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (Anpec) revela que, en relación con el año anterior, este año las Roscas de Reyes aumentarán su precio en 23%. La Anpec reporta que la rosca tradicional chica se ofrece en alrededor de 200 pesos en las panaderías de barrio, en unos 230 pesos en supermercados y hasta más de 300 pesos en franquicias. Si hablamos de versiones gourmet, con ingredientes, rellenos y presentaciones novedosas, una rosca grande puede alcanzar hoy hasta los 725 pesos, según el análisis.
Sus cálculos también consideraron la preparación de chocolate para acompañar la rosca y estiman que en promedio las familias mexicanas gastarán al menos 622 pesos en estos alimentos para celebrar la llegada de los Reyes Magos a cada uno de sus hogares. Las mesas mexicanas suelen adaptarse a los incrementos en los precios de las Roscas de Reyes para mantener la tradición de cortar una rebanada y descubrir a quién o a quiénes les tocará comprar los tamales el próximo 2 de febrero.
El chef Abel Sierra, presidente del capítulo México de la Red Internacional de Panaderos Club Richemont, nos comparte cómo se vive esta experiencia en España, Portugal y Francia.
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Origen y diversidad de la Rosca de Reyes
“Si bien es verdad que la Rosca de Reyes que se come en México es una tradición que proviene de España, lo cierto es que esto no se inventó en España. Se dice que proviene de las fiestas saturnales que hacían los romanos”, expone el chef Sierra, de origen español y con más de ocho años de trabajo en México.
Aunque hoy en día le damos un significado católico a este pan de temporada al relacionarlo con la natividad y la epifanía (el otro nombre con el que se conoce a la festividad de los Santos Reyes), en realidad, su origen parece ser pagano. Durante las fiestas saturnales, celebraciones en honor a Saturno, dios romano de la agricultura, se comían panes circulares en cuyo interior se encontraba un haba. Se cree que el afortunado en encontrarla en su porción de pan era nombrado rey por un día.
“Hacia el siglo XV se adaptó esta tradición en España. Pero hay que decir que el Roscón de Reyes no sólo es típico de mi país (España), también en Francia y Portugal se come un pan de este tipo”, adelanta Sierra, quien también es coach de la Selección Mexicana de Panadería.
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En Francia comen Galette des Rois
El chef Abel Sierra comenta que en Francia existen tres tipos de pan relacionados con las épocas navideña y de la epifanía. “Al sur de Francia, de Lyon para abajo, comen lo que llaman el Pan de Reyes, que es más como una Rosca de Reyes. En la zona de Alsacia, cerca de Alemania, comen el kugelhopf un pan relleno de pasas”.
Pero quizá la versión francesa de Rosca de Reyes que más se reconoce es la que se consume al norte de ese país. “Ahí comen la Galette des Rois, o Galleta de Reyes. Es una masa hojaldre que dentro lleva frangipane —una crema de almendra—”, agrega. Eso sí, la Galette des Rois no tiene forma de rosca, es más bien como un pastel o una tarta hojaldrada.
La costumbre del haba perdura en la Galette des Rois: quien la encuentre entre el frangipane es elegido el rey de la reunión y podrá portar la corona de cartón que suele acompañar a esta galleta.
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Bolo Rei es el pan tradicional en Portugal
El gusto de los portugueses por esta tradición es más reciente que en Francia, España o México. El Bolo Rei (que podríamos traducir como Pastel del Rey) se instauró en Portugal hasta finales del siglo XIX. La impulsora de su consumo fue la prestigiosa pastelería Confeitaria Nacional, en Lisboa. En su página en internet la empresa presume contar con la receta original del Bolo Rei desde 1875.
“Esta preparación también es muy rica. Lleva fruta macerada con aguardiente”, dice con entusiasmo Sierra. Aunque se trata también de un pan navideño, en Portugal es tradición sentarse a comer Bolo Rei en los días cercanos al seis de enero. Se trata de una rosca tal cual, pero una de las grandes diferencias es que la fruta también la lleva por dentro. “Va muy cargado de frutas. Más por dentro que por fuera”, subraya el chef.
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El tradicional Roscón de Reyes para los españoles
No en toda España el Roscón de Reyes es igual. “En Barcelona lleva contenidos de mantequilla y de huevo más altos, lo que lo hace más cercano a un brioche francés —de textura ligera y esponjosa—. En el resto de España, el roscón es más ‘panoso’”, señala Sierra.
El experto expone que en Cataluña el Roscón de Reyes se rellena de mazapán de almendra. En el resto de España es más común rellenarlo de nata. “En Cataluña, de donde soy yo, se les ponen un Niño Dios y un haba seca: a quien encuentra la figurita del niño, se le pone una corona de cartón y es el rey por el resto del día. Quien encuentre el haba seca, tiene que pagar el roscón de reyes a quien lo compró”, explica su tradición el chef.
El Roscón de Reyes en España es menos, digamos, alegre en su decoración, al compararlo con nuestra Rosca de Reyes. El Roscón de Reyes suele ser adornado sólo con naranja confitada y cerezas rojas y verdes. Lo que sí tenemos en común es que durante la semana de Reyes las panaderías son una locura. “La gente espera este pan con emoción. Es un pan que une a las familias. Es un pan que da mucho empleo a los panaderos. Todos esperamos estas fechas con mucha ilusión”, concluye el chef Abel Sierra.
