La industria de la panadería está entre los sectores más beneficiados porque el pan de muerto es el gran protagonista entre los alimentos que compramos para esta época: el 82% de las familias mexicanas lo compra para celebrar el regreso de sus seres queridos.
La derrama económica nacional relacionada con las festividades de Día de Muertos 2023 será de más de 222 mil millones de pesos, estima la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Concanaco Servytur).
El consumo de pan de muerto impulsa otras categorías de alimentos como las tabletas de chocolate, 22% de los hogares las compra para preparar chocolate caliente, según reportan los datos de la firma de investigación de consumo Kantar México.
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Día de Muertos, el inicio de las mejores ventas panaderas del año
“El pan de Muerto representa, por lo menos, el vender el triple en estos días”, dice Santiago Paz, consultor de la industria panificadora. De vender unas 100 conchas diarias, una panadería puede comercializar de 300 hasta 400 piezas de pan de muerto al día, explica Paz, quien ha asesorado a empresas como Pastelerías Esperanza y Panadería Lecaroz.
“Empezamos una buena etapa de venta. El Día de Muertos inicia la temporada fuerte. Arrancamos con el pan de muerto, seguimos con los pasteles navideños y luego las roscas. Y hasta el clima ayuda: a la gente se le antoja más un pan con café o chocolate”, comenta Gabriela de Souza, fundadora de Fournier Rosseau, una repostería artesanal ubicada en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México.
La venta fuerte de pan de muerto se realiza el 31 de octubre y el 1 de noviembre, pero este año hubo quien desde inicios de octubre ya ofrecían sus primeras piezas de este alimento. “Hoy, la tendencia de este mercado es esa: acaba una temporada, el pambazo de fiestas patrias, y de inmediato vamos con la siguiente”, explica Santiago Paz.
Muchos esperan esta época del año para comer pan con menos culpa. A decir de la empresa especializada en estudios de mercado Zinklar, el 55% de los mexicanos ha reducido su consumo de pan en los últimos meses, pero el 82% declara que sí comprará pan de muerto en estos días. Romperemos la dieta pero no la tradición.
Aumento de insumos encarece el pan de muerto
La Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (Anpec) señala que este año el pan de muerto cuesta 25% más caro que el año pasado. El incremento en el precio de los insumos ha llevado a que los panderos trasladen ese efecto a los consumidores.
“El precio del huevo y del azúcar han movido el precio del pan de muerto un 25% más con respecto al año anterior… por lo menos“, subraya Santiago Paz, también director del Instituto Especializado en Desarrollo Empresarial (Inedem), una organización enfocada en panaderías y pastelerías.
La fundadora de Fournier Rosseau coincide: “Los insumos han subido como de locura. Sí se han notado los incrementos en todo, los lácteos, el huevo…”
En su estudio de mercado para conocer la variación de precios que las familias mexicanas van a pagar en la celebración del Día de Muertos 2023, la Anpec reporta que en las panaderías de barrio el pan de muerto individual cuesta 10 pesos; mientras que en supermercados la pieza tradicional alcanza los 18 pesos, y en el caso de las franquicias, el precio puede llegar a los 20 pesos. Si hablamos de pan de muerto con distintos rellenos el precio escala a los 350 pesos por pan familiar.
El análisis de Zinklar determina que el 80% de los mexicanos compra en su panadería local, 67% (en la encuesta se podía elegir más de una opción en la respuesta) en supermercados y 20% en una tienda de conveniencia.
“Claro que el precio del pan va a depender de los materiales que utilicemos”, puntualiza Paz. Por ejemplo, señala, para elaboración de pan de muerto pueden utilizarse tres tipos de grasas: mantequilla, margarina o manteca de cerdo. El grueso de las panaderías locales utiliza margarina. Un pan de muerto de 100 gramos hecho con esta última puede costar entre 10 y 12 pesos. Un pan de ese tamaño pero hecho con mantequilla eleva su precio a 32 pesos, aproximadamente. También es porque se le agregan otros ingredientes de calidad, como ralladura de naranja y anís.
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Pan de muerto con chocolate ¡y chilaquiles!
En la competencia por vender más pan de muerto casi todo se vale. Además de las versiones clásicas, los maestros panaderos se ponen creativos para destacar y atraer a los consumidores.
Pastelerías Esperanza ofrece su pan de muerto relleno con pay de limón. Lecaroz presume su pan relleno de chocolate o el relleno con queso philadelphia y zarzamoras. Walmart tiene su pan de muerto azucarado con chispas de chocolate. Sam’s presenta una opción marmoleada de este pan.
En Fournier Rosseau apuestan por el pan de muerto azucarado tradicional y por su proceso artesanal: “Lo hacemos todos los días: se va horneando lo que se va vendiendo. Le damos el toque “naranjocillo”, ese sabor cítrico tan especial del pan de muerto. La gente lo busca. Nos ha ido muy bien”, comenta Gabriela de Souza. Su repostería ofrece su pan de muerto en combo con una taza de chocolate por 100 pesos.
“Hay dos comportamientos en el mercado: el pan tradicional se utiliza mucho para las ofrendas, por eso se vende muy bien del 28 de octubre al 1 de noviembre, pero hay otros clientes que buscan nuevas propuestas”, comparte Santiago Paz.
Nata, Nutella, galleta Oreo, fresa, almendra, mazapán, higo, ron, ate, flan, jalea… en rellenos y complementos parece no haber límites. “En Querétaro, he visto panaderías que venden pan de muerto relleno de chilaquiles”, añade Paz.
De acuerdo con el consultor de la industria panificadora, el pan de muerto relleno puede representar un 10% de la producción para esta temporada. Parecería poco, pero el experto señala que el que un pan más caro alcance ese porcentaje es porque le va muy bien en ventas.
Larga vida al pan de muerto, el rey del gremio panadero en estos días.
